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說(shuō)到吃飯，什么樣的菜能讓你一連吃上好幾碗飯呢？小炒肉、酸菜魚(yú)...答案非常多。 但對(duì)于一個(gè)地地道道的北京吃貨來(lái)說(shuō)，最?lèi)?ài)的就是這道京醬肉絲↓了。  京醬肉絲選用豬瘦肉為主料，輔以甜面醬、蔥、姜及其它調(diào)料，用北方特有烹調(diào)技法“醬爆”烹制而成。  說(shuō)起京醬肉絲，很多人都會(huì)說(shuō)，這是北京的名菜。但你知道嗎？京醬肉絲的前身，其實(shí)是一道正宗的四川菜。 是不是很驚訝呢？關(guān)于京醬肉絲，還有這樣一段小故事： 在四川的菜品中，有一道很經(jīng)典的菜叫醬肉絲，因這道菜而出名的四川廚師來(lái)到了北京，發(fā)現(xiàn)北京的醬非常香，于是就把北京的醬跟自己的醬肉絲結(jié)合到了一起，于是就有了出名的京醬肉絲。  醬色的肉絲，咸甜的口感，讓人十分有食欲。光是那股子濃郁的醬香味，就讓人忍不住咽口水。 但后臺(tái)總有暖粉留言，“為什么炒肉絲時(shí)總粘鍋？”，“飯店里的肉絲又嫩又滑，為什么我炒的又老又柴呢？”...  不論是肉絲，還是肉片，想要美味就一定要將肉炒的嫩滑，因?yàn)槭萑饫锖胸S富的肌纖維，口感容易柴、硬。 不過(guò)不過(guò)擔(dān)心！小暖可有秘方。 肉絲怎么炒才能滑嫩，不粘鍋? 1、選好料。炒肉絲最理想的食材是豬里脊肉和外脊肉。這部分的肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)結(jié)締組織。 2、刀工。根據(jù)“橫切牛羊，斜切豬”的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)切，如果正好切反，炒出來(lái)的肉就很容易碎掉。標(biāo)準(zhǔn)是：粗細(xì)一致，長(zhǎng)短一致，不連刀不脫刀，約有1根半火柴梗粗細(xì)。  3、腌漬。蛋液和淀粉一定不能少，這兩種食材可以使肉質(zhì)本身更加滑嫩。封油可讓肉絲和空氣隔絕，讓它有一個(gè)自然醒發(fā)的過(guò)程。 4、大火滑炒。想要炒出嫩滑多汁的肉，應(yīng)該選擇熱鍋涼油+大火快炒，在肉還沒(méi)有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉才十分鮮嫩可口。  只要掌握上面這四點(diǎn)，相信暖粉們一定可以在家炒出又嫩又好吃的肉絲。不妨試試/機(jī)智臉 不過(guò)想要讓肉絲有獨(dú)特的咸香味道，你還差一味特制醬料哦~想知道醬料制作的秘訣是什么嗎？ 那就戳視頻↓大廚帶你一起揭秘~ 京醬肉絲 ▲點(diǎn)我，我是視頻 夏天 暖暖大廚 中國(guó)烹飪大師、中餐烹調(diào)高級(jí)技師 食材 肉絲/豆皮/大蔥/淀粉 姜蓉/料酒/生抽/香油/雞蛋 干黃醬/甜面醬/白糖 做法 - 1 -  肉絲處理：豬里脊改刀成絲，依次放入適量料酒、生抽、蛋液、水淀粉攪勻，最后用油封住即可。（半斤肉絲配2/3蛋液） 腌漬肉絲最好選擇較干的水淀粉，它能非常均勻的掛在肉絲上 - 2 - 配菜處理：大蔥切絲，和豆皮一起裝盤(pán)打底。 - 3 -   煸肉絲：少許底油，三成熱油溫放入肉絲大火滑散，炒至變色后瀝出多余油脂撈出肉絲即可。 肉絲下鍋不要馬上翻炒，需要一個(gè)加熱糊化的過(guò)程，才不會(huì)脫漿 - 4 -  炒醬：姜蓉放入油鍋內(nèi)炒香，放入2份用黃酒澥過(guò)的干黃醬、1份甜面醬小火不停的翻炒均勻，待醬、油分離后烹入料酒、白糖燒制均勻。 俗話(huà)說(shuō)“醬必有姜”，醬菜想要好吃少不了姜 大廚巧門(mén) 醬汁要炒至什么狀態(tài)為最佳？ 大廚：炒透炒至焦糖色，可讓醬汁抓住肉絲，另外一個(gè)就是讓醬汁更加紅亮。 - 5 - 完成：醬汁中加入適量香油和肉絲，轉(zhuǎn)大火快速翻炒60秒即可出鍋~ 最終成品 |
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