日前，筆者應(yīng)友人之邀來到全聚德和平門店，參觀全聚德展覽館，并有幸聆聽了研究全聚德歷史的“非遺”專家李燕山老師精彩的講解，受益匪淺。

▌作者 劉連良

在千余平方米的展區(qū)內(nèi)，上百年的文物無聲地訴說著往昔故事。栩栩如生的人物雕塑以及細(xì)節(jié)逼真的老店堂場景，再加上集聲光電于一體的現(xiàn)代化造景技術(shù)，將人們帶回150多年前，那個茶館、酒肆、飯莊熱鬧非常的場景中。

晚清，一個名叫楊壽山（1822-1890，字全仁）的河北冀州青年農(nóng)民，因老家受水災(zāi)而“漂”到北京，操起了販養(yǎng)雞鴨的營生。楊全仁雖不通文墨，但頭腦特別靈光，沒過幾年便把販賣雞鴨之道揣摩得門兒清，再加上勤勉客氣，生意越來越好，多年下來有了點(diǎn)積蓄。到了清同治三年（1864年），前門外肉市街面上有家叫“德聚全”的干果鋪，因經(jīng)營不佳瀕臨倒閉，楊全仁看準(zhǔn)了這個機(jī)會，傾盡全力把干果鋪盤了下來。有了自己的鋪?zhàn)?，接下來就要起個好聽的字號了，楊全仁請了位風(fēng)水先生給小鋪起名。那位風(fēng)水先生說這里實(shí)乃一塊風(fēng)水寶地，以前的東家干不下緣于幾間棚子甚為倒運(yùn)。風(fēng)水先生告訴楊壽山，不如將原來的“德聚全”的舊字號調(diào)個個來，叫“全聚德”，便可一路坦途。

中年漢子楊全仁聽后眉開眼笑，于是又請秀才錢子龍書寫了“全聚德”三個大字，制成金字匾額掛在門楣之上。這塊匾一掛就是一百多年，后在上世紀(jì)六十年代失蹤。老全聚德員工曾于1968年在北展的一個展覽上見過。上世紀(jì)八十年代，恢復(fù)全聚德店名時(shí)，遍尋老匾無果。最終費(fèi)了很大周折，才從故宮博物院倉庫里找到。這塊匾額現(xiàn)收藏于全聚德展覽館。有著150多年歷史的全聚德原始匾，今天成了寶貴的文物。

有細(xì)心人看過全聚德這塊老匾后，就會發(fā)現(xiàn)“德”字少了一橫。這是怎么回事呢？對于“德”字少了一橫這事，后人眾說紛紜，有人猜測是楊全仁請錢秀才吃酒在先，錢秀才微醺，故此少寫一筆，還有老板告誡伙計(jì)不要耍心眼之說，等等。其實(shí)，真正的原因是早年間書法作品中，“德”字可以有一橫，也可以沒有這一橫。這也從一個角度體現(xiàn)了書法的發(fā)展歷史。

柳公權(quán)《玄秘塔碑》里的“德”

“德”字無一橫這種寫法，從先秦至漢魏六朝至隋至唐初，在大篆、小篆、竹簡以及漢隸、魏碑中幾乎都有體現(xiàn)。從唐代中期，在書法作品中，“德”字中間多一橫的寫法開始出現(xiàn)。比如，顏真卿的《多寶塔碑》中，有帶橫的，也有不帶橫的“德”。不過，當(dāng)時(shí)的典章文獻(xiàn)中并兩者不通用，如唐碑《郭府君墓志碑》中，字體為楷書，“大唐武德七年……”中，“德”字中便無一橫。

康熙四十九年（1710年），康熙皇帝下旨編《康熙字典》。書編成后，《康熙字典》中收入的“德”字，變成了有一橫的“德”字。這樣的結(jié)果是，有一橫的“德”字成為典籍文書中的規(guī)范字，而無一橫的“德”字，成為異體字。但是，對書法家的書寫則并不限制，因此《康熙字典》之后也有在書法作品中用無一橫的“德”字。

話題回到全聚德。干什么琢磨什么，賣什么吆喝什么，這是老北京飲食行業(yè)的座右銘。楊全仁也不例外，他本著熟門不出、生門不邁的經(jīng)營理念，打定主意跟鴨子身上較真了。在楊全仁的經(jīng)營下，全聚德生意也蒸蒸日上。然而，楊全仁深知要想生意興隆，就得找到好的廚師、好的堂頭和好的掌柜。平日里他經(jīng)常去同類店里頭轉(zhuǎn)悠，研究烤鴨子的竅門，尋訪內(nèi)中的高手。

有一次，他打聽到東華門外“金華館”，有位出自清宮御膳房的烤鴨高手孫御廚。這位廚師不僅手藝精湛，而且還是首創(chuàng)掛爐烤鴨的發(fā)明人。楊全仁用重金禮聘孫御廚來到了全聚德。至此，全聚德開始了創(chuàng)業(yè)第一代楊(全仁)、孫（御廚）的組合，讓貴至皇家的美食掛爐烤鴨來到百姓的餐桌上。孫御廚烤制的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，皮脆肉嫩，鮮美酥香，贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽(yù)。一百多年來全聚德也一輩傳一輩，口傳心授培養(yǎng)了一代又一代以山東榮成人為主的 “掌桿”（烤鴨）師傅。

米芾《德忱帖》中國的“德”

到了楊全仁之子楊慶茂掌管全聚德時(shí)，他和山東籍主廚蒲長春開啟了“堂賣”（坐堂餐飲），全聚德邁出了歷史性跨越。全聚德成為名人薈萃之地，來吃飯的富商巨賈、梨園名角數(shù)不勝數(shù)。

上世紀(jì)三十年代，第三任掌柜李子明和繼任的第四任掌柜李培芝都是山東榮成人。二人把全聚德打理得風(fēng)生水起，二李在任時(shí)，也是全聚德最為火爆時(shí)期。至今，全聚德仍保存著第三任掌柜李子明留下的店訓(xùn)：“鴨要好，人要能，話要甜”。

不僅好的烤鴨師傅來自山東，全聚德歷史上還曾大量招用山東籍人才。山東人吃苦耐勞以及聰慧熱情的性格，造就不少知名的“堂頭”。在那個時(shí)代，堂頭是飯莊的“名角”：堂頭搭在肩上的毛巾永遠(yuǎn)是雪白的，讓客人一看就知道精明強(qiáng)干；堂頭的嘴上還得說出話來讓人順耳；一個好的堂頭，會眼觀六路耳聽八方，他讓客人做到既節(jié)省錢又幫他撐了面子。

1949年后，全聚德的掛爐烤鴨也首次飛出中國，在莫斯科的北京飯店安了家。那里，由全聚德第四代烤鴨大師田文寬現(xiàn)場制作掛爐烤鴨，來自中國的美味立刻征服了當(dāng)?shù)厝说奈独佟?/p>

一百多年來，很多名人在全聚德留下了佳話，這個傳統(tǒng)延續(xù)至今。現(xiàn)年59歲的高級冷葷技師王國民，和梅葆玖先生還有一段淵源。梅葆玖先生生前，常到全聚德和平門店就餐。有一次，梅葆玖攜弟子前來會客，王國民了解到，梅大師是得過梅花獎的，于是他添了一個涼菜并在盤緣上用巧克力寫上“梅花香自苦寒來”。梅葆玖見了后大喜，并主動邀請與王國民合影留念。