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娛現(xiàn) · 一鍋好的老鹵是具有生命力的，不僅可以將投入的食材變得色紅艷麗，更重要的還會(huì)讓食物產(chǎn)生一種讓人垂涎三尺、口齒留香的鹵香，成為人見人愛，回味無(wú)窮的美食。在鹵肉、鹵菜、熟食等實(shí)際烹制中，尤其是新手技術(shù)不精或者鹵水管理不當(dāng)時(shí)，老湯或者鹵水就容易壞掉可是很多朋友對(duì)怎么重新制作一鍋新的鹵水、老湯還是比較疑惑，一來(lái)經(jīng)驗(yàn)不足，二來(lái)是加上現(xiàn)在好多培訓(xùn)都是速成的只能學(xué)到一點(diǎn)而已。  烹制鹵菜主要受到兩方面的影響，一是香料：鹵味用到的香料俗稱五香，常用的有八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香葉、辣椒、芫荽等，這些香料多數(shù)是從國(guó)外傳入的，有的歷史較久，如丁香、芫荽（胡荽）和小茴；有的較晚，如八角為宋代，辣椒為明清。但這些香料傳入之后，主要作為中藥使用，應(yīng)用于膳食調(diào)味的不多；二是糖色。鹵味雖然按加不加糖色（醬油）有紅白鹵之分，不過若要滋味濃郁，顏色誘人，含有糖色的醬油還是可以加入的。在這諸多因素中，最關(guān)鍵的還是對(duì)各種滋味的調(diào)和。  常言道，五味調(diào)和百味香，這是鹵味的靈魂所在。對(duì)于香味濃郁、性熱、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香葉、桂皮、花椒等），否則香料味道會(huì)壓抑主料的味道，并且還會(huì)生出藥味或苦味。而對(duì)那些香味悠長(zhǎng)淡雅、性溫、味甘的香料，則可適量多放些（如甘草、小茴香、草果、豆蔻等）。合理的使用君臣搭配，不僅去除食物的腥膻等異味，賦予食物的香味，并且還有防腐抗菌性能，所以我們不必要添加香精和添加劑。天然香辛料其獨(dú)特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其天然香辛料的味，卻不能達(dá)其天然香辛料的韻。  最后鹵肉大廚向大家介紹四種肉類美食的需要準(zhǔn)備的四種獨(dú)特的調(diào)料。首先我們先說一下豬肉類的鹵肉需要準(zhǔn)備的調(diào)料有桂皮、八角、肉豆蔻 、高良姜、小茴香。之后牛肉類的鹵肉需要準(zhǔn)備的調(diào)料有八角、桂皮、小茴香。之后羊肉類的鹵肉需要準(zhǔn)備的調(diào)料有白芷、白豆蔻、小茴香、花椒。最后，給大家介紹一下雞肉類的鹵肉需要準(zhǔn)備的調(diào)料有肉桂、白芷、高良姜、八角。以上鹵肉大廚給大家介紹的四種肉類美食獨(dú)特的調(diào)料都已經(jīng)著重地向大家介紹完了。希望大家能抽出時(shí)間來(lái)多多觀賞一下我的美食文章，謝謝大家對(duì)我的支持。  內(nèi)容來(lái)自新浪新聞 |
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