鹵水入味、分高中低三種融合，不同溫度所出不同層次的味道，上色分二次投放顏色不同火候，制作兩種糖色，運(yùn)用就像刷漆一個(gè)原理，鹵味不是一位配方能運(yùn)作成功的，前后期用藥量都不一樣，分料包循環(huán)使用料包，后期不同香料的添加和加減都是靠經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來(lái)的，如果一包料包下去鹵出好味道 ，我還沒有見過，要做好鹵水別想和鹵味靠邊，只能說你用香料去煮熟產(chǎn)品，今天一個(gè)味，明天一個(gè)味，一味追求配方的人也只能投幾鍋?zhàn)鰩族?，要做好后面千奇百怪，大火上色除腥排油，中火固色入味，小火衡香，鹵味要求很簡(jiǎn)單，入口香，不發(fā)燜，開味消食，掌握藥性想怎么玩就怎么玩。

調(diào)味的原則

做食品調(diào)味的原則，尋找記憶點(diǎn)。為什么而來(lái)，來(lái)了后點(diǎn)什么？走后記住什么？向人傳播什么？一看，就好奇。一進(jìn)店，就震撼 。一座下，就分享。一離開，就話題。食物味覺某個(gè)地方味覺重一下子記住了，讓人忘不了，我們以前記憶重口味咸，鹽味重，絕味出現(xiàn)記憶點(diǎn)是超辣，周黑鴨出現(xiàn)的記憶點(diǎn)是入口糖香，回口又麻辣，回味平衡。

味覺濃度對(duì)比

鹽的感應(yīng)系數(shù)一百斤水放二兩鹽略有口感，就是一斤水放一克鹽有感覺。糖的感應(yīng)系數(shù)一百斤水放五兩糖有感覺，就是一斤水放二點(diǎn)五克糖有味覺。醋的感應(yīng)系數(shù)一百斤水放一兩二醋有口感，就是一斤水放零點(diǎn)六克醋有感覺。這就是魯菜中說的加鹽不咸，加糖不甜，加醋不酸。

香料性格

川鹵的香料占比13%，北方醬鹵香料占比6%，鹽在鹵水中應(yīng)該為君王級(jí)的，很多人忽略了

人參，白芷，草參，黨參，當(dāng)歸都是人參科，都是滋補(bǔ)作用的，滋補(bǔ)入味為主，放入口甘甜，就是當(dāng)歸特殊。香料祛異味是君王料，香料中心不是增香，是把原料的腥，臊味去掉，它好像是一個(gè)美女。白芷在香料中是一個(gè)傳說，白芷是一個(gè)去異味的君王藥，白芷很重要的功能有清潔鹵水的效果和作用。

大家玩一玩50斤鹵水

八角200克，三奈20克，白芷350克，白扣100克，，山楂100克，小蔥20克，香葉5克，桂皮30克，肉扣8個(gè)，草果8個(gè)，甘草70克，藥會(huì)不會(huì)重，鹵出來(lái)好不好看， 其實(shí)有了八角，香葉，加不加都無(wú)影響，八角，小茴，香葉相克相沖三者在一起確定主香后，加多某一樣往往增加鹵負(fù)擔(dān)，鹵出來(lái)的產(chǎn)品發(fā)悶，藥味重，蓋香。各種香料都是輔助作用點(diǎn)到為止，特別是后期形成老鹵后，加料更復(fù)雜，當(dāng)我們需要頭香濃郁的時(shí)候就要考慮用料量大后怎么去調(diào)合料多后，出的雜味和口干，上火等諸多因素，所以很多人掌握不好，選擇飄香劑，所以鹵味用料少為宜。肉香味要求，不破壞本質(zhì)味道，自然味道最順口的。香料下鹵水也要控制好時(shí)間，鹵菜有人以為是要出香味來(lái)，我個(gè)人認(rèn)為鹵菜重要的是入味的問題，鹽味，香味，鮮味，以深入到鹵菜內(nèi)部骨骼里，這樣的鹵菜出品后自然香飄十里。鹵菜好不好吃取決于鹵水有沒有油氣。

香料用法

用好白芷，桂皮，木香，當(dāng)歸，出醬香，香料可以干炒。用鹽炒八角，桂皮，香葉，三奈，熟香料濃，生香料純，炒香后打成粉，裝密封罐密封，一個(gè)月以后開啟使用，炒制后密封發(fā)酵熟至少一周，一個(gè)月效果最好。

生姜，仔姜，草果，山奈，良姜，南姜，紅姜，白扣這都是姜，都是姜科植物，它們是是具有姜的某些特點(diǎn)，草果具有生姜的飄香，生山奈具備生姜的祛腥，紅扣具備生姜的入味，白切雞只有用山奈，山奈祛去腥，山奈不蓋住雞的鮮味。