安康僻處秦巴漢水之間，屬亞熱帶氣候，故植被異常茂盛。北宋陳師道《忘歸亭記》形容:“山林四塞， 擁掩蔭郁，日月隱蔽，夜長晝短，暄寒無時，又多霧雨，疾疹易作，土疏河潤，地氣發(fā)泄，多病腳弱?！币驗闅夂驕?zé)?，得關(guān)節(jié)病的人就很多，所以安康人喜辛辣，愛飲酒，形成獨特的風(fēng)俗民情。詩人劉應(yīng)秋說:“漫將酒力扶筋力”， 就是利用酒提神活血，舒緩筋骨的功效增加對疾病的治療，所以有“山村無處不釀酒”之說云。

安康民間嗜酒釀酒之風(fēng)，是通都大邑的人們絕難想象的，上到百齡老人，下至垂髫兒童，男女婦孺都能飲酒，因此家家酒甕都貯滿了酒，一家一年有釀至三五千斤者，最不濟也有五六百斤。酒多，名稱就多，以曲釀型酒而論，就有米酒、醪糟、軟甜、稠酒、黃酒、頭釀、二醪、麥豆、糖稀等，蒸餾酒名稱更多，有高粱、包谷、蕎麥、紅苕、小米(秫)糧食酒;還有柿子、木瓜、青梅、拐棗、橡子、甜稈、葡萄、洋桃(獼猴桃)、桑椹等植物果實或根莖釀成的酒。蒸餾酒又稱燒酒、白干，除高粱酒外，富有地方特色的是包谷酒、甜稈酒、柿子酒、拐棗酒、木瓜酒等。

民間釀造白酒因工序簡單，簡易操作，口感要求不高等，為世代安康人所喜愛。隨著新時期的到來，人們生活水平不斷提高，本地白酒品牌“瀘康”酒成為安康人餐桌上的美味。

瀘康釀造白酒不同于傳統(tǒng)的家庭作坊，在釀造工藝上規(guī)模化、系統(tǒng)化、科學(xué)化、質(zhì)量化，從原料的選取到陳釀、開缸、進入市場，都有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程。近兩年，瀘康新址的建設(shè)和三萬噸白酒的投產(chǎn)完全有能力與全國大中型酒企在消費市場一爭高下。下面我們來簡單介紹一下瀘康酒生產(chǎn)工藝細節(jié)及特點：

瀘康老窖的筑建與窖泥的培養(yǎng)

泥窖是生產(chǎn)瀘康酒的基地，窖池為泥磚砌墻，作為泥窖發(fā)酵容器，以高粱、小麥、水為原料，以酒曲、糟醅、窖泥中龐大微生物生成已、丁酸及其脂類，從而實現(xiàn)的固體、液體、氣體三相界面復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝交換過程。窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封設(shè)備。窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復(fù)雜物質(zhì)能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動力。

瀘康酒原料的選取

瀘康白酒釀造原料主要有兩類：一類是淀粉質(zhì)原料，一類是糖質(zhì)原料。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒所用原料均指淀粉質(zhì)糧谷原料。釀酒原料主要有高粱、大米、糯米、小麥等。原料選擇的共同要求是：新鮮、無霉變無雜質(zhì)，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中，脂肪含量少，富含有多種維生素及無機元素。

高粱是瀘康酒第一大原料，安康人稱韜黍，是中國名酒釀造白酒的主要原料，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中并含少許單寧。高粱又分為糯高粱和粳高粱，釀酒以糯高粱為好，支鏈淀粉含量高，易于糊化，在發(fā)酵過程中生成的香味濃厚，愉悅感良好。粳高粱淀粉部分為直鏈淀粉，其淀粉總量高于糯高粱，因此在小曲酒釀造中出酒率高于糯高粱，如做產(chǎn)量應(yīng)是不錯的選擇，其中以東北高粱為最好。由于粳高粱含直鏈淀粉較高，糊化較難，因而在釀造時須采取措施保證糊化徹底，一般可延長潤糧時間，放細粉碎度，延長蒸糧時間。

大曲酒工藝

大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法生產(chǎn)，濃香型酒和醬香型酒則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來決定。

瀘康濃香型曲酒與各名酒廠的生產(chǎn)原理相同，采用泥窖、固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等工藝。但在糧糟配比、續(xù)糟方法上有不同之處，大致可分為：跑窖工藝法、本窖工藝和老五甑工藝法。瀘康采用老五甑工藝法。

陳釀與窖藏

瀘康陳釀酒是多年或長年釀造的酒，因為陳釀酒剛生產(chǎn)出來時有辛辣味，不醇和，為半成品酒，需要經(jīng)過貯存一定時間，讓其自然老熟，以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為'陳釀'。瀘康窖藏酒是把釀酒原料經(jīng)過處理深藏窖中發(fā)酵而成的原酒。窖藏一般指的是將原漿酒放入裝酒的容器內(nèi)，然后密封起來，貯藏在地窖或者地下的巖洞內(nèi)，也就是酒窖，在溫度適宜的酒窖中存放多年，這就是窖藏。

經(jīng)過以上工序，純凈透明、醇馥幽郁、香醇淡雅的瀘康酒就釀制成功了。目前新上市的瀘康“老酒”，“二十年封藏”1951等，成為消費者青睞的暢銷酒。