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有難度的歐包，非常濕粘，不建議初學(xué)者做。 Tartine Bakery被評為舊金山必去的地方之一。 店主 Chad Robertson ，在《Tartine Bread》里面教大家如何在家做出接近專業(yè)水平的面包和甜點。 這本書在美國家庭面包制作愛好者中受到狂熱的追捧，火得一塌糊涂?？吹胶芏嗑W(wǎng)友一有放假的機會，會在家花幾天的時間試驗書里的配方。 關(guān)于Chad和這本書不多介紹了，網(wǎng)上有很多資料，總之就是被大家評為最佳里的最佳。 下面是我自己的一些體會。 【關(guān)于書】 1.前面約1/5篇幅介紹自己和妻子在面包上的求學(xué)過程，差不多是自己和面包房的自傳。 2.歐包方子一共11個。一部分是基礎(chǔ)鄉(xiāng)村歐包和4個口味變化，另一部分是粗糧歐包和幾種口味變化。 3.1個法棍基礎(chǔ)方子帶幾種變化和一些酥皮點心方子。 4.后半本書都是配面包的三餐類食譜，比如沙拉、燉菜，基本是意式和法式。 5.這本書不太適合初學(xué)者，適合有一定天然酵種使用經(jīng)驗的愛好者。 原因：第一，這邊書作者寫的有點“隨意”，不是歸納總結(jié)型。很多有用的信息都藏在東一句西一句的字里行間里。比如關(guān)于酵種喂養(yǎng)、保存、喚醒沒有單一的章節(jié)，而是分散在不同的幾十頁里面的某一行。 這本書我反復(fù)多了N遍，自己做了很多歸納才理清了思路。 第二，里面的面包制作很費時，適合比較認真有耐心的廚友。 第三，知識性的東西不多。都是在講述制作流程，但有些關(guān)鍵的流程也是他和別人的制作方法和不一樣的流程，沒有解釋背后的原因。 第四，作者比較重視靠經(jīng)驗判斷，數(shù)字性的判斷較少，比如酵種合適的標(biāo)準(zhǔn)他說要用“鼻子”，所以還是適合有經(jīng)驗的面包制作者。 總之，在讀完Ken嚴謹有條理、歸納總結(jié)式的書后，看這個有點暈乎乎的，需要自己做一些歸納的筆記才能理清制作時間安排。 【外形、口感、味道】 Chad的歐包之所以會大熱，我覺得他把歐包的外觀美達到極致。卷翹的割痕，粗獷的外表，充滿氣泡的表面，很多不規(guī)則、充滿張力的大洞，薄脆的外殼，至少是讓喜歡歐包的人第一眼看見就像做的面包。 味道，比別的歐包更容易讓人接受，以香甜味為主。外殼也少了很多強烈的焦味，更像是烤餅的味道，和適合做三明治?？诟泻推渌烊唤头N歐包一樣，濕潤有彈性、扎實有嚼頭，非常好吃。 印象最深的是外殼，是做過的歐包里外殼最薄的，切的時候能明顯地感覺到外殼和以前面包的不同，薄、脆、香，不廢牙口，我想這也是被大家廣泛接受的原因之一。 和Ken的比起來，外殼是亮點，缺少了點獨特的味道。但是還是非常非常好吃，和Ken的鄉(xiāng)村面包幾乎部分不出來誰更好吃。 【Tartine Bread制作特點】 1.Tartine方法的面包對于新手來說不太適合，因為使用的是非常年輕的酵頭，在面包專業(yè)術(shù)語里稱這個階段叫“young”，即幾乎沒有酸味的酵頭。面包的味道由酵頭的決定，所以他的面包以麥香甜為主，酸味很淡很淡。這也決定了做這個面包真的需要耐心和經(jīng)驗。和Ken的方法不同，Ken基本按照書里的時間走就能做成功。因為使用年輕的酵種，Tartine的變量太多耗時長，方子只是給出一個大概的框架，幾乎每個人都需要找出適合自己時間的方法。也是考驗面包制作者的核心技能：控制酵種。 2.浸泡時就加入酵頭，而且是先把酵頭在水里化開。主面團的水分兩次加入。 3.折疊次數(shù)多。他只說在前兩個小時折疊4次，在第3個小時折疊要輕柔，到底疊幾次沒說，他說覺得張力不夠就疊一次。我會折疊4-5次。 【酵種和酵頭】 酵種：平時按規(guī)律喂養(yǎng)的叫做酵種。 酵頭：取一部分酵種按不同面包制作方子要求加入指定量的粉和水，混合成的、準(zhǔn)備放入制作面包主面團里面的叫做酵頭。 【喂養(yǎng)酵種、酵頭的面粉】 用高粉和全麥粉一半一半的面粉喂養(yǎng)。 找一個盒子，混合500克高粉和500克全麥粉，拌勻。這就是以后喂養(yǎng)酵種、酵頭的面粉，為方便叫做50/50面粉。 【工具】 Chad推薦combo cooker烤面包，是一種2個一套的鑄鐵鍋。3夸脫大小，一個淺底鍋（底部直徑24厘米，壁高3厘米）盛面包用，一個深底鍋罩在淺底鍋上當(dāng)蓋子，制造蒸汽。 以下的量適合做一個1000克左右大小的面包。 發(fā)酵籃：8寸 【流程】 制作酵種 10-12小時 浸泡 25-40分鐘 一發(fā) 3-4小時（室溫78-82F/25.5-27.7C的條件下） 一次整形 醒發(fā) 20-30分鐘 二次整形 二發(fā) 3-4小時（室溫75-80F/23.8-26.6C的條件下）或冷藏12小時 烤箱預(yù)熱 20分鐘 烤制 40-45分鐘 天然酵種培養(yǎng)：https://www.xiachufang.com/recipe/100529495 用料【Tartine Bread】天然酵種基礎(chǔ)鄉(xiāng)村歐包的做法
小貼士1.【喚醒酵種】 把冷藏的酵種取出20克，混合33克50/50粉和43克水。這就是一次喂養(yǎng)。 如果酵種能在6-8小時后長到兩倍大，說明酵種健康，如果長大很緩慢，就按這個方法每隔24小時喂一次。直到酵種能有規(guī)律的長大2倍大又回落。 2.步驟2，如果酵頭沉下去了，說明要繼續(xù)發(fā)酵，放到溫暖一些的地方繼續(xù)等待。酵頭應(yīng)該聞起來是成熟水果香甜味，如果過酸，就扔掉一半量的酵頭，用剩下的一半酵頭混合50克50/50粉和50克溫水，兩小時后再進行浮水測試。 3.步驟3，和面的容器盡量用厚實的玻璃碗或者厚塑料盒子，因為可以保溫。我有一次用了鋁盆，還是寬口的，本來用的溫度高一些的水，結(jié)果浸泡40分鐘后，又變涼了，面團沒達到我想要的溫度。 4.整形的時候要有自信，動作要快而輕。接觸面團越少，里面的氣泡越不容易被弄破。 5.割包，如果想出耳朵，刀子要幾乎和面包表面平行，淺淺地割。割的時候要一刀下去，不要猶豫。 6.如果想有外殼的裂縫，可以延長烤的時間。 7.【酵種保存】 在步驟3中剩下的酵頭，就是以后的酵種。比如早上做好了酵頭，下午把一部分酵頭用在了主面團里，剩下的酵頭可以冷藏保存，等下次做面包的時候拿出來再喂養(yǎng)。如果不冷藏，明天要繼續(xù)烤面包，就繼續(xù)按方子要求的方法喂養(yǎng)。 8.【時間安排】 方法一：前一天晚上喂酵種，第二天早上做主面團，一發(fā)二發(fā)當(dāng)天室溫進行，晚上烤。 方法二：早上喂酵種，下午做主面團，下午到晚上進行室溫一發(fā)，冷藏二發(fā)，第二天早上烤。 方法三：適合冬天。早上喂酵種，傍晚做主面團，折疊后，室溫過夜發(fā)酵，第二天整形，室溫二發(fā)，烤制。 總之，要學(xué)會根據(jù)季節(jié)、溫度控制發(fā)酵時間，找到適合自己時間的流程。還是那句話，好的包包是時間的味道。 9.烤好后，不要急著切，經(jīng)過2-4小時放涼后，歐包保存時間更長。面包房會把烤好的歐包都堆放在一起，延長變涼的時間。 10.很多廚友說，面團從發(fā)酵藍里倒出來就像一灘泥?？赡茉蛴袃蓚€，一是發(fā)過頭了，二是整形的時候沒有制造出足夠的表面張力。 11.這個包包不太好做，建議如果剛接觸天然酵種歐包，可以先從Ken Forkish的做起，先練習(xí)用天然酵種和酵母粉混合的歐包，熟悉面和酵種的特性后，再做純天然酵種的。 12.這個面團也可以用來做披薩。 ------------------------------------------------更新 經(jīng)過十多次的反復(fù)練習(xí)，成功要點如下： 1，雖然流程和以往做的包不同，但要相信方子，不要在制作過程中猶豫應(yīng)該按方子走還是按以往的經(jīng)驗走。 2，酵種年輕是這個包最大特點，所以發(fā)酵溫度和時間很重要。 3，一次整形要松不要緊，基本用三次動作就完成整形。如果太緊，最終整形時面筋太緊不聽話。 4，二發(fā)一定不要發(fā)滿，按方子的發(fā)酵溫度和時間就可以。 |
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