剛來海南居的一天下午，我問他，想吃變蛋了，附近有菜市場嗎？他說，有，很遠。騎單車去吧，正是周末，放松一下也無不可。共一輛單車，一路上重溫戀愛時光?；蛘?，找變蛋的路，就是重溫戀愛之路？找了兩個菜市場，并沒有找到，有的店老板連變蛋是什么都不清楚。一下子明白了一方水土養(yǎng)一方人的含義，變蛋在中原，可真的是家家喜愛的美味佳肴。

《隨息居飲食譜》說變蛋，“……味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂”。這是變蛋的藥用價值。變蛋多出現(xiàn)在夏天，大概與之性涼解暑有關(guān)。

變蛋作為食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，大眾皆可食用。做法簡單，原料易得，鄉(xiāng)人多自做。我少時常在夏天幫著母親做變蛋來自家食用。麥季來臨前，母親常常存了很多雞蛋用來變變蛋。找來平時積存的鋸末、把生石灰、小蘇打、大茴、麻椒等一些材料，和水混在一起成糊狀。再把雞蛋浸在糊糊里，撈出來，放進鋸末和石灰粉堆里，沾滿。這樣一個變蛋就做好了。其原理就是生石灰遇水會加熱，石灰粉和鋸末包裹使其更為加熱。溫度可以使事物性質(zhì)發(fā)生根本變化。放在陰涼處晾上一二十天，雞蛋在溫度的作用下慢慢幻化成變蛋。

端午前后，焦麥炸豆。此時的豫東平原，一扇扇麥田成了美麗如畫的風景。麥的海洋隨著微風搖擺成一粼一粼的麥浪，麥穗猶如舞蹈演員，隨著夏風齊嶄嶄地俯下去又抬上來。詩人寫麥收，往往用了這樣的句子，“老農(nóng)站在地頭，看到麥子就聞到了饅頭的香味”。詩人可以隨意浪漫，他們自帶仙風，聞聞麥香即可飽腹；但農(nóng)人不能，他們得實打?qū)嵉厝谧?，不然是吃不上饅頭的。搶收搶種，是個勞累活，一個麥季下來，主勞力多有累倒病倒。麥季的準備工作，除了磨鐮刀、打磨碾子和石磙，還要給勞動力準備營養(yǎng)。變蛋和啤酒是鄉(xiāng)人的最愛。

其實變蛋和啤酒不是原始搭配，變蛋的原始最佳搭配是荊芥。荊芥在中原瘋長，占領(lǐng)了大多數(shù)餐桌。我在海南從未見過，思之心切，讓小妹郵來種子，種在露臺上，施肥澆水細心呵護，荊芥終于蓬勃而興，青翠欲滴，每天給我送來花香和味覺享受。

變蛋是涼菜典范。母親常是剝上兩盆，每只變蛋一刀切成四瓣，外表金黃有彈性，蛋黃嫩，汁在里面似動非動地晃，吸一小口，變蛋醇厚且特殊的香味便在舌尖上四溢開去。最佳點綴是要出場的。荊芥只采了嫩葉，洗干凈，拌進盆里，加進黃瓜絲、蒜泥，澆上香醋，滴幾滴芝麻油，哈，可以招待門婿兒。中原人稀罕門婿，以之為兒，又叫“門婿兒”。

太陽似火，大地如蒸，父親捉著鐮刀從地頭回家來，午飯也好了，除了啤酒，母親還專意給父親端上一盆荊芥涼調(diào)變蛋，這份涼菜就成了他的解乏良藥。小孩子共一盆，一個個狼吞虎咽，那滋味，一直到不惑年。

我堂伯也特別喜歡吃變蛋，但他很少有錢買。一年夏天，他一次性買了三百多只。我們都很吃驚，他一個人吃要吃成壞蛋了——變蛋保存期約二十天，時間長了會變質(zhì)。很快我們就明白了，一個女人跟著他進了家門。女人三十出頭，跟他年齡相仿，長相俊美，皮膚干凈白皙。變蛋太多，買回家來時壓壞了不少。他把壓碎了皮的變蛋放進壓水井旁邊的青石槽里，女人伸手去洗，白手腕露出來一截。那段時間堂伯過了一段異常美好的日子。又過了一段時間，堂伯落寞起來，有心的人發(fā)現(xiàn)，女人已不在他屋里。

人有病，鄉(xiāng)愁切切，只歸家可療。豫東老家，端午前后，收麥時節(jié)，一大塊一大塊地麥地，大型收割機轟隆幾下，麥子已到了車上。麥地里已不見鐮刀的身影，想是鐮刀都成了意象，掛上月光斜照的老屋東墻，麥子的暗香悄然浮動，從墻根浮到半壁的鐮刀上。

村頭到鎮(zhèn)上的一段路，兩公里長，滿滿當當擺滿賣變蛋的攤位。變蛋不在商店里，而是擺在門外面。放眼望去，路邊金燦燦一大片一大片晾曬的稻谷，一時間恍惚到了南方農(nóng)村。找到一個最大店，給老板說，要五十個變蛋。我知道吃不完，也無人可送，但我還是喜歡這個數(shù)字。當初我們割麥子時買變蛋，總是五十個為單位。家里人口多，五十個分到每一個頭上并沒有幾個。我只記得變蛋跟荊芥和黃瓜一起調(diào)的涼菜，筷子頭上夾幾下，很快盆子就見了底兒。那時候吃飯，不用盤子，全是盆。盆的格調(diào)不如盤子，但它能盛啊，它能給全家人的口腹一個圓滿的回報。

付了錢正準備走，看見教高中生物的老師，很驚奇。原來店是他的。立即腦補了一下他的年齡，不見二十年，他應(yīng)該在五十五歲上下了。但看起來還很年輕，戴著茶色眼鏡兒，臉上幾乎沒有皺紋，不胖不瘦，身材保持得很好。變化還是有的，肚子比以前大了點，著裝光鮮了很多。二十年來，始終沒有任何變化的是他的窩窩嘴。鄉(xiāng)人把下嘴唇包住上嘴唇的狀況，叫窩窩嘴。這個稱呼很形象，僅從形狀上來看，嘴巴這樣長，像極了窩窩頭。

我趕緊招呼他，老師竟然還認得我。想必，他記得的是當初那個調(diào)皮且逆反的小丫，而面前站著的，無非是青蔥時期的影子。自然是聊，聊一些共同認識的人。他問，李荷花你們有聯(lián)系吧。都在一個城市，抬頭不見低頭見，自然有聯(lián)系。他用手推了一下眼睛，說，她上次回來，我看見了，開一輛寶馬，一百多萬，紫得很……

紫，用時后面加上“兒”。鄉(xiāng)人界定人有能耐、有出息，往往用這個形容詞。加上兒化音，就有了非字面的深長意味。這意味聯(lián)系語氣和語境方完全可得。有出息就是紅，紅得厲害，就會變紫，紅上加紅，就叫“紅得發(fā)紫”。中原方言，往往字貴，表情達意用字少，僅一“紫”足矣。人說，貧居鬧市無人問，富在深山有遠親；又說，人富莫回鄉(xiāng)，人窮莫串親。此言得矣。民間智慧也是一個矛盾體，這個矛盾，是轉(zhuǎn)換角度而成。富貴與貧窮時的受眾不同，得出的結(jié)論興味有別。

商店門前有自來水，磕一個變蛋出來，水沖掉外殼的石灰和鋸末碎屑。變蛋晶瑩透亮，蛋黃留香，青如果凍，口感清爽。