一根筋：解決燒烤店三大痛點

昵稱37564683 2019-07-19

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燒烤如今已成為“關外美食”的重要元素，甚至有段子手將其稱為東北“重工業(yè)”，這個地區(qū)的流行趨勢，幾乎可以視作全國燒烤的“風向標”，每年夏天到來之前，小編都會前往探訪，捕捉最新情報分享給更多的餐飲人。本月，我們將走進2018年秋天剛剛嶄露頭角就已經(jīng)人氣爆棚的小店“一根筋”，探尋這種自助燒烤模式背后的火爆基因。

“一根筋”的廚房為全明檔設計，進門后依次分為燒烤檔、海鮮檔、熱菜檔、涼菜檔、主食檔，食客站在外面對整個廚房一目了然

自助不是新鮮事

這里做出新鮮景

“一根筋”的所謂自助模式，是在餐桌上嵌入一個自動燒烤爐，采用電熱管代替炭火，爐口配有水平傳動的機構，將烤釬上焊著的小齒輪“卡”放在上面，開動烤爐，肉串就會隨之轉動，保證均勻受熱。食客掃碼點餐后，串品依次上桌，客人自己動手擺放串品、開動烤爐，按照餐廳提供的相應烤制時間進行操作，短短幾分鐘就能食用。

在東北地區(qū)，這種桌上自助烤的模式前幾年就已經(jīng)出現(xiàn)過，既然不是第一個吃“螃蟹”的，在堪稱殘酷的當?shù)責臼袌錾喜珰?，一根筋的底氣從何而來？其實，它真正的核心賣點，并不是讓食客自己動手烤肉增加參與感，其背后是圍繞這種自助模式，對燒烤品類所做的全方位提升，不僅涉及到餐廳內的油煙控制等基礎就餐體驗，更是巧妙地解決了食客對原材料的放心程度、串品保溫難題、對烤工技術水平的嚴重依賴三個燒烤品類最核心的痛點。

一根筋燒烤沈陽長白店

姜洪民

一根筋燒烤項目負責人兼出品總監(jiān)

1、生串上架明檔調味破解信任難題

相比于成品上桌，食客對于食材本身是否新鮮、調味環(huán)節(jié)是否有過度添加，只能靠味覺判斷。而“一根筋”則不存在這個問題。首先，店內設置“現(xiàn)串區(qū)”，主要用來加工5種現(xiàn)串現(xiàn)賣的主打產品，分別是“亮筋”“黑椒牛肋條”“小鮮肉”“羊肉串”“招牌牛肉”，這些品種突出“食材的絕對新鮮”，比如主打的“亮筋”，必須當天串制當天賣完，而“羊肉串”所用的原料是當天在呼倫貝爾屠宰好的羔羊肉，通過順豐冷鏈直接送達店內，食客透過全明玻璃，可以看到這些新鮮的原料被分切成塊，然后穿制成串。除了5種主打產品之外，其它的幾十個品種全部由加工廠統(tǒng)一切配、上釬后當日運送到店?！耙桓睢碧匾庥喼屏藥в袦貪窨刂葡到y(tǒng)的冷藏柜，把所有未經(jīng)過任何調味和腌制的新鮮原串整齊地擺放在里面，食客站在保鮮柜外點餐，非常具有視覺沖擊力。其次，這家燒烤店的廚房采用全明檔設計，客人下單后，刷油部的廚師將原串從透明的玻璃展示柜中取出，依次完成撒料、刷醬、封油，裝盤后直接送上客人的餐桌。

這樣一來，串品的新鮮程度和上桌前的調味過程，食客一目了然，打消了他們對原材料和調味環(huán)節(jié)的各種疑慮，成為了這家小店在燒烤競爭最激烈的東北“戰(zhàn)場上”逆襲的第一步。

為了方便向食客展示，“一根筋”定制了專門的冷藏柜，可以對內部的濕度和溫度進行精準控制，所以玻璃上不會凝結水汽

簡單易用的上料操作臺

因為餐桌中間嵌入了烤爐，桌面的使用空間變得局促，為此一根筋定制了這種盛器，既便于傳菜，又能節(jié)省空間

2、改進餐臺結構破解油煙及保溫難題

“一根筋”第二個“殺手锏”就是訂制的自動燒烤餐臺，內置的烤爐居于餐桌正中，電加熱管設置在爐膛兩側，底部是一個小型蓄水盒，面積稍大于爐口，滴落物直接掉在水中，不會接觸加熱管，更不會因為爐體內溫度過高而變得焦煳，除了烤串散發(fā)出的香味，不會有其它異味和黑煙散出，前桌客人用餐結束后，服務員將餐臺打掃干凈，通過閥門將蓄水盒內的水放出，換進新的清水即可翻臺。

在普通的燒烤店，肉串從烤熟到上桌，再到被食客送進嘴里，其實大多數(shù)都已經(jīng)錯過了黃金品嘗期，此外，北方燒烤店銷售量最大的牛羊肉串，溫度只要稍稍降低就會有膻異的氣息，最棘手的是羊肉小串，瘦肉中間往往還會間隔小塊羊油，隨著就餐時間的延長，肉串漸漸失去熱度，已經(jīng)難以入口，而送到后廚回熱，味道和口感又會大打折扣。燒烤作為一種休閑餐飲，用餐時間本來就比較長，邊烤邊吃的自助模式很好地解決了這個難題。此外，為了給串品保溫，“一根筋”的烤爐上方還水平設置了保溫架，烤好的肉串可以移放到此，烤爐上繼續(xù)擺入新串，保溫架距離爐口20厘米，熱力大大減弱，不會使食材受熱過度。這樣一來，“每口都是熱乎串兒”，就成了“一根筋”最為核心的賣點，也成為其火爆的第二個重要因素。

1.在餐桌靠近過道的一側是幾個大抽屜，依次放著餐盤、筷子、蘸料，以便縮短擺臺時間，這種設計在高翻臺率的情況下優(yōu)勢盡顯

2.擺串時，將烤釬上焊著的小齒輪“卡”放在烤爐上，打開傳動機后肉串就會隨之旋轉，保證均勻受熱

3.餐臺一端還嵌入了一個電磁爐，用來加熱盛放在錫紙盞內的扇貝、鴨血等菜肴

4.每張餐桌都嵌有燒烤爐，電加熱管可以實現(xiàn)“秒熱”，瞬間將溫度升高到200℃以上，爐子采用下排風的設計，因此不會有油煙逸出

3、廚房全是小工食客烤煳免費換新

傳統(tǒng)模式下，燒烤店對廚房人員技術水平的要求甚至比中餐還嚴苛，撒料的時機和先后順序以及火候的把握，都需要相當?shù)慕?jīng)驗積累，才能做出上乘的出品，雖然這正是燒烤的迷人之處，但在人員流動如此頻繁的今天，過于倚重烤工的技術，必然增加了出品口味不穩(wěn)定的風險，況且在燒烤市場飛速發(fā)展的當下，成熟的烤工越來越搶手，經(jīng)營中的工資投入也會加重企業(yè)負擔。

這種自助模式下，燒烤店已經(jīng)不需要烤工，只須在開業(yè)前對串品的調味進行詳細試驗，做成規(guī)范化表格，即使是小工，經(jīng)過簡單培訓，也能獨立完成上料步驟。為了將人員流動帶來的影響降到最低，“一根筋”還定制了一臺簡明好用的上料操作臺，寥寥幾種復配調味品、小料、油料擺放在上面，新手不到一天就能變成“熟手”。

串品上桌后，食客對應餐廳提供的推薦燒烤時間表，“秒變”燒烤師，烤好的成品還可以根據(jù)喜好再蘸芝麻和麻辣兩種佐料，在一定程度上彌補“非專業(yè)烤串師”出品的香度欠缺。同時，“一根筋”還提供烤煳免費換新的服務，如果食客因為操作不當導致串品焦煳，可以找服務員換取相應品種和數(shù)量的新串，這一招讓食客第一次進店，也能馬上找到“邊吃邊玩”的快感。通過這套辦法，“一根筋”目前開業(yè)的兩家門店，在大眾點評網(wǎng)上始終保四星半的高分。