【原】這菜在四大菜系里都有，微辣爽脆、軟嫩酸甜，一大盤上桌就搶光

美食體育歷史 2019-07-15

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鴨肉魚肉前面都說過一些，今天咱們就來說一說雞肉吧。在川渝兩地有道名菜“宮爆雞丁”，書面稱呼“宮保雞丁”，微辣、酸甜、爽脆、軟嫩，是一道非常美味的下飯菜。說句實話具體是宮爆還是宮保，哪個名才是正名咱們說不清楚，咱也不知道問誰呀！不過，個人覺得宮爆更貼切吧！畢竟這道菜偏向于爆炒，宮爆里最少有個爆字嘛?！秾m爆雞丁》作為一道四大菜系里均勻收錄的經(jīng)典菜肴，受到了廣大食客的親耐。

《宮爆雞丁》一道滑嫩爽脆、酸甜可口、辣而不重、鮮香下飯的美食。夏季里，在四川這個地方《宮爆雞丁》的受歡迎程度很高，因為《宮爆雞丁》的口味符合夏季咱們四川人的口味，可口下飯。以前小的時候，對于《宮爆雞丁》的記憶最深刻，那個時候能吃到肉嘎嘎的機會不多，更別說這種食材復(fù)雜的美食了。記得以前小的時候，每次去姥姥家的時候，她都愛炒這道菜來給我們解饞。時隔多年，《宮爆雞丁》已經(jīng)成了我生活里不可缺少的家常菜了。剛大學(xué)畢業(yè)那段時間，在成都那邊待久了，有事沒事的時候在就喜歡炒《宮爆雞丁》吃，那個時候剛畢業(yè)本人的經(jīng)濟條件有限?！秾m爆雞丁》這道菜的食材雖然多，可卻都很便宜，加上做好之后，適合下飯，適合帶去上班，營養(yǎng)方便也很均衡。于是，剛畢業(yè)在成都哪些日子里，《宮爆雞丁》伴我走過了很長的一段時間。

~《宮爆雞丁》之背景故事~

《宮爆雞丁》是一道收錄到了魯菜、川菜、貴州菜、北京菜四大菜系里的美食。傳說《宮爆雞丁》的原型是魯菜里的醬爆雞丁，經(jīng)過一段時間的改良，在川菜辣子雞的做法影響下，做出來的一道家常菜?！秾m爆雞丁》是以雞肉、花生米、辣椒為基本原材料，加上胡蘿卜、黃瓜等其他的配菜烹飪而成，軟嫩滑口的雞肉與清脆爽口的花生米相互搭配顯得非常美味，吃起來讓人食欲感爆棚。

~《宮爆雞丁》之營養(yǎng)知識篇~

《宮爆雞丁》是一道營養(yǎng)價值很高的美食，主要是雞肉的營養(yǎng)很好，含有很高的蛋白質(zhì)，各種微量礦物質(zhì)元素等多種營養(yǎng)成分。雞肉作為一種家庭里常用的補虛食材，具有養(yǎng)五臟、健腸胃、補中氣的好處，可以增加人體的免疫能力。

~《宮爆雞丁》之烹飪做法~

主要食材：雞胸肉一塊（半斤左右即可）、熟的花生米一小碟、黃瓜半根。

調(diào)味食材：干紅辣椒小半碗、大蔥白2根、老姜一小塊、干花椒一小抓、一小勺胡椒粉、料酒少許、醬油少許、白糖少許、香醋少許、芡粉少許、一小勺食用鹽、一小勺味精、適量的植物油。

制作方法：

1、把干辣椒剪開，把里面的籽清理掉，只要外面的干辣椒皮。把黃瓜洗凈切成小丁。老老姜洗凈剁細放入小碗里，加上幾小勺清水拌勻。大蔥掐掉根部洗凈，切成小圈。把雞胸肉清洗干凈，切成小丁塊。一部分芡粉加上拌勻。
2、把雞丁肉放入小碗里，放入少許的白胡椒面、少許的鹽、少許料酒、少許醬油抓勻，加少許的芡粉抓勻，腌制入味。
3、用一個碗，加上幾勺姜汁、一小勺白糖、一小勺醋、少許醬油、一小勺味精、少許料酒攪拌均勻。
4、起鍋，燒熱放入適量的植物油，高溫之后轉(zhuǎn)小火，放處理好的干辣椒、干花椒熗出濃郁的香辣味。轉(zhuǎn)大火先把黃瓜放入鍋里翻炒片刻，再把大蔥圈下鍋一起翻炒均勻，最后在把雞肉丁放入鍋里，炒著雞肉丁充分變色。
5、把剛剛做的調(diào)料汁倒進鍋里翻炒均勻，放入水淀粉翻炒幾下，把熟的花生米下鍋一起炒勻，收汁出鍋上桌。

~《宮爆雞丁》之你問我答~

一問：做《宮爆雞丁》的雞肉可以選擇哪些部位的雞肉呢？

答：做《宮爆雞丁》的時候，常用的就是雞胸肉，這部分的肉用來炒很嫩，不容易老柴塞牙齒。雞胸肉是雞身上最大的一塊肉，方便切丁，整塊雞胸肉的口感差不多。有的人也會用雞腿上面的肉，雞腿肉沒有雞胸肉大塊，切出來的丁相對雞胸肉來說沒得那么的美觀。

二問：為什么要先炒配菜，再炒雞肉呢？

答：雞肉很容易就炒熟了，如果炒的太久容易炒老了，吃起來就會很老柴，同時容易塞牙齒。所以咱們先炒配菜，當(dāng)配菜塊熟的時候下雞肉，炒出來雞肉就會很嫩，吃起來口感最佳。

三問：為什么要用芡粉呢？芡粉在這里起什么要的作用呢？

答：芡粉加到雞肉里，可以鎖住雞肉里水分，在炒的時候減少水分的流失，讓炒出來的雞肉嫩滑。最后勾兌的芡汁，可以讓所有的食材裹上一層薄糊，主要是為了上味，同時也有滑口的作用。

四問：為什么干辣椒要把里面的籽去掉呢？辣椒籽有什么樣的作用？

答：做這道菜的時候，記得不能用干辣椒的籽，咱們要做到有香辣的味道，吃起來卻沒有濃郁的辣味，微微帶辣。所以咱們只有紅色的干辣椒皮肉即可。

~《宮爆雞丁》之技巧分享~

技巧一：煎。先把油煎熟，再用小火慢慢煎香干辣椒與干花椒，出濃郁的香味，注意不要煎糊了。

技巧二：爆。當(dāng)鍋里的香辣味出來之后，用大火開始爆炒，黃瓜開始炒，直到雞肉變色整個過程要大火快速，才能達到爆炒的目的哈。

技巧三：勾。勾芡，因為爆炒食材的時候，入味可能不夠充分，勾上一小層糊讓食材充分的粘到味。同時勾芡之后會更滑口。

~《宮爆雞丁》之總結(jié)話語~

《宮爆雞丁》作為夏季里常吃一道經(jīng)典美食，做法易上手，掌握炒菜的先后順序才能做出完美的美食。夏季里，《宮爆雞丁》的受歡迎程度很高，酸甜清爽的美食，正是夏季里一道非常美味的下飯菜。《宮爆雞丁》是一道酸甜程度可以調(diào)控的菜品，根據(jù)個人口味調(diào)節(jié)符合自己的味道的美食。