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炸素丸子是個(gè)不錯(cuò)的下酒菜，外面香脆有口感，里面柔嫩夠滋味，尤其是一些蘿卜餡的炸素丸子咀嚼之間還有一點(diǎn)蘿卜的清甜汁水，爽口不膩。 雖然是家常小菜，但是也有一些細(xì)節(jié)門道，這些小門道里就有題目中“炸素丸子放面粉而不放淀粉”的這一條了。 【炸素丸子只能放面粉不能放淀粉嗎？為什么呢？】
很多丸子的做法中我們都會(huì)用到雞蛋液和粉，其中加面粉或者淀粉主要初始目的就是輔助餡料粘揉成團(tuán)，不會(huì)一下鍋就散掉，而面粉跟淀粉在成分上是有不小區(qū)別的，其中最為顯著的就是蛋白質(zhì)含量的巨大差別。一般玉米淀粉的蛋白質(zhì)是1.2%、豌豆淀粉0.6%、蠶豆淀粉0.5%左右，而普通標(biāo)準(zhǔn)小麥淀粉的蛋白質(zhì)含量就能達(dá)到11.2%，兩者差別在十幾二十倍。 這個(gè)區(qū)別就導(dǎo)致了放了面粉的素丸子適合油炸，炸完之后外層是偏硬脆的口感；而放了淀粉的丸子炸了是偏酥軟的口感，這種丸子其實(shí)更適合汆燙，得到的丸子整體更加嫩滑更緊實(shí)。所以單純以油炸素丸子來說，加面粉偏重于酥脆、香，而加淀粉偏重于酥軟、嫩，所以并不是“只能放面粉不能放淀粉”，也可以按照自己的口味口感喜好來調(diào)節(jié)，只是從一般炸素丸子的口感需求特別來說，還是面粉更適合一些。 解決了這個(gè)問題之后，下面我們就順便來分享一個(gè)好吃的炸素丸子做法和其他門道吧。 ——炸素丸子——【準(zhǔn)備材料】：胡蘿卜4到5根（400克左右）、香菜100克、雞蛋1個(gè)、姜末10克、鹽7克、面粉140克、五香粉一捏（就是少到用3個(gè)指頭捏一點(diǎn)的量）。 【食材處理】：將胡蘿卜擦成絲、香菜摘洗后瀝水切末、姜也切末備用，胡蘿卜絲用3克鹽抓勻腌漬一會(huì)，先“撒”出一些水來。 【餡料混合】：將瀝掉多余水分的胡蘿卜絲跟香菜、雞蛋、姜末、面粉、五香粉以及剩余的鹽在大碗里混合，充分?jǐn)嚢杈鶆?。（面粉一點(diǎn)點(diǎn)加，餡料整體是軟軟黏黏的就可以了） 【油炸丸子】：鍋中放多一些油燒熱，油溫升至5層熱左右（140到160度）就可以把餡料團(tuán)成小丸子下鍋油炸了。所有丸子炸至定型就先撈出來，然后將油溫升至7層熱左右（170到230度），再次將丸子快速復(fù)炸到金紅色的酥脆狀態(tài)，撈出瀝油即可裝盤。 1、為什么主料用胡蘿卜，別的蘿卜不行嗎？ 答：··· ···別的蘿卜當(dāng)然也行，其實(shí)別的蔬菜、甚至是豆腐之類的都行，但是綜合考慮起來胡蘿卜算是最為適合的。 首先胡蘿卜含水量相對(duì)沒有那么高，質(zhì)地也更耐高溫烹飪，炸出來之后口感更好。其次胡蘿卜含有一些脂溶性的營養(yǎng)物質(zhì)，油炸這個(gè)吃法雖然不太健康，但是也算是有利于其部分營養(yǎng)物質(zhì)吸收了，算是拐了個(gè)彎的挽回了一些烹飪技法對(duì)于營養(yǎng)的破壞。 答：··· ···這主要是為了避免胡蘿卜絲在餡料中“出水”的情況，不然會(huì)導(dǎo)致丸子不易成團(tuán)，或者是為了應(yīng)對(duì)這個(gè)“出水”而不得不再加面粉，最后可能會(huì)導(dǎo)致炸出來一個(gè)全是面味的丸子。 除了提前加鹽“殺”水之外，也可以先不放胡蘿卜絲進(jìn)去，等要做這道菜，已經(jīng)起鍋燒油的時(shí)候再加胡蘿卜絲進(jìn)去，這樣減少了胡蘿卜與鹽分的接觸時(shí)間，也就不會(huì)容易“出水”了。 3、怎么判斷油溫是幾成?。繌?fù)炸是一定要的嗎？ 答：······一般我們都是比較習(xí)慣用筷子試油溫的，5層油溫的時(shí)候油面會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的波動(dòng)，筷子插入油中可以看到有細(xì)小的氣泡泛出。7層的油溫鍋中筷子上的氣泡就變得比較密集了，而且油面會(huì)開始有一點(diǎn)煙升起來。 復(fù)炸的目的是為了讓丸子更酥脆，第一次炸是為了讓丸子斷生、定型，復(fù)炸可以用更高的油溫快速逼出表層的幾乎所有水分，這樣丸子的口感更脆，快速的復(fù)炸可以避免丸子內(nèi)部水分過多流失，以達(dá)到外面脆里面嫩的效果。 關(guān)于這個(gè)油炸還有一個(gè)要點(diǎn)，那就是一定要所有丸子都撈出來之后，油鍋再關(guān)火。如果還有丸子在鍋中的話，油溫一旦下降丸子可能就會(huì)“窩油”，吃起來就會(huì)膩。 |
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這個(gè)說法并不是那么絕對(duì)的，
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