莊偉佳今年72歲，10年前從白天鵝賓館行政總廚的職位退休。在他擔(dān)任行政總廚期間，白天鵝賓館先后接待了40多個(gè)國(guó)家元首，多場(chǎng)接待宴會(huì)的出品都由他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)完成，獲得眾多點(diǎn)贊。莊偉佳在傳統(tǒng)粵菜基礎(chǔ)上不斷改良創(chuàng)新，同時(shí)博采眾長(zhǎng)、兼容并蓄，實(shí)現(xiàn)“北料南烹、中菜西做”。

▌威水史：曾服務(wù)過40多個(gè)國(guó)家元首

莊偉佳曾為白天鵝賓館接待了英國(guó)女王伊麗莎白二世，美國(guó)前總統(tǒng)尼克松、布什，德國(guó)前總理科爾等40多個(gè)國(guó)家元首、貴賓，以及我國(guó)鄧小平、鄧穎超等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人。在用料上打破傳統(tǒng)思維，還開創(chuàng)了“中餐位上菜”的新模式。

莊偉佳，曾任白天鵝賓館行政總廚，高級(jí)技師，廣東十大名廚之一，世界（中國(guó)）烹飪大師。

▌憶當(dāng)年：由學(xué)員到大廚，不斷歷練

1964年，17歲的莊偉佳剛剛中學(xué)畢業(yè)，成了第一批由廣東省勞動(dòng)部門培訓(xùn)的烹飪班學(xué)員。隨后，他進(jìn)入廣州酒家實(shí)習(xí)，師從當(dāng)時(shí)的粵菜名廚、廣州飲食界“老行尊”黃瑞。他從最初級(jí)的技能學(xué)起，經(jīng)過長(zhǎng)期的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，對(duì)粵菜有了深入的了解，同時(shí)也堅(jiān)定了對(duì)這一行的熱愛。正是這份樂趣驅(qū)使他全身心投入到粵菜的烹飪中，技藝日益精進(jìn)。經(jīng)過18年的努力，莊偉佳從廚工晉升至大廚，成為廣州酒家的“二鑊”。

在廣州酒家工作期間，他從事了幾乎所有崗位的工作，從傳菜、刮魚鱗和“打荷”等基礎(chǔ)技術(shù)性崗位，到粗加工崗位，再到切配崗位，最后到后鑊崗，在廚房歷練了十多年。

18年間，莊偉佳掌握了許多傳統(tǒng)粵菜的烹飪技能。比如炒黃埔蛋，是“既簡(jiǎn)單又難做”的菜式，蛋面要滑而不起皺紋，整顆蛋要像包一樣；炒牛奶要將液體炒成滑嫩固體，做到“滑而不瀉”，必須能用筷子夾起來(lái)吃，而不需要用勺子。這其中有三重奧妙：蛋白與澄面的配比相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)；炒時(shí)離火慢炒，火候不宜過大；牛奶要加熱后再與蛋白混合，后調(diào)生粉，用鑊鏟慢慢繞圈鏟起來(lái)。

1983年，白天鵝賓館籌備開業(yè)，莊偉佳來(lái)到賓館擔(dān)任“頭鑊”?；I備階段的條件十分艱苦，每個(gè)月只有10元獎(jiǎng)金。當(dāng)時(shí)，莊偉佳既是廚房部門負(fù)責(zé)人，也擔(dān)任廚房第一炒鑊的工作，他帶領(lǐng)廚房團(tuán)隊(duì)沒日沒夜地工作。白天鵝賓館開業(yè)當(dāng)日共80圍的開業(yè)酒會(huì)由他們一手操辦。至今，他還保留著當(dāng)年開業(yè)酒會(huì)的菜單。

百花釀藕餅

2009年，莊佳偉退休。在他擔(dān)任白天鵝賓館行政總廚期間，賓館先后接待了40多個(gè)國(guó)家元首，多場(chǎng)接待宴會(huì)的出品都由他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，屢獲各界人士的點(diǎn)贊。

▌開啟宴會(huì)“中餐位上菜”新模式

20世紀(jì)八九十年代，莊偉佳已將粵菜往“中菜西做、中西結(jié)合”的新模式發(fā)展。改革開放帶來(lái)了豐富多樣的食材，在當(dāng)時(shí)主管餐飲部的白天鵝賓館副總經(jīng)理彭樹挺的帶領(lǐng)下，莊偉佳及廚師團(tuán)隊(duì)將外來(lái)食材廣泛融入粵菜，研發(fā)出檸汁雞脯、OK醬焗骨、香茅乳鴿等一系列中西合璧的菜肴，擺盤上充分參考西餐做法。

如今在高檔粵菜食府中，“位上菜”已司空見慣。這源于20世紀(jì)90年代白天鵝賓館在宴會(huì)中首創(chuàng)的“中餐位上菜”。當(dāng)時(shí)，莊偉佳的“糖醋菊花魚”改變了往日用大盤、一盤10個(gè)的合餐制，改為每人一盤、每桌10盤的分餐制，這在當(dāng)時(shí)屬創(chuàng)新之舉。后來(lái)，有條件的中餐廳紛紛效仿。

糖醋菊花魚

在莊偉佳看來(lái)，廚師不應(yīng)當(dāng)局限于烹飪者的身份，廚師有時(shí)如同畫家，食材就是手中的筆與顏料。一道菜肴經(jīng)過廚師精心布置，可以成為賞心悅目的美味?！疤谴拙栈~”曾讓加拿大賓客驚喜不已，舍不得下箸享用。莊偉佳用蘆筍作菊花莖，青瓜做葉，番茄汁與茄汁等化作“泥土”，以鯇魚或者石斑魚作怒放的菊花。這道菜肴后來(lái)也被作為“十大名廚”頒獎(jiǎng)會(huì)的展出菜式。

在1993年全國(guó)烹飪技術(shù)大賽上，莊偉佳及團(tuán)隊(duì)?wèi){獨(dú)創(chuàng)的5道中西結(jié)合的羊城風(fēng)味菜肴以及六款精美熱菜贏得金杯獎(jiǎng)以及5枚金牌，進(jìn)一步推廣了粵菜文化。

▌取各菜系之長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)“北料南烹”

莊偉佳在傳統(tǒng)粵菜基礎(chǔ)上不斷改良創(chuàng)新，同時(shí)博采眾長(zhǎng)、兼容并蓄。他取各菜系之長(zhǎng)，在用料上打破傳統(tǒng)思維，將“北料南烹、中菜西做”。他改良了傳統(tǒng)八寶鴨，將鴨背朝上，鴨胸脯朝下蓋住碟子。栗子、蓮子、火腿和陳皮等八寶料藏于鴨胸脯之中，所有食材共烹。這簡(jiǎn)化了原來(lái)八寶鴨的復(fù)雜工藝，在保留原有風(fēng)味之余加快烹飪效率。

白天鵝賓館的佛跳墻頗受歡迎。佛跳墻源自福建，經(jīng)莊佳偉改良后以粵菜的做法驚艷食客的味蕾。粵式佛跳墻與福建佛跳墻的不同體現(xiàn)在湯汁、烹制原理以及烹飪器皿上。福建師傅做佛跳墻所用器皿為大鼎，將所有主料一層層鋪上，加水慢火熬出汁，汁醬源于主料。莊偉佳用粵菜的傳統(tǒng)做法烹飪佛跳墻，湯汁是用金華火腿、老雞和干貨海味熬數(shù)小時(shí)而成的。他再以這精華之液來(lái)燉鳘肚、海參、鮑魚和蹄筋等主料。

▌“原汁原味是發(fā)展粵菜的正途”

“充分發(fā)揮粵菜的特色是繼承粵菜的根本途徑，原汁原味是發(fā)展粵菜的正途?！鼻f偉佳說，發(fā)展粵菜的途徑有許多，比如廣泛采用多樣化的新鮮食材，吸收其他菜系的精華，“中菜西做”，與食用方式的變革相結(jié)合?！皬N師還需要轉(zhuǎn)變意識(shí)，以前是‘廚師做什么菜，食客就吃什么菜’，現(xiàn)在應(yīng)為‘食客想吃什么菜，廚師就做什么菜’，將話事權(quán)交給食客?！?/p>

煙肉香芋卷

當(dāng)我們討論粵菜發(fā)展時(shí)，許多人的目光聚焦于前廳的菜肴，往往忽略了后廚的狀況。實(shí)際上，廚房的衛(wèi)生狀況與規(guī)范操作直接影響了出品的水準(zhǔn)。莊偉佳及彭樹挺做到了“廚房似廳堂”。在經(jīng)過一段時(shí)間的整改與嚴(yán)厲管理下，白天鵝賓館的廚房變得干凈明亮、地板干爽。莊偉佳戲稱，地板干爽潔凈，躺在上面休息也沒問題，當(dāng)時(shí)吸引了不少同行前來(lái)參觀考察。

廣州日?qǐng)?bào)全媒體文字記者：曾繁瑩

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廣州日?qǐng)?bào)全媒體編輯 黃子容