北京小吃在咱京城百姓中人氣很高，甭管是上班兒之前的這頓早點(diǎn)，還是餓了墊補(bǔ)點(diǎn)兒，您瞅瞅街邊兒小吃店里的顧客，就心里有數(shù)了。北京小吃是種類繁多，各有所長(zhǎng)。一般來(lái)說(shuō)呢，分為漢族、滿族（宮廷）、清真三大類別。其中尤其以清真小吃最受歡迎。

之前咱們聊過(guò)京城的教門(mén)館子（漫談 | 京城的教門(mén)館子，數(shù)得著就是“一二三四”），今兒個(gè)，咱們就在說(shuō)說(shuō)清真小吃。去過(guò)牛街的朋友對(duì)那兒的小吃估計(jì)都印象深刻吧，琳瑯滿目的小吃，是各具風(fēng)味。咱先說(shuō)這甜口兒的，有糖卷果、艾窩窩、甑糕、杏仁豆腐、奶油炸糕……咸口兒的，有羊雜湯、豆面丸子湯、馓子、咯吱盒……愛(ài)吃肉的，有爆肚、白水羊頭、炸松肉、門(mén)丁肉餅……您瞅瞅，在這兒稍微數(shù)一下，估計(jì)就夠您吃上幾頓的了，更別說(shuō)小吃店柜臺(tái)上擺著那么多呢。

在牛街排隊(duì)買(mǎi)小吃的人們，無(wú)冬歷夏都這么多人

老北京的清真小吃究竟有多少種，還真沒(méi)有人完整的統(tǒng)計(jì)過(guò)，據(jù)說(shuō)大約有200多種，除小商販沿街叫賣(mài)的以外，大部分是在過(guò)去的燒餅鋪、早點(diǎn)鋪、饅頭鋪（過(guò)去也有叫饅首鋪的）出售的。

上世紀(jì)30年代赫達(dá)·莫理循拍攝的老北京炸馓子的小伙計(jì)

一般燒餅鋪都兼賣(mài)炸焦圈、麻花、蜜麻花、姜汁排叉、油酥火燒、螺絲轉(zhuǎn)、墩餑餑、糖火燒、豆餡火燒等炸、烙、烤制的面點(diǎn)。早點(diǎn)鋪除燒餅麻花之外，還制售豆?jié){、杏仁茶、面茶等流食。饅頭鋪則以蒸貨為主，有饅頭、喜壽字餅、蒸餅（千層餅）、開(kāi)口笑、蜂糕等等，都是老北京人的日常飲食。 

上世紀(jì)70年代的牛街清真副食品店門(mén)口，這買(mǎi)賣(mài)是真火啊

有人把北京小吃的風(fēng)味特點(diǎn)總結(jié)出三條：一是味兒，咸甜分明，味覺(jué)刺激明顯；二是質(zhì)地，要么酥脆可口，要么軟滑順口，少有皮的塌的；三是溫度，有的吃起來(lái)燙嘴，像剛出鍋的熱炸糕、白湯雜碎，有的入口冰涼，像江米涼糕、愛(ài)窩窩，決沒(méi)有不涼不熱溫溫吞吞的。

30年代，赫達(dá)莫理循拍攝的老北京小吃攤

不過(guò)，除了這些，還得再加上一條：色彩。清真小吃絕對(duì)稱得上五彩斑斕：金燦燦的豌豆黃、瑪瑙般的糖卷果、白玉般的杏仁豆腐、紫油油的小豆涼糕……花團(tuán)錦簇，悅目而又可口，給人雙重享受。這樣才稱得上色、香、味俱全。 
 

“京城清真菜大王——廚子舍”舍增泰先生在準(zhǔn)備清真小吃宴

清真小吃大致可以分為兩類：一類是街面上出售的風(fēng)味小吃，一類是回民自用的教席小吃。由于回民不飲酒，遇到禮節(jié)應(yīng)酬，便以茶為飲品，所以教席小吃又稱為茶菜，像姜汁排叉、炸卷果、木樨棗等都屬此類。 

民國(guó)年間的牛街清真寺，根據(jù)教義，清真小吃有著諸多講究

每當(dāng)古爾邦節(jié)（宰牲節(jié)）、開(kāi)齋節(jié)（肉孜節(jié)、爾德節(jié)）、圣紀(jì)節(jié)（圣會(huì)）等伊斯蘭教重大節(jié)日，清真寺內(nèi)大擺沒(méi)有酒的筵席（禁酒為伊斯蘭教規(guī)）。穆斯林家中也開(kāi)始過(guò)節(jié)。開(kāi)齋節(jié)這天要早起，洗漱已畢，忙吃一物，表示開(kāi)齋了。阿拉伯風(fēng)俗是吃椰棗，北京的穆斯林則吃加糖和桂花的煮紅棗，叫木樨棗。老北京人吃的木樨棗多選用密云小棗，皮薄、肉厚、核小，煮出來(lái)后顏色紫紅，味道蜜甜而有濃厚的桂花香味兒。吃的時(shí)候不用勺和筷子，而用細(xì)牙簽扎著吃，別有情趣。 

木樨小棗是京城穆斯林開(kāi)齋節(jié)期間準(zhǔn)備的吃食（示意圖）

當(dāng)然在開(kāi)齋節(jié)上最不可缺少的首推炸油香。炸油香的做法很簡(jiǎn)單，在發(fā)面中揉以雞蛋、清油，搟成面餅，放入油鍋中炸至金黃色即成。炸得的油香，油汪汪，香噴噴，酥脆可口。食用油香要用手掰開(kāi)分食，不允許整咬整嚼。 

清真美食——炸油香

清真小吃的另一類，便是街面上回民經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味飲食，被老北京人形象地說(shuō)成“京城回回兩把刀，一把賣(mài)牛肉，一把賣(mài)切糕”。過(guò)去廟會(huì)上的切糕攤多是回民的常攤，地點(diǎn)已經(jīng)固定，像白塔寺、護(hù)國(guó)寺的廟會(huì)，一進(jìn)東門(mén)的頭一個(gè)攤都是賣(mài)切糕的。

民國(guó)時(shí)期，老北京賣(mài)年糕的小販

賣(mài)切糕的家伙什兒都比較講究，木案板的四圍和裝錢(qián)的圓竹筒上都鑲著白銅、紅銅的花飾，鏤出“清真回回”的字樣。案板上立著三面帶玻璃的罩子，案板也刷洗得木紋畢露。

民國(guó)時(shí)期，老北京街頭的清真小吃攤販

賣(mài)切糕的攤主也捯飭得干凈利落，頭戴白禮拜帽，身穿藍(lán)布半大褂子，高挽白袖口兒，腰系白圍裙，看著都那么清爽。玻璃罩子里的切糕很好看，一層白江米一層紅豆沙，紅白相間之上灑滿了青紅絲、瓜子仁、葡萄干等果料，旁邊另備一大盤(pán)白糖，隨賣(mài)隨給。游人至此，誰(shuí)不想要上一塊嘗嘗呢？ 

上世紀(jì)70年代，著名清真小吃茶湯李在街邊支攤買(mǎi)年糕、盆糕

切糕攤上除了賣(mài)黃白年糕之外，同時(shí)還兼售豌豆黃、愛(ài)窩窩、驢打滾、江米藕、元宵、粽子、涼糕、蜂糕、棗卷果等各色清真小吃，令人隨意挑選，隨意品嘗。立于攤前，隨便來(lái)上幾塊兒，那滋味兒簡(jiǎn)直是太美了。

上世紀(jì)30年代，赫達(dá)莫理循拍攝的京城街邊清真小吃攤

北京小吃里，像是年糕、盆糕、艾窩窩、驢打滾這類的黏貨，更是回民們拿手的制作。傳說(shuō)燕王朱棣北上時(shí)，身邊有許多回民將領(lǐng)及百姓從南方跟著來(lái)到了北京，從而帶來(lái)了南方制作糯米黏食的技術(shù)，直接在京城占據(jù)了市場(chǎng)。

牛街白記年糕收買(mǎi)的各種黏貨

爆肚也是特色清真小吃，乾隆時(shí)期每逢秋末冬初街上就有回民販賣(mài)爆肚，以“爆肚馮”最為知名。1935年后，“爆肚馮”和“豆腐腦白”“豌豆黃宛”“年糕王”“奶酪魏”等幾家清真小吃一起在門(mén)框胡同開(kāi)店，形成了著名的北平小吃街。當(dāng)時(shí)文化界如魯迅、老舍、巴金以及梨園名角馬連良、梅蘭芳等都是門(mén)框胡同的?？?。

民國(guó)年間，在東安市場(chǎng)的爆肚馮金生隆掌柜的，這架勢(shì)一絲不茍

上世紀(jì)初，在東安市場(chǎng)的爆肚馮金生隆店鋪位置示意圖

等立了秋，來(lái)這么一盤(pán)兒，那得多美！

烹制牛羊肉的手藝，就更是回民們的專長(zhǎng)了。想當(dāng)年，著名的清真老字號(hào)“月盛齋”就以醬牛羊肉聞名，被慈禧太后直接賜了隨時(shí)可進(jìn)宮的腰牌。

建國(guó)后不久，月盛齋的門(mén)臉兒

建國(guó)以后，賣(mài)切糕和賣(mài)其他小吃的回民很多被吸收到國(guó)營(yíng)、合作社營(yíng)的回民小吃店、副食店去工作，成了國(guó)家正式職工，生活有了保障。他們把自己的一技之長(zhǎng)，也無(wú)私地傳授給徒弟們，使回民擅長(zhǎng)的風(fēng)味小吃得以在北京城長(zhǎng)久流傳。 

京城廚子舍第四代傳人舍崇祿老先生（中間坐著的老者）與三個(gè)兒子

歷經(jīng)幾百年的滄海桑田，心靈手巧的伊斯蘭教民，創(chuàng)立并發(fā)展了豐富多彩的北京清真菜肴食品，為老北京飲食文化的形成做出了巨大貢獻(xiàn)。它交融了阿拉伯飲食文化和中華飲食文化的精髓，沿習(xí)了伊斯蘭教規(guī)的內(nèi)容，形成了獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。它像一支妙筆，盡情渲染著北京人今朝昔日的美食生活。 

正陽(yáng)文庫(kù)出版的《兩代攝影師，一座北京城》記錄了北京城多年來(lái)在空間結(jié)構(gòu)和城市風(fēng)貌等方面所發(fā)生的巨大變化。其中就包括京城著名的南來(lái)順的歷史影像變遷。

第一張圖片是趙樹(shù)強(qiáng)先生提供的1953年南來(lái)順飯館的老照片，第二張，是劉錦標(biāo)先生在同一位置拍攝的2011年的南來(lái)順飯莊。時(shí)隔半個(gè)多世紀(jì)，雖然名稱、規(guī)模、外貌都有了不同程度的改變，但南來(lái)順對(duì)于北京小吃的傳承卻始終沒(méi)變。

1953年的南來(lái)順，趙樹(shù)強(qiáng)先生供圖

2011年的南來(lái)順飯莊、劉錦標(biāo)先生拍攝