鯉魚產(chǎn)地廣泛，體態(tài)肥美，肉質(zhì)細(xì)嫩，逢年過節(jié)餐桌上都少不了它，有“家魚之首”的美譽，自古就有“沒有老鯉不成席”的說法，取其年年有余、魚躍龍門的寓意，增添喜慶氣氛。

鯉魚的做法有很多中，其中魯菜之中的糖醋鯉魚更是鼎鼎大名、家喻戶曉。今天我們來看看14種家常鯉魚的做法，這個春節(jié)如果你下廚別再只會紅燒或油炸了！

1、糖醋鯉魚

原料：鯉魚1條重約900克。

調(diào)料：陳醋50克，白醋50克，白砂糖130克，鹽5克，清水100克，蒜末少許，水淀粉100克。

做法：

1、將鯉魚治凈，放在案板上，魚頭朝左，魚尾朝右，魚背朝外，魚腹朝內(nèi)，此時魚身向上的一面為“上”，按照“七上八下”的數(shù)目打上花刀，即“上”面打七刀，“下”面打八刀。打花刀時，在魚身上每隔2-2.5厘米的距離下刀，注意先垂直下刀，再斜剖至魚骨。

2、將改好刀的鯉魚放少許鹽、味精、料酒、蔥姜腌約15分鐘，均勻拍上一層干粉。

3、提起魚身，在刀口處以及魚的全身均勻涂上一層淀粉糊，然后將魚肚子撐開，插入一根筷子，固定在魚的肚臍處。

4、鍋下寬油燒至八成熱，左手中指插入魚嘴、無名指插在魚鰓下，食指和大拇指捏緊魚尾，使魚身彎曲呈弓形，此時筷子正好別在手的外側(cè)，將魚腹盡量撐開，保持此姿勢將魚放入油鍋中，右手持鋼釬插入魚腹中，將其盡量撐大，炸約1分半鐘至魚身底部定型

成弓形之后，將手指松開，把魚身放倒，浸沒在油鍋中，兩手分別持筷子、鋼釬摁住魚身再炸約2分鐘，松開筷子，保持六成熱油溫再炸5分鐘，將鋼釬插入胸鰭處試一下，若能插透則證明魚已經(jīng)炸好，撈出控油后擺入盤中，呈現(xiàn)“三翻四翹”（即魚嘴、魚鰓、魚腹三處要盡量翻開，魚頭、魚尾、胸鰭、腹鰭四處要挺翹）的姿態(tài)。

5、凈鍋上火放少許底油，下入蒜末熗鍋，烹入兩種醋，添水后燒開，略熬一下后打掉蒜末，加入白糖小火熬化，用水淀粉勾芡，淋上一勺九成熱的油，迅速出鍋澆在魚身上即可上桌。

制作關(guān)鍵

1、熬糖醋汁時一定要頻繁攪動，防止湯汁糊鍋。

2、按照傳統(tǒng)吃法，魚吃完之后，還要用其頭、尾“砸”個魚湯，以物盡其用，增加一道湯菜。大體做法是：將魚骨架和余汁放入鍋內(nèi)，加清湯，調(diào)入鹽、白糖、醋、胡椒粉、少許醬油，大火燒開，撇掉浮油，撒香菜末，盛入碗里（份量以八分滿為宜），酸、甜、香、辣、咸五味俱全。

2、白汁鯉魚

原料：凈鯉魚1條，牛奶1杯，面粉少許。

調(diào)料：蔥末、姜末各少許，紹酒1大匙，精鹽、味精各1/2小匙，淀粉適量，豬油2大匙。

做法

1、在魚身兩側(cè)剞上花刀，再用沸水焯透，撈出瀝干備用。

2、炒鍋上火，加少許底油，先用蔥、姜熗鍋，再下入面粉炒香，然后烹紹酒、添清湯，下入牛奶煮沸，再加入精鹽、味精，放入鯉魚，蓋上蓋，轉(zhuǎn)小火燉5分鐘至入味，取出裝盤，原湯用水淀粉勾芡，出鍋澆在魚上即可。

3、干蒸鯉魚

原料：鮮鯉魚1條(約750克)，冬菜、水發(fā)玉蘭片、雞蛋糕各50克，水發(fā)冬菇、火腿各15克

調(diào)料：蔥絲、姜絲各2.5克，精鹽、味精各少許，熟雞油1小匙，白糖、醬油各1/2大匙，紹酒1大匙，肉清湯3大匙。

做法

1、將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后放入沸水中焯燙一下，再刮去魚身上的薄黑皮，擦干水分，用斜坡刀在魚的兩面每隔2厘米寬切1刀(深至脊骨為止)，然后放入沸水中略燙至魚肉刀口張開，再撈出瀝干，用精鹽、少許紹酒浸漬片刻，放入盤內(nèi)備用。

2、將玉蘭片、冬菇、雞蛋糕、火腿均切成粗絲，與蔥絲、姜絲，按不同顏色，相間地擺在魚身上；冬菜用清水洗凈，擠凈水分待用。

3、將肉清湯、醬油、白糖、紹酒、味精、雞油裝入碗內(nèi)，調(diào)勻成汁，碗中加入冬菜，跟魚盤一同放入籠屜，用旺火蒸約15分鐘，取出魚盤，并潷去汁水，裝入另一個盤里，再將冬菜及汁均勻地澆在魚上即成。

4、魚頭豆腐湯

原料：鯉魚頭1個，豆腐400克，豬肉250克，桂圓肉10克。

調(diào)料：姜片10克，精鹽1/2小匙。

做法

1、將魚頭切開，洗滌整理干凈；豬肉洗凈，切成小??；分別放入沸水中焯去血水，撈出瀝干備用。

2、將豆腐洗凈，切塊待用。

3、鍋中加入適量清水燒開，下入魚頭、豬肉丁、姜片、桂圓肉、豆腐塊，用小火煲約1.5小時，加入精鹽調(diào)好口味，即可出鍋裝碗。

5、醬燜鯉魚

原料：鯉魚1條，豬五花肉100克，胡蘿卜50克。

調(diào)料：蔥段、姜片各少許，精鹽、味精各1/2小匙，紹酒、醬油各3大匙，黃豆醬、白糖、白醋、花椒油各1大匙，淀粉適量，色拉油300克(約耗75克)

做法

1、將鯉魚去鱗、去鰓、除內(nèi)臟，洗滌整理干凈，在魚身兩側(cè)剞上斜“十字花刀”，再抹勻黃豆醬，下入熱油中煎至兩面呈金黃色，撈出瀝油；豬五花肉、胡蘿卜分別洗凈，切成小片備用。

2、炒鍋上火燒熱，加適量底油，先用蔥、姜熗鍋，再放入肉片、胡蘿卜片略炒，然后烹入紹酒、白醋，加入醬油、白糖、精鹽，再添湯燒開，下入煎好的鯉魚，移小火燜至湯汁稠濃，然后揀去蔥、姜，加入味精，再用水淀粉勾芡，淋上花椒油，即可出鍋裝盤。

6、粉皮辣魚

原料：鯉魚條(約300克)，干粉皮1張半，青椒75克。

調(diào)料：蔥絲2克，精鹽少許，味精、糖色、香油各1小匙，醬油、甜面醬、紹酒各1大匙，雞湯650克，豬油2小匙。

做法

1、將鯉魚宰殺，去鱗、鰓及內(nèi)臟，洗凈后順著脊骨劈成兩半，再去頭及尾，魚身切段；干粉皮去掉周圍的厚邊，掰成小片，用溫水泡軟；青椒洗凈、切段備用。

2、鍋置旺火上，放入雞湯、甜面醬、醬油、紹酒、蔥絲、精鹽、味精、豬油、糖色、青椒段及魚肉段攪勻燒沸，再轉(zhuǎn)用微火煮5分鐘，然后加入粉皮煮10-20分鐘，最后淋入香油，裝碗上桌即可。

7、紅燒開片魚

原料：鯉魚1條，豬肉50克，水發(fā)玉蘭片、油菜、胡蘿卜(開水燙過)各10克

調(diào)料：蔥末，蒜片各10克，姜末5克，味精少許，紹酒1/2小匙，白糖、花椒水各1小匙，白醋1/2大匙，水淀粉2大匙，醬油3大匙，精鹽、清湯各適量，肉湯500克，色拉油1000克(約耗75克)。

做法

1、將魚刮鱗、去鰓、洗凈，從脊背片開(腹部相連)，頭、尾劈成兩半，去掉脊骨，魚身兩面剞上斜直刀紋，再在腹部斬一刀；豬肉、玉蘭片、油菜、胡蘿卜均洗凈，切成片備用。

2、鍋中加油燒至八成熱，放入鯉魚炸呈金黃色，撈出瀝油待用。

3、鍋中留底油燒熱，先下入蔥、姜、蒜炒香，再放入肉片、玉蘭片，胡蘿卜片、油菜略炒，然后加入清湯、醬油、白糖、精鹽、白醋、水淀粉、紹酒調(diào)味，再將魚放入鍋中，改用小火燜熟，最后轉(zhuǎn)用大火勾芡，淋入明油即可。

8、拌菜生魚

原料：活鯉魚1條，土豆絲、水發(fā)粉絲、白菜心絲各40克，綠豆芽30克。

調(diào)料：蔥花15克，味精1/2小匙，精鹽、白醋、辣椒油各1小匙。

做法

1、將鯉魚宰殺，去鰓、鱗，洗凈后去除魚皮、魚骨，再將凈魚肉切成細(xì)絲；土豆絲、粉絲、綠豆芽、白菜心絲分別下入沸水中焯燙至八成熟，撈出瀝干備用。

2、將魚肉絲、土豆絲、粉絲、綠豆芽、白菜心絲一起放入盆中，加入蔥花精鹽、白醋、辣椒油、味精調(diào)拌均勻，即可裝盤上桌。

9、滑炒魚片

原料：凈鯉魚肉400克，胡蘿卜片25克，雞蛋清2個。

調(diào)料：姜絲、蒜片各少許，胡椒粉、精鹽、味精各1/3小匙，紹酒1大匙，淀粉、鮮湯、豬油各適量。

做法

1、將魚肉片成薄片，裝入碗內(nèi)，加入蛋清、精鹽、胡椒粉、淀粉上漿，再下入四成熱油中滑散，撈出瀝油備用。

2、將精鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、水淀粉調(diào)勻，制成芡汁待用。

3、鍋中加油，先用蔥、姜、蒜熗鍋，再放入胡蘿卜片略炒，然后烹入紹酒，下入魚片，淋入芡汁炒勻即可。

10、燴酸辣魚絲

原料：鯉魚肉200克，黃瓜絲50克，雞蛋清1個，香菜葉少許。

調(diào)料：蔥絲、姜絲各少許，白醋2大匙，醬油、紹酒、香油、精鹽、味精、胡椒粉、淀粉各適量，豬油500克(實耗25克)

做法

1、將魚肉洗凈、切絲，裝入碗中，加入蛋清、淀粉抓勻，再放入四成熱油中滑散、滑透，撈出備用。

2、鍋中留少許底油，先用蔥、姜熗鍋，再烹入白醋，添入清湯，然后加入紹酒、醬油、精鹽燒開，再下入魚絲、黃瓜絲，撒凈浮沫，加入味精、胡椒粉調(diào)味，最后用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜葉，即可出鍋裝碗。

11、鯉魚燉冬瓜

原料：鯉魚1條(約750克)，冬瓜片200克，香菜末25克。

調(diào)料：蔥段、姜片、精鹽、紹酒、胡椒粉、高湯、色拉油各適量。

做法

1、將鯉魚去鱗、去鰓、除內(nèi)臟，洗滌整理干凈，在魚身兩側(cè)剞上花刀備用。

2、坐鍋點火，加油燒熱，放入鯉魚煎至兩面呈金黃色，撈出瀝油待用。

3、鍋中留底油燒熱，先下入蔥段、姜片熗鍋，再烹入紹酒，放入鯉魚，然后加入高湯、冬瓜片、精鹽，鍋開后轉(zhuǎn)小火燉至入味，再揀出蔥、姜，加入胡椒粉、香菜末，即可出鍋裝碗。

12、豆瓣鯉魚

原料：鯉魚1條(約750克)

調(diào)料：蔥花50克，姜末10克，蒜末30克，豆瓣40克，精鹽1/2小匙、醬油、白糖、米醋各2小匙，紹酒5小匙，水淀粉1大匙，肉湯30克，色拉油500克。

做法

1、將鯉魚去鱗、去鰓、除內(nèi)臟，洗凈后瀝干水分，在魚身兩側(cè)各切兩刀(深度接近魚骨)，再用紹酒、精鹽腌制片刻備用。

2、坐鍋點火，加油燒熱，下入腌好的鯉魚炸至兩面金黃色，撈出瀝油待用。

3、鍋中留少許底油燒熱，先下入豆瓣、姜末、蒜末炒成紅色，再放入鯉魚，添入肉湯燒沸，然后加入醬油、白糖，用小火燒至鯉魚熟透，出鍋裝入盤中。

4、鍋再上火，加入原汁，用水淀粉勾芡，淋入米醋，撒上蔥花，燒開后均勻地澆在魚上，即可上桌食用。

13、醬汁鮮魚湯

原料：鯉魚頭1個(約300克)，豆腐1塊，柴魚1小包。

調(diào)料：蔥末10克，姜片5克，醬汁100克，白糖、香油各1/3小匙

做法

1、將魚頭洗滌整理干凈，剁成大塊再放入沸水中焯燙一下，撈出瀝干；豆腐洗凈，切成小塊備用。

2、坐鍋點火，加入適量清水，先放入白糖、柴魚中火燒開，再加入姜片、魚頭小火燒沸，然后放入豆腐煮滾，再加入醬汁煮勻，撒上蔥末，淋入香油，即可出鍋裝碗。

14、炸芝麻魚片

原料：凈鯉魚肉300克，芝麻75克，雞蛋1個，面粉適量。

調(diào)料：紹酒1/2大匙，精鹽、味精各1/3小匙，花椒鹽適量，色拉油1000克(實耗75克)

做法

1、將魚肉洗凈，切成大片，加入精鹽味精、紹酒腌制備用。

2、將雞蛋磕入碗中，加適量面粉調(diào)成糊待用。

3、將魚片掛上蛋糊，沾勻芝麻，壓實后下入五成熱油中炸透，呈金黃色時撈出裝盤，跟花椒鹽上桌即可。

15、蒸糟魚

原料：鮮鯉魚1000克，甜酒釀500克，火硝適量。

調(diào)料：花椒、精鹽、白糖、曲酒、熟豬油各適量。

做法

1、將鯉魚洗滌整理干凈，剁成方塊，盛入大瓦缽中，加入精鹽、火硝、花椒拌勻，腌制4天，然后去掉花椒，用凈布揩去魚塊上的水分，放在通風(fēng)處晾2天，至七成干備用。

2、將魚塊與甜酒釀、白糖、曲酒拌勻，裝入密封的壇內(nèi)，腌制10天左右成槽魚待用。

3、食用時取出糟魚，放入盤中，加入適量的熟豬油，上籠蒸熟即可。