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1 打阿錦出生那一年，家里的那個丑陋土壇就一直擺在廚房的一隅，在夏日的午后發(fā)出咕嚕咕嚕的奇怪聲響。 奶奶告訴阿錦：“壇子里有妖怪，專門吃小孩兒，千萬不要把壇子打開?！?/span> 在學(xué)校里，阿錦把家里有口“封妖壇”的事告訴了其他小朋友，很快，每個小朋友都發(fā)現(xiàn)了自己家里的某個角落也放著這樣一口神秘的壇子。 班上有個膽子大的同學(xué)偷偷打開了壇子，用臟手進去摸索一番，在發(fā)現(xiàn)里面只是一些辣椒、泡菜之后，向大伙兒宣告了他的新發(fā)現(xiàn)。 阿錦忘不了，那家伙當(dāng)時驕傲的表情不亞于阿姆斯特朗登月。 在“登月”幾天后，那位同學(xué)鼻青臉腫地出現(xiàn)在了教室，這一次，他繪聲繪色地形容他媽在發(fā)現(xiàn)壇子里泡菜壞掉之后橫刀立馬地沖進他房間時的樣子。 末了還做了個總結(jié)：“壇子外的家長比壇子里的妖怪還恐怖。” 2 保存好一缸泡菜到底有多難，四川人再清楚不過。 從食材的選擇上就足夠嚴(yán)苛：菜頭、萵筍、仔姜這類的根莖類蔬菜得脆嫩新鮮； 辣椒、豇豆、扁豆這類的果菜得肉厚成形無疤眼； 芥菜、蓮白、芹菜這樣的葉菜不能有一星半點的蟲蛀。 除了滿足上述最基本的這些選材條件，要知道，想泡出一壇好的泡菜絕不是一勞永逸的事。 壇沿水應(yīng)隨時保持滿沿的狀態(tài)，且水質(zhì)得清潔；在撈出泡菜的時候無論是手還是筷子都不能沾生水，也不能有油污；畢竟連打開泡菜壇子時不小心滴入的一滴壇沿水都可能讓整壇泡菜腐壞…… 四川人的家里，雖說不是家家有孩子，但是家家有泡菜壇，這些比孩子還嬌弱的缸子也比“養(yǎng)兒防老”來得實際。 孩子長大了可能會離開家鄉(xiāng)，但是泡菜一年四季都足以慰風(fēng)塵。 3 成都的夏天很熱，阿錦最喜歡的是用泡豇豆炒肉末。一半兒泡豇豆一半兒肉末，再乘上一碗剛從冰箱里舀出來的綠豆稀飯，一口氣刨掉半碗。熱氣立馬被甩在一邊，比任何冰棍都來得實在。 成都的冬天很冷，阿錦奶奶從壇子里抓幾枚泡椒，信手切絲，再配上一坨泡姜，撅幾根芹菜截子，拿來和牛肉絲炒在一起。趁著剛出鍋的功夫夾上幾筷子，即使熱辣酸爽的氣息只在阿錦的舌苔做短暫停留都足以讓他的眼鏡起霧。 他還記得在上次搬家的時候，媽媽說要斷舍離，舊家具一件都沒帶走，倒是全家人費半天勁才把一壇泡菜固定在了貨車上。 于是，那個斑駁的陶壇成為了新家的唯一舊物，里面裝著一家子老四川人的念想。 4 怎么做好一壇泡菜，是四川人生活的哲學(xué)——不到那個年齡，也就不會明白那個道理。 阿錦想出國學(xué)計算機，但是他不曉得的是：比起西方國家提出FIFO（First In First Out）算法，四川人“先泡先取”的原則不知道領(lǐng)先了多少個世紀(jì)。 用于久泡的泡姜泡海椒是壓缸底的寶貝，每次取用都要掀起最底層的波瀾。每取出一些，又會有新鮮的辣椒和仔姜在上面一點的位置被補足。這種用于烹飪的“老泡菜”在缸里呆的時間最久，有時會長達好幾個月。 泡菜缸更上面一些的空間是留給蘿卜、兒菜、青菜、蔥頭等當(dāng)季食材，這類食材只需要經(jīng)過幾天的發(fā)酵就能和米飯相得益彰，這類泡菜也被稱為“下飯泡菜”。 最面上的一層，是屬于蘿卜皮和萵筍條的，這類食材本來就吃一個生脆爽口，一個晚上足以化繭成蝶，四川人把它們形象地喚作“洗澡泡菜”。 5 阿錦還記得在出國留學(xué)的前一夜，媽媽問還想他要帶點什么，他想了想，指了指家里的泡菜壇——那天晚上，他睡著后，媽媽騰出了兩罐老干媽，把罐子認(rèn)真洗刷干凈后，在一個罐子里裝上了豇豆和泡椒，再在另一個罐子里舀上了幾勺泡菜水，細(xì)細(xì)地包了個嚴(yán)實。 媽媽知道，雖然那瓶泡菜根本對付不了幾頓，但那罐泡菜水足以讓一缸泡菜在異國他鄉(xiāng)落地生根。 四川人管這樣的一罐用于移植的老泡菜水叫“母水”，一罐保存完好的母水不僅能讓新鹵快速完成乳酸菌發(fā)酵的過程，也能讓阿錦在異國他鄉(xiāng)制作的泡菜更接近家的味道。 在四川，每家每戶做出的泡菜味道都不會完全一樣，味型大體分成三種：鹽水、咸甜、甜酸。 用一般方法制作的是像泡仔姜、泡香菜頭這類的“鹽水泡菜”； 在鹽水泡菜基礎(chǔ)上加重糖味，可制成像咸甜大蒜、甜蒜苔這樣的“咸甜泡菜”； 用白糖水、醋精制作的珊瑚果脯、甜酸蘿卜這類泡菜叫“甜酸泡菜”。 即使對于同一種泡菜而言，香料、鹽、糖的多少都會大幅影響發(fā)酵的結(jié)果。一罐來自家里的泡菜母水只能起到提供原始菌群的作用，相比母水的好壞，新鹵稀釋的程度和添加香料的比例才對一壇泡菜的最終成型影響更深。 6 18歲前吃著家里母水泡菜的阿錦沒有離開過錦江邊，18歲之后的阿錦需要自己在異國他鄉(xiāng)培育出屬于自己的新鹵，對他來說是一種挑戰(zhàn)。 對于四川人來說，泡菜不僅是一種食物，也是人生的表征。 阿錦在超市看到了幾十種鹽，卻沒有一種鹽的產(chǎn)地來自四川自貢。他沮喪地告訴媽媽，媽媽安慰他：“如果真的找不到井鹽，你可以找顆粒大小差不多的鹽來代替?！?/span> 這些關(guān)于鹽，關(guān)于水的小小變數(shù)都讓一壇幾千公里外的泡菜和家鄉(xiāng)的味道相去甚遠。 經(jīng)過媽媽的口傳心授，阿錦的泡菜壇子很快就變得滿滿當(dāng)當(dāng)。泡菜的壇子是玻璃做的，能清楚地看見粉色的泡菜水時不時地禿嚕起兩個泡，很漂亮。 但在阿錦的家鄉(xiāng)，美觀永遠都不是一個好泡菜壇的標(biāo)準(zhǔn)。在老人家的眼里，最好的泡菜壇是隆昌一帶用巖漿作坯料燒的下河壇，和彭縣桂花一帶用黃泥漿燒的桂花壇。 在挑一口好壇的時候，家里的老人瞬間化身老中醫(yī)，講究起“望聞問切”。 憑肉眼就能看出裂痕的泡菜壇子在四川人面前可以當(dāng)場報廢； 更富生活經(jīng)驗的老四川擁有“聽聲辨壇”的能力。他們能通過敲擊一口泡菜壇子發(fā)出的聲音判斷壇子的好壞。 那些能扔進一坨火焰之后計算起壇沿水位線下降速度的人，不一定是是開館子的，也不一定是司馬光轉(zhuǎn)世，可能就是一位生活經(jīng)驗豐富的四川百姓。 買來的新壇不能馬上使用，還要先裝滿清水泡十天，每天換水——這個流程叫“退火”；倒掉水換裝木炭再放置七天——這個流程叫“補火”。 只有如此經(jīng)過“退火”、“補火”的壇子才能正式用作泡菜。 當(dāng)然這一切章法對于遠在萬里之外的阿錦來說都不適用——單是找到一款密閉性好的玻璃壇已經(jīng)讓他煞費苦心。 好在壇內(nèi)的發(fā)酵終于可以按部就班地進行了。 7 幾周之后，風(fēng)味已經(jīng)形成，阿錦打開泡菜壇，酸辣猛烈，一壇新泡菜鹵的煞口滋味讓阿錦招架不住，只好又往里面加了好幾種新鮮蔬菜。過了幾天再一嘗，果然柔和了不少。 每一次添入新的食材，都要注入新的泡菜鹵水，至于比例的拿捏，是咸是淡，該加花椒還是該加醪糟，阿錦從手足無措慢慢變得游刃有余。
壇沿水要常換，還要始終保持滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)臓顟B(tài)，按時翻動一下壇里的食材是為了防止最下面食材的腐壞…… 直到自己傾注了這一份耐心，阿錦才明白當(dāng)年奶奶不讓他靠近泡菜壇的原由。 8 十年時光一晃而過，從運動衫到學(xué)士服，再到西裝革履，阿錦少了一份乖張，多了一份世故。 他系上領(lǐng)帶，出門前又一次注意到墻角的那壇泡菜，小心翼翼地取出一截新泡的蘿卜條放進嘴里——凜冽不再，舌苔上泛起一種充滿張力的柔和。阿錦滿意地笑了，這大概就是記憶里家鄉(xiāng)的味道。 “喂媽，我一切都好，不說了，馬上要上班了。你們也早點睡吧，我爭取過年回來一趟。” 終日疲于為生計奔波的他哪里曉得，在萬里之外，家里的泡菜老鹵早已寡淡得像錦江的水，而錦江上居然還飄著千千萬萬刻舟求劍的人…… 文：陳不謅 |
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