北方人喜食面，南方人多吃米已經(jīng)成為普遍的印象。然而生在魚米之鄉(xiāng)的蘇州人，卻是出了名的喜歡吃面。喝茶，吃面，聽評(píng)彈是老蘇州們每日的必修課。一碗湯面，早已不只是一頓簡(jiǎn)單的早飯，而是 “蘇式生活”一部分。

蘇州人吃面歷史早

中國歷史上有過三次大型人口南遷潮，江蘇三次都是主要目的地之一。隨著北方移民的到來，南稻北麥的格局也在悄然改變，小麥也逐漸走進(jìn)了南方人的生活。

“麥風(fēng)低冉冉，稻水平漠漠”，留下這句詩的白居易，時(shí)任蘇州刺史?？梢?，唐朝的蘇州，已是麥稻兩相宜了。

蘇氏面最重湯頭

對(duì)一碗蘇氏面來說，吊一鍋好湯，便成功了一半。蘇州人講“吃面要吃湯，聽?wèi)蛞犌弧?，跟湯比起來，面本身反而有些受冷落了?/p>

吊湯的基礎(chǔ)食材則無外乎“雞鴨魚肉”：青魚、鱔骨、螺螄、大骨、豬肉、整雞……再加入各種香料，燜煮的時(shí)間多在8、9個(gè)小時(shí)以上。在蘇州叫得響的店子，也一定會(huì)有自己的獨(dú)家秘方。

有些店家，會(huì)將河、湖鮮與禽畜類分開熬煮。根據(jù)不同食材的性狀，各自成湯，再行調(diào)配，如此，吊出的湯比例更精準(zhǔn)，風(fēng)味更佳。

不管湯里加了什么，清而不油是底線。食材本身要好，熬煮時(shí)也要注意火候分寸，絕不能把湯料煮得粉身碎骨、四處逃亡，出現(xiàn)糊味更是大忌。否則，食客定然是一哄而散。

老蘇州人執(zhí)著于頭湯面

想了解蘇州的風(fēng)土人情，陸文夫的《美食家》是本繞不過去的書。書中有這樣一段描寫:”朱自冶起得很早，睡懶覺倒是與他無緣，因?yàn)樗哪c胃到時(shí)便會(huì)蠕動(dòng)，準(zhǔn)確得和鬧鐘差不多。眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個(gè)念頭：‘快到朱鴻興去吃頭湯面！’”

老蘇州人對(duì)頭湯面有種執(zhí)念，都喜歡在清晨面館剛營業(yè)時(shí)去吃面，認(rèn)為頭湯煮出來的面才清爽。面湯用得時(shí)間長(zhǎng)了，里面淀粉太多，面身發(fā)粘，有股堿水氣不說，搞不好連帶著湯頭都會(huì)變渾。

幼細(xì)的面身，被大師傅一下從滾開的鍋中撈出，三抖五抖，請(qǐng)入碗中。面卷緊，密密匝匝，像梳子梳過，稱之為觀音頭。浸入湯中，向外微隆，如魚浮出水，便叫做鯽魚背。這就是蘇式面的一絕，裝碗。

蘇式面的區(qū)別，就在澆頭

蘇式面好吃，且能常吃不膩，湯鮮，面爽，還不夠。五花八門的澆頭，最能幫助面癡們時(shí)刻保持著新鮮感。

在面館里選澆頭，跟點(diǎn)菜差不多。爆魚、素澆、炒肉、鹵鴨、燜肉、蝦仁、鱔絲、雪菜肉絲等等常規(guī)操作，還有三蝦、禿黃油、蕈油這些奢侈版本。面館都很友好地考慮到吃貨們想多吃多占的心情，貼心地推出雙澆、三澆、四澆，讓人一次吃個(gè)夠。

澆頭吃法也分花樣。面澆是直接蓋在面上，底澆是放在碗底，過橋則是單獨(dú)盛在碟中。怎樣吃法全憑個(gè)人喜好，可燜肉底澆，鱔絲過橋是絕不會(huì)錯(cuò)的。如果不要澆頭，那就是一碗光面，俗稱陽春面。

澆頭對(duì)一碗蘇式面的貢獻(xiàn)并不限于此。澆頭的湯汁也是無上法寶。一勺原汁澆在滾燙的湯里，瞬間煥發(fā)出活力，面、湯、澆頭，才算來了一場(chǎng)真正的靈魂交流。

“一望二三里，面館四五家”這可能是蘇州面館的真實(shí)寫照。春天有三蝦面，夏天有楓鎮(zhèn)大肉面，秋天有禿黃油拌面，冬天有凍雞面……當(dāng)蘇式面遇到時(shí)令菜，更是將蘇州人的“細(xì)膩”發(fā)揮到淋漓盡致！

吃面，已融化在蘇州人的生活中。在快節(jié)奏的今天，吃上一碗精致地道的蘇式面，也快變成了奢侈。

文丨伊森

封圖攝影丨袁千禧