這個(gè)問題之所以會(huì)覺得亂，只要是各個(gè)地方的稱呼方式不同，以及人們對(duì)于材料不了解造成的。比如題目中的“澄粉”和“小麥淀粉”就是沒有爭(zhēng)議的、完全一樣的東西，只不過名字叫法不一樣罷了，去超市買一包澄粉（澄面）看配料，寫的肯定是小麥淀粉。

所以為了避免太過混亂，我們先大概看一下這個(gè)圖片：基本上大家可以看出“淀粉”是一個(gè)大的統(tǒng)稱，地瓜粉、土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉等等都屬于“淀粉”。

而“生粉”是一個(gè)比“淀粉”涵蓋內(nèi)容略小一些的統(tǒng)稱，在有些地方人們不說“淀粉”，就用“生粉”這個(gè)詞來代替“淀粉”，只不過不同地方這個(gè)被代指的淀粉種類有所區(qū)別罷了，比如香港地區(qū)說的“生粉”指的就是玉米淀粉，而其他很多地方說的“生粉”指的幾乎都是土豆淀粉。

既然它們都是淀粉，那為什么還要搞出這么多名字，有什么區(qū)別呢？

不同的淀粉之間也是有區(qū)別的，因?yàn)橐话銇碇v淀粉有兩大類結(jié)構(gòu)：

⑴直鏈淀粉：葡萄糖分子排列整齊、熬煮不易成糊、冷卻后呈凝膠體、粘附性和穩(wěn)定差。

⑵支鏈淀粉：葡萄糖分子排列不整齊、熬煮易成糊、冷卻后不呈凝膠體、粘附性和穩(wěn)定性較好。

而我們提到的玉米淀粉、土豆淀粉、小麥淀粉等等，都是由直鏈淀粉和支鏈淀粉混合組成的，因?yàn)?strong>組成比例的不同，所以這些淀粉表現(xiàn)出來的狀態(tài)也不同，適用的烹飪方式也就稍微有所區(qū)別了。

1. 玉米淀粉勾芡用的比較多，一般食譜中看到“水淀粉勾芡”，差不多就都指的是玉米淀粉，它涼了之后也穩(wěn)定一些，不容易“回水”，偶爾也能勝任一些酥炸掛糊的任務(wù)；
2. 小麥淀粉（澄粉）一般做蝦餃、腸粉之類的才會(huì)用到，基本上那些看上去輕盈剔透的蒸制面食都少不了它；
3. 地瓜粉在我們那里指的是紅薯淀粉，吸水能力不錯(cuò)，但粘性算不上最好，但也還可以，只不過沒什么光澤，所以一般是用來掛糊油炸，不太適合勾芡；
4. 土豆淀粉可以用來腌制上漿，也多見于拍粉、裹粉的油炸，一般我們看炸豬排之類的做法，都是拍粉、蛋液、面包糠這樣的順序，這個(gè)“拍粉”用的粉一般都是土豆淀粉。

要想解決這個(gè)混亂的情況，最簡(jiǎn)單的解決辦法就是先舍棄用“生粉”這個(gè)稱呼，因?yàn)樵诓煌牡胤健吧邸彼傅牡矸凼遣煌模詡靼鞯木驮絺髟絹y。然后在使用淀粉的時(shí)候盡量多寫倆字，注明是哪種淀粉，這基本上就清楚了，也不是多么費(fèi)勁的事情。

其實(shí)除了上述這些淀粉之外，還有一些例如綠豆淀粉、葛根淀粉、蠶豆淀粉等等不同的淀粉，不過這些用的不多，所以也就不跟一起裹亂了，以后有機(jī)會(huì)再說吧。

最后咱們多說幾句關(guān)于“嫩肉粉”的事情：

因?yàn)槲覀冇袝r(shí)候做菜會(huì)給肉片、肉絲用玉米淀粉或者土豆淀粉抓點(diǎn)漿，借淀粉糊化留住水分讓肉質(zhì)烹飪出來嫩一些，所以有些人可能就會(huì)因此搞混淀粉和“嫩肉粉”。其實(shí)“嫩肉粉”跟淀粉是兩回事，它主要起作用成分是木瓜蛋白酶，通過木瓜蛋白酶對(duì)肉類蛋白質(zhì)的分解來使得烹飪出來的肉更鮮嫩。

那么“嫩肉粉”為什么會(huì)有爭(zhēng)議呢？這是因?yàn)榈鞍酌冈诜纸馊忸惖耐瑫r(shí)會(huì)讓肉的顏色變得灰暗不好看，所以有些嫩肉粉會(huì)添加亞硝酸鹽進(jìn)去保護(hù)這個(gè)顏色，至于亞硝酸亞的危害就不用多說了什么了，一般來講是不太建議大家使用“嫩肉粉”這個(gè)東西的。

以上就是這次關(guān)于各種淀粉的內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊！

也歡迎大家評(píng)論分享你的觀點(diǎn)，以及你對(duì)于各種淀粉的妙用，或者是你家鄉(xiāng)還有哪些奇怪的“粉”的名字呢？