|
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“燒茄子”其實(shí)是茄子的紅燒所有做法的統(tǒng)稱，并不是單獨(dú)的一個菜肴，當(dāng)然如果題主比較喜歡吃素，這里麟大官人可以首推一道“紅燒茄子”的做法給您，當(dāng)然如果題主您和麟大官人一樣比較喜歡吃肉，那么“肉末茄子”無疑將會是最合適的一道菜了，兩者做法相差不多，但是，如果您學(xué)會了肉末茄子，那么紅燒茄子也就一并學(xué)會了。 “肉末茄子”——這是一道中華傳統(tǒng)菜肴，主要是以茄子、豬肉搭配上大蒜、辣椒等配料一同炒制烹飪而成，因?yàn)槲兜栗r香入味、多汁下飯而備受大眾喜愛，目前也是一道傳統(tǒng)家常菜，下面就直接進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時間，今天教給大家一道不費(fèi)油、多吃不膩、且入味下飯的肉末茄子做法。 【肉末茄子的正確美味做法】——特點(diǎn)：不費(fèi)油！多吃不膩、入味鮮香、多汁下飯、做法簡單、一看就會。【主料】：茄子兩根（首選紫皮） 【配料】：五花肉300克、小米辣3個、大蒜5瓣、香蔥1小把 【調(diào)料】：水、郫縣豆瓣醬、生抽、料酒、淀粉、食鹽適量  ——【開始烹飪】—— 第一步“腌制茄子”：先把茄子去蒂洗凈，改刀切成茄子小條，然后放入大盆內(nèi)，加入食鹽2勺，食鹽不要嫌多，后面還會清洗的，用筷子均勻拌勻，腌制15分鐘備用。 第二步“處理配料”：腌制茄子的同時，我們可以處理一下配菜，把五花肉去皮剁成肉末裝入碗內(nèi)，加入料酒1勺、生抽1勺、少許淀粉抓勻，再淋入一點(diǎn)熟油抓捏均勻腌制10分鐘備用，同時將小米辣改刀切圈，大蒜去皮切末、香蔥去根切段備用。 第三步“洗去鹽分”：茄子腌制時間到了以后，此時可以看到盆內(nèi)出現(xiàn)較多的水，其實(shí)這些就是食鹽咬出來的茄子水，我們把這些水倒掉不用，同時再次倒入清水將茄子抓捏均勻沖洗2遍，盡量洗出鹽分，洗好以后撈出捏干水分備用，此時可以看到茄子體積明顯小了很多。 第四步“上色調(diào)味”：起鍋燒熱，下入適量的食用油，油溫5成熱后，下入腌制好的肉末快速翻炒炒勻，翻炒5秒左右，炒至肉末變色，轉(zhuǎn)小火開始調(diào)味，加入豆瓣醬2勺翻炒炒勻上色調(diào)味，并炒出紅油。 第五步“下小米辣”：炒出紅油以后，下入切好的小米辣一同快速炒勻，炒至小米辣出辣味后，轉(zhuǎn)小火開始調(diào)味，加入食鹽適量，炒勻給肉末進(jìn)行入味。 第六步“下入茄子”：炒勻以后，繼續(xù)下入之前捏干水分的所有茄子小段，轉(zhuǎn)中火快速翻炒炒勻，炒至茄子微微發(fā)軟，加入水淀粉適量勾芡，關(guān)蓋轉(zhuǎn)中小火燜煮3分鐘，煮至茄子斷生即可開蓋，加入之前切好的蒜末蔥段、少許食鹽補(bǔ)味炒勻炒香即可出鍋。。 出品圖：這樣一道鮮香美味、多汁爽口、入味下飯的肉末茄子就做好了，看著是不是很有食欲呢？ ——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】—— 1、為什么要先把茄子用食鹽腌制一遍？ 答：..........因?yàn)榍炎尤绻浑缰浦苯映粗茣浅５奈?，并且最后炒熟了吃著還特別的油膩不入味。 原理：因?yàn)榍炎颖旧砻芏容^低，氣孔較大，直接炒制是油水通吃，很多人會選擇先把茄子進(jìn)行油炸，殊不知這樣過油的茄子內(nèi)部會吸入更多的油分，浪費(fèi)食用油不說，炒出來吃著還特別油膩不入味，而如果用食鹽先腌制一次茄子，可以直接達(dá)到兩個目的，一是可以把茄子內(nèi)的水分腌出來，讓茄子變萎蔫，并且因?yàn)閹肓耸雏}的原因，茄子的密度也會增大，炒制時也不會太吸油，二是因?yàn)橄燃尤肓耸雏}，茄子還可以提前入味，讓最后吃著的茄子更加入味下飯，不過大家一定要多注意一個點(diǎn)，那就是腌制茄子時可以先加多一點(diǎn)鹽，這樣可以腌制出水的更快更有效，并且腌制完了大家還一定要記住需要洗去鹽分并擠干水分，這樣的茄子后面炒制出來吃著也不會太咸，味道剛好適口。 2、為什么肉末還要加入料酒、生抽、淀粉、熟油腌制一遍？ 答：.........其實(shí)這一步也是可以省去的，但是多加這一步，肉末吃著會更加鮮嫩，不至于“嚼渣”。 原理：同平時腌制肉片一樣，料酒主要增香去腥，生抽補(bǔ)水提鮮，淀粉鎖水，熟油防止粘連，所以這樣腌制一遍的肉末炒熟以后吃著會更嫩一些，味道也更鮮香。 3、為什么要將青椒先和肉末炒勻？并且還要在這個時候加鹽調(diào)一次味？ 答：..........這個問題問的很好，這也是“順其自然”的做法。 原理：因?yàn)榍炎右呀?jīng)事先用食鹽腌制過一次，所以茄子咸味是夠了的，如果先將茄子和肉末炒勻，最后才進(jìn)行調(diào)味，那么茄子的味道就會偏咸，所以一定要先把沒有調(diào)味的肉末和小米辣先炒勻調(diào)味，之后再下入茄子一同炒勻煮熟，并且最后補(bǔ)一次味，這樣咸味就會剛好適口。 4、為什么最后還要加入水淀粉燜煮一次？ 答：..........其實(shí)這一步是非常關(guān)鍵的一步，這樣做可以達(dá)到兩個目的。 原理：最后加入適量的水淀粉其實(shí)是為了達(dá)到兩個目的，一是讓茄子充分?jǐn)嗌驗(yàn)榍炎颖旧碇皇怯名}腌制一次，并沒有炸過，所以放入鍋內(nèi)還是生的，所以一點(diǎn)要燜煮一次斷生，二是為了讓茄子的味道和肉末的味道充分融合，同時讓兩者的咸味中和均勻，這樣最后吃著就不會茄子偏咸或肉末偏咸，并且這樣燜煮一次的肉末茄子吃著會更加的多汁鮮香，吃著非常下飯。 ——》小提示： （1）用五花肉剁肉餡做的肉末吃著會更加鮮香不柴口，而且炒制時更不容易粘鍋，做肉末茄子這道菜，肉末首選五花肉。 （2）有的人喜歡去皮做肉末茄子，雖然說吃著可能口感更加香軟入味，但是其實(shí)茄子皮的營養(yǎng)價值是要大于茄子肉的，所以如果是紫皮茄子，還是盡量不去皮一次吃比較好。 （3）茄子本身就是一道很好吃的食材，即使不搭配肉末，同樣可以做的很好吃。 結(jié)語其肉末茄子是一道非常美味下飯的家常菜，而且營養(yǎng)價值也蠻高，如果您是一位從來沒有下過廚房的“新手”，那么我推薦您一定要試著做一次了，因?yàn)槿绻龊眠@一道菜可以讓您徹底愛上“美食烹飪”，從而變成一位“合格的吃貨”！哈哈！（ps：做的不好吃也要吃完哦！吃貨的世界可沒有“浪費(fèi)”一詞的） |
|
|
