阿根廷籍的大廚 Ricardo Chaneton 掌管法國餐廳 Petrus。　

這問題就正如，中國人才懂功夫嗎？金發(fā)藍(lán)眼就一定可以教英文？這一定是關(guān)于血統(tǒng)、文化和識見的問題。

我認(rèn)識一位德國廚師，當(dāng)時(shí)他挾著布滿米芝蓮星星的履歷來到香港。以做 Haute Cuisine 來說，他出身純正，廚功扎實(shí)，創(chuàng)意十足，只是稍為有點(diǎn)年少輕狂，還未掌握到瘋狂點(diǎn)子和滿足食客期許的平衡。在五星酒店工作的他，一度想轉(zhuǎn)工，應(yīng)征過香港好幾間歷史悠久的法國餐廳，「老板們都吃得很開心，但回到現(xiàn)實(shí)，就說因?yàn)槲也皇欠▏鴱N師，所以不能聘請我?！刮覜]想過法國菜的堡壘如此堅(jiān)固，連毗連的德國都不接受。后來想深一層，這位廚師技不如人、性格不合該機(jī)構(gòu)等等，都可能是不獲聘用的理由，但也不能排除「非我族類」的血統(tǒng)問題，畢竟從前枱到侍酒師都是法國人，溝通上，同鄉(xiāng)一定有著數(shù)，但是否代表一定要法國人才能煮法國菜呢？

Ricardo Chaneton 的菜式。

最近我回到港島香格里拉的法國餐廳 Petrus，看到答案。餐廳依舊華美，海景依然壯麗（但窗有點(diǎn)臟），但后枱的大廚已換上阿根廷籍的 Chef Ricardo Chaneton。以我所記得，他是 Petrus 首位非法籍大廚，曾經(jīng)在傳奇大廚 Mauro Colagreco 于法國創(chuàng)立的米芝蓮兩星餐廳 Mirazur 掌廚，年紀(jì)輕輕，已登上總廚一職。吃過六道菜餐單，法式烹調(diào)方法、環(huán)球食材，看得出大廚的視野不止于法國，還用上咖哩、芫荽花等東南亞味道食材，又有日本海鮮、南美肉腸。做法仍是扎實(shí)的法式技巧，只是醬汁變輕巧了，賣相更為簡約但不失精致。一道煙燻鵝肝配梨子和合桃，巧妙地將法式煎鵝肝配蘋果的格局，重新定型。當(dāng)日的菜式中，亦有我不太喜歡的項(xiàng)目，如肥膏太多的羊架、有點(diǎn)過于簡單的 Petite four，但整體來說，要在香港取到一星是沒有難度的。而作為食客，如果不是大廚來打招呼，有必要知道或者要求大廚是法國人嗎？除非是像 Paul Bocuse 一樣殿堂級的餐廳，或如法國的鄉(xiāng)村小館，在畫面、情理上，都不能換上越南人吧？當(dāng)然，我也有一般食客的看法，總覺得西人煮西菜，當(dāng)然更正宗更好味，但在「地球是平的」全球化年代，還有法國人才懂的東西嗎？

法國人固執(zhí)，但他們的技法傳揚(yáng)到世界各地；日本人更為固執(zhí)，傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)，莫說是教香港人，連日本廚師都不容易學(xué)到，有些廚師花上十年洗碗，才可去洗米。莫燦霖師傅，人稱 Mok San 是香港資深的鐵板燒師傅，在飲食界頗有名氣。這位玩三項(xiàng)鐵人的大廚，年前開設(shè)了 IM Teppanyaki，2016 年成為香港米芝蓮指南首間摘得一星的日式鐵板燒餐廳。他以華籍總廚身份奪星，連日本網(wǎng)站也有報(bào)道，證明了不一定是日本人才懂得煮日本菜。Mok San 卻認(rèn)為沒有甚么好證明，「我開 IM Teppanyaki 的時(shí)候，就跟食客說明，這是給香港人吃的鐵板燒餐廳，以免大家比較所謂正宗的問題?！?/p>

他經(jīng)常周圍吃，認(rèn)為只有身為食客，才能更了解食客的心理，從而改善自己餐廳的質(zhì)素。吃過世界眾多餐廳，他認(rèn)為在香港的日本餐廳很多已經(jīng)達(dá)到日本水平，尤其是壽司餐廳。他笑說自己很麻煩，不喜歡吃肥膩的魚類貝類，跟日本師傅說不要海膽和肥吞拿魚時(shí)，對方索性叫他點(diǎn)一個(gè)較便宜的餐，這時(shí)，他就寧愿去香港人主理的壽司店，「其實(shí)去到高級餐廳和壽司店，他們的水平不相伯仲，差別就在于服務(wù)?！?/p>

Sushi Hana 的一光師傅，光聽名字會(huì)以為是日本人，其實(shí)是不折不扣的香港人。因?yàn)槭窍愀廴说年P(guān)系，往往比日本師傅可以有更多交流，起碼有不理解時(shí)可以以廣東話請教。

香港人的彈性高，有時(shí)累的時(shí)候，實(shí)在不想正襟危坐吃 Omakase，只會(huì)想輕松地吃自己想吃的。有這個(gè)想法后，Mok San 最近伙拍一光和家明師傅，開設(shè)了 Sushi Hana。這間位于大坑的壽司餐廳，驟眼看，根本不會(huì)想到是由香港人主理的，一室光潔明亮，魚料新鮮整齊，縞蝦、拖羅、針魚、春子鯛…… 全部最當(dāng)造最時(shí)令，一一在壽司吧枱前排列整齊。席前看著大廚處理北海道縞蝦，逐尾挑出蝦子，鋪回鮮甜的蝦刺身上，看的吃的都感到治愈。師傅一扼一捏，壽司像魚兒一樣鮮活，形態(tài)生動(dòng)，老實(shí)說，看不出和日本師傅所做的分別。

Sushi Hana的壽司。

朋友都怕去香港人主理的日本餐廳，其實(shí)我是明白的，日本人的潔癖，香港人很難學(xué)到，日籍大廚上廁所都要換便裝，回來再換新的廚師服；香港廚師穿著廚師服通街煲煙。我去過銅鑼灣的壽司店，揭開桌蓆，有小蟲子，還有那位像在耀華街劈場酒吧調(diào)過來的經(jīng)理，其實(shí)很難怪人會(huì)笑你太多在意的。