桃妹來(lái)解答。

（白鹵牛肉）

白鹵牛肉用什么香料呢？堂妹先不說(shuō)答案，桃妹就想問(wèn)一下有多少人認(rèn)為：所謂的白鹵跟紅鹵的區(qū)別就在于有沒(méi)有顏色。如果你沒(méi)有什么烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)還這樣認(rèn)為的話還有情可原；但是如果你自認(rèn)為是廚房高手還抱這種態(tài)度的話，那你也太失敗了。

（潮汕鹵水）

紅鹵和白鹵是完全的兩種不一樣的鹵水。廣義上的白鹵水，指的是包含潮汕鹵水，江南鹽水，川味白鹵水在內(nèi)的各種顏色偏淡的鹵水；如果從狹義上來(lái)分，那么特指的就是川味白鹵水。潮汕鹵水自不必說(shuō)，而江南鹽水類，主要有鹽水鴨，鹽水牛肉，鹽水鵝等。川味白鹵水在川菜中也是有一席之地的，比如說(shuō)著名的夫妻肺片就是用白鹵水鹵制的。

（夫妻肺片）

試想一下，如果拿只是去掉糖色的紅鹵水去制作夫妻肺片的話，那味道你能吃得下去嗎？那還能叫夫妻肺片嗎？我看只能叫涼拌豬雜了吧？

桃妹，簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)一下，各種白鹵水的香料構(gòu)成。

潮汕鹵水是其中最復(fù)雜的，也是味道最好的。雖然潮汕鹵水分為很多流派，甚至每一家的香料配方都各有不同，但是依然能找到一些共同點(diǎn)。首先潮汕鹵水中，占據(jù)比例最大的是南姜，有時(shí)候可以占到40%。其次潮汕鹵水一般都會(huì)放入蛤蚧來(lái)防腐。再次，潮汕鹵水的其他香料構(gòu)成和比例都不大，有時(shí)甚至只有不到10種香料。最后，潮汕鹵水一般會(huì)加入黃梔子，或者姜黃來(lái)調(diào)顏色。使得鹵水呈金黃色，更加誘人食欲。這其中姜黃的效果要比黃梔子更好。

江南的鹽水中占比例比較大的，主要是6種。分別是香葉，小茴香，桂皮，花椒，八角，白蔻。再搭配一些丁香，干姜，砂仁，草蔻，肉果，甘草等香料。一般不會(huì)放草果等氣味比較大的香料。所以江南鹽水以咸鮮為主，基本吃不出什么香料味。

最后是川味白鹵水。川味白鹵水主要主要的香料為三白一紅一綠。但正如之前所說(shuō)一樣，家家都有不同的配方。所謂的三白，就是沙姜，白蔻，白芷。一紅指的是紅花椒，一綠指的是香葉或者小茴香。這幾種香料決定了川味味白鹵水的口味。有的店里會(huì)加入一些別的香料來(lái)調(diào)試口感和香味，比如木香，甘松，川芎，千里香，排草等，這就沒(méi)辦法一概而論了。

桃妹說(shuō)到這里，大家已經(jīng)能大概了解下白鹵水的構(gòu)成了。最后說(shuō)一個(gè)家用的白鹵水配方（5斤牛肉的量）：

八角兩顆，桂皮一小段，花椒十幾顆，小茴香一小撮，香葉三片，丁香3顆，白扣6顆，沙姜6顆，白芷三顆。

以上就是桃妹的回答，如果對(duì)您有所幫助，還請(qǐng)點(diǎn)贊加關(guān)注，謝謝你的支持！