名吃解釋

無花果煲豬肺

水果用來做菜，已經(jīng)不是新鮮事了。除了一些黑暗料理，還是存在一些黑馬的，其中無花果和豬肺的搭配就是其中的一種。豬肺具有止咳化痰的作用，無花果又是生津解渴、清熱解毒的良品。據(jù)營養(yǎng)師介紹，無花果燉豬肺是一道轉(zhuǎn)季的時(shí)候尤其是夏天的滋補(bǔ)湯品，適合那些暑氣大、又有濕氣重的人飲用。

無花果可以說是夏天最難得的美味了，很多人最喜歡這種甜甜的果子。近幾年，市面上有許多地方賣新鮮無花果，由于夏天的無花果經(jīng)過強(qiáng)烈的日頭暴曬過后，很快就會(huì)變色，而且特別容易爛掉，所以新鮮無花果的保鮮也特別難，一不小心就會(huì)撞爛或者自己熟爛。因此，新鮮無花果的價(jià)格也不低，目前廣東市面上的大部分鮮無花果，多產(chǎn)于我國西北部和北方。由于無花果很難保鮮保質(zhì)，所以運(yùn)至我們南方的鮮無花果，一般已經(jīng)不太新鮮，而且由于運(yùn)輸保鮮的成本比較高，所以零售價(jià)格可以高達(dá)80～100元/500克。相對(duì)而言，在廣州本地自產(chǎn)自銷的無花果，除了新鮮以外，運(yùn)輸保鮮成本也較低，所以價(jià)格自然更便宜，一般零售價(jià)才50元/500克左右。

在市面上來說，新鮮無花果一般有兩個(gè)品種：一種是果實(shí)顏色略為青黃色的叫“豐產(chǎn)王”，可當(dāng)水果和熟食；另一種是顏色呈紫紅色的叫“波姬紅”，一般都當(dāng)做水果生吃?！柏S產(chǎn)王”的口感甜而不膩；而“波姬紅”相比“豐產(chǎn)王”則味道更甜。

所以，如果我們用新鮮無花果燉湯，一般建議選果實(shí)顏色略青的“豐產(chǎn)王”。而用無花果燉湯的話，搭配豬肺是不錯(cuò)的選擇。據(jù)營養(yǎng)師介紹，以豬肺、無花果等為材料燉湯，可以清肺潤喉、止咳化痰，非常適合當(dāng)下的暑天，而且對(duì)濕氣重的人來說，也是不錯(cuò)的祛濕湯水。

無花果燉豬肺除了是道健康食療，那么它還有什么其他優(yōu)點(diǎn)呢？其實(shí)答案特別簡(jiǎn)單，就是它們搭配起來特別美味，這也是為什么這一款湯水能獲得大批市民歡迎的原因。

湯水專家陳先生介紹說，無花果燉豬肺這一道湯水，并不屬于傳統(tǒng)料理，是近些年才有的一種搭配。他說道，以前很少聽說過無花果有什么特定搭配的食材，不像南北杏燉雪梨、西洋菜燉陳腎之類的，是在這最近，無花果和豬肺才成為一對(duì)比較流行的搭檔，其一的原因是，近三五年新鮮無花果的上市，商家們?yōu)榱送其N這種食材所以推行開來的，而其二的原因是，這種搭配的確有過人魅力，不少市民都接受并認(rèn)可它了。

陳先生認(rèn)為，這道湯水之所以被肯定，其中最大的原因應(yīng)該是它的味道美味。按以前的湯水來說，豬肺燉湯的唯一選擇，就是用白菜干南北杏燉，人們?cè)缇土?xí)慣了這種味道，同時(shí)也在尋求新的口味。而新鮮無花果的出現(xiàn)，恰好成為了其中最好的選擇。

他分析道，豬肺入湯的搭配是非常講究的，其中豬肺的異味難除，是最大的限制，許多食材都不能勝任，譬如以雪梨、羅漢果等等，其效果雖然不錯(cuò)，但始終不盡人意，原因是雪梨、羅漢果等的甜味不能完美的契合豬肺的味道，始終有一種散發(fā)出來的異味。但無花果這種食材就可以達(dá)到比較完美的效果了。

一般我們常用來燉湯的干無花果，味道甜膩，但缺一口清甜，以其搭配豬肺，其作用和雪梨、羅漢果相當(dāng)。但若是用新鮮無花果，其效果便不一樣了。新鮮無花果雖然味道比干品稍淡，并非特別甜膩，但勝在特別清香清甜，而這種清香清甜又非常有覆蓋力和延伸力，用行家的話來說，這種味道就是很有“張力”， 這種“張力”是非常有針對(duì)性的，可以淡化一些異味，同時(shí)留有“回味”。而雪梨雖然同樣擁有清甜，但它的“張力”不夠，而“滲透力”卻非常足，所以雪梨的清甜是針對(duì)如川貝、南北杏等食材時(shí)有效，反而對(duì)豬肺、牛肉甚至雞肉這類食材的效果卻不明顯。

所謂宰牛用牛刀

殺雞用小刀

新鮮無花果和雪梨的用法不同

所以也注定了

它們可以搭配的食材也不盡相同

而新鮮無花果搭配豬肺

也是這樣的道理

圖文 | 馮睿峻