鹵水是中國粵菜及閩菜常用的調(diào)味料，為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時即可制成。

好的鹵水，保存得當(dāng)可以反復(fù)使用，“百年老鹵”絕對沒有夸張，有些真的有一百年。老鹵較之新鹵，沉淀了更多的芳香物質(zhì)，能夠讓口感更加柔和。今天廚哥就跟大家分享一款“百年老鹵”的秘方，以及大家最關(guān)心的鹵水保存方法的知識點(diǎn)。

原材料：草果30克，八角30克，白芷30克，蓽撥30克，桂皮60克，良姜60克，花椒30克，小茴20克，香茅草30克，香葉30克，豆蔻10克，砂仁15克，山奈10克，陳皮10克，大蔥500克，干辣椒100克，丁香10克，料酒300克，紅曲米30克，冰糖200克，鹽500克，骨頭湯30斤，菜油200克，雞架骨3個，豬大骨5斤！

知識點(diǎn)：

第一、關(guān)于鹵熟食：鹵豬肉系列必須去掉：千里香、香茅草、香排草，而放丁香，而鹵雞肉鴨肉牛肉時，必須放千里香、香茅草、香排草，需要去掉陳皮哦。

第二、調(diào)料包第一次在鹵水里面煮六小時以上，這樣味道才能完全釋放。第一次的調(diào)料包放鹵水里，不拿出來只撈出蔥包扔掉即可，鹵水每天燒開一次隔一天鹵肉一次，最少一斤，五花肉也可以，主要目的就是煮油和肉沫，為老壇發(fā)酵做準(zhǔn)備，肉會出現(xiàn)中藥味濃苦等各種味道，證明你的調(diào)料味道沒有完全釋放出來，下次需要小火煮。

第三、紅曲米是為了補(bǔ)充色澤不足而添加的，你也可以不放，如果你炒的糖色技術(shù)達(dá)不到你對顏色的要求，你就可以放上紅曲米。

第四、七天后老湯自然發(fā)酵，第一次的中藥味全無，上面有一層厚厚的油覆蓋，香味散發(fā)出來，證明已經(jīng)發(fā)酵，這時候用漏斗過濾掉里面的所有沫子，保存就好了！

第五、老湯必須每天燒開一次，如果長時間不燒開，必須放在冰箱保存，如果老湯酸了，不要緊張，必須連續(xù)燒開三天，味道才會恢復(fù)！

推薦鹵水保存的方法

鹵水一般最上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。然后燒開，倒入干凈的瓶子里，密封冷藏。

知識點(diǎn)：

我們鹵制豆制品時需要將老鹵單獨(dú)舀出一部分使用，這部分鹵水用過之后不能再使用，否則鹵水易壞。

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