一、按使用的原料分類

⑴糧食白酒

糧食白酒是以糧谷原料釀制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麥、糯米、青稞等。一般以高粱釀制的白酒質(zhì)量較佳。

⑵代用原料白酒

以非糧谷類含淀粉或糖的原料釀制的白酒。常用的代用料有薯類（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克棗（椰棗）、高粱糠、甜菜等。

二、按生產(chǎn)方式分類

⑴固態(tài)法白酒

固態(tài)法白酒是采用我國(guó)名白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。

⑵半固態(tài)法白酒

半固態(tài)法白酒是采用半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾的白酒。我國(guó)的米香型白酒和鼓香型白酒等是半固態(tài)法白酒。

⑶液態(tài)法白酒

液態(tài)法白酒是采用酒精生產(chǎn)方式，既液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾的白酒。液態(tài)法白酒又分下列三種：

①固液勾兌白酒

用固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒，或以食用酒精與部分固態(tài)法白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。

②串香白酒

用食用酒精為酒基，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸而成的白酒。

③調(diào)香白酒

用食用酒精為酒基，調(diào)配不同來源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兌而成的白酒。

三、按糖化發(fā)酵劑分類

⑴大曲白酒

大曲白酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。大曲使用小麥、大麥、豌豆等為原料踩制而成，因其塊形大而的名。大曲為自然發(fā)酵，網(wǎng)絡(luò)多種有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系統(tǒng)和前驅(qū)物質(zhì)，屬“多微”糖化發(fā)酵。在同一生產(chǎn)條件下，大曲白酒質(zhì)量較好，但生產(chǎn)成本高

⑵小曲白酒

小曲白酒是以小曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。小曲中的主要微生物為根霉、擬內(nèi)孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物種類雖不及大曲多，但仍屬“多微”糖化和“多微”發(fā)酵的曲種。

⑶麩曲白酒

麩曲白酒是以麩皮為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白酒。其工藝操作與大曲白酒大體相同。

四、按白酒香型分類

⑴醬香型白酒

醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，又稱茅型酒。其主體香味成分尚未確定。其酒質(zhì)特點(diǎn)是醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。

⑵濃香型白酒

濃香型白酒以瀘州老窖為代表。過去稱為瀘型酒。其風(fēng)格特征是窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。其主體香味成分是己酸乙酯，與適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。

⑶清香型白酒

清香型白酒以山西汾酒為代表。主要特征是清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、后味爽凈。其主體香味成分是乙酸乙酯與適量的乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。

⑷米香型白酒

米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒為代表。特點(diǎn)是米香純正、清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。初步認(rèn)為其主體香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。

⑸鳳香型白酒

鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表。其主要特點(diǎn)是醇香秀雅、醇厚甘潤(rùn)、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈。以乙酸乙酯為主，一定量的己酸乙酯為輔構(gòu)成的復(fù)合香氣。

⑹其他香型白酒

其他香型白酒指上述五種香型之外的白酒類型。具有兩種或兩種以上的香型風(fēng)格，是吸取某些香型白酒的工藝精華，因地制宜糅合而成，各具典型風(fēng)格，工藝也不相同。

五、按酒度分類

⑴高度白酒

酒精含量為51℅（v∕v）以上的白酒，稱為高度白酒。

⑵降度白酒

酒精含量為41-50℅（v∕v）的白酒稱為降度白酒，又稱中度酒。

⑶低度白酒

酒精含量為40℅（v∕v）以下的白酒，稱為低度白酒。