 戧面饅頭是用老面發(fā)好之后，再次戧面，因?yàn)榘l(fā)酵時間長，酵母菌是自然生成的，比用酵母發(fā)酵出的饅頭香甜，有嚼勁，而且涼了之也不會變硬，下面看看我是怎么做的吧 1、把一塊老面揪成小塊，用280毫升溫水把老面化開，泡至用手抓一下沒有大塊，加入500克面粉和成面團(tuán)，然后蓋上一塊濕布把面團(tuán)醒發(fā)至兩倍大（面粉可以根據(jù)自己需求增減）  2、面團(tuán)發(fā)酵至里面成蜂窩狀，把1克堿面用15毫升的水化開，然后倒入發(fā)好的面團(tuán)上，把發(fā)好的面排一下氣，順便把堿水揉至均勻（把堿面化開加進(jìn)去可以防止蒸出的饅頭有黃點(diǎn)）  3、堿水參均勻之后，分3次加入150克面粉，這一步就叫做戧面，這樣做蒸出的饅頭才會更有嚼勁，把面團(tuán)揉光滑取出放在案板上  4、先把面團(tuán)搓成長條，再下成大小均勻的劑子，取一個面劑把它整理成圓形，收口處朝下放入鍋中二次醒發(fā)（做饅頭胚型的時候，剩下的面劑子用濕布蓋上防止風(fēng)干）  5、把饅頭全部做好之后放入鍋中，二次醒發(fā)至饅頭變胖變輕，再開火蒸20分鐘，關(guān)火之后再燜5分鐘（饅頭放入鍋中醒發(fā)的時候，兩個饅頭之間要留足夠的間隙防止粘連）  6、開鍋之后饅頭按一下立即回彈就已經(jīng)熟啦！蓬松柔軟的戧面大饅頭就做好啦，喜歡的朋友可以試一下 食材清單： （650克面粉、1塊老面、1克堿面、280毫升溫水、15毫升涼水） 烹飪小貼士; 1、把堿面用水化開和進(jìn)發(fā)好的面里，可以防止蒸出的饅頭上面有小黃點(diǎn) 2、沒有蒸鍋的話水開之后再上鍋，大火蒸15分鐘即可，燜5分鐘即可 3、把蒸鍋的蓋子上包上一層紗布，可以防止水蒸氣滴在饅頭上 4、蒸饅頭前要留下一塊面，留著下次發(fā)酵用
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