數(shù)十年來(lái)，我見(jiàn)過(guò)很多美食。驀然回首細(xì)品味，還是覺(jué)得北京小吃最為適口。最富持續(xù)力的北京小吃在京城老字號(hào)，大致可分為漢、回兩類。漢族小吃諸如“餛飩侯”、“小腸陳”、天興居炒肝之類，回族小吃的代表作，則冠冕堂皇以“小吃店”名義散落街頭巷尾。相比之下，我偏愛(ài)清真小吃。

說(shuō)來(lái)有些湊巧。我出生之地與童年、少年成長(zhǎng)之地皆有“花香之氣”。我出生于當(dāng)年崇文區(qū)花市大街一條深巷，成長(zhǎng)在西城區(qū)花枝胡同。這兩地，雖分為南城北城，卻極有相似之處——黎明，四合院里有老鄰居沙沙的清掃聲。街巷臨街的住戶門(mén)前，相繼升起略帶嗆味兒的煙柱。胡同深處，隨著薄霧消散，漸漸有了不同節(jié)奏的腳步聲，遛早兒的腳步稀疏輕慢，上班的步履匆促密集，倘若拐過(guò)小胡同走出大胡同，路燈熄滅、天光微亮，恰是早霞輝映鐘鼓樓之時(shí)。

兒時(shí)的清晨，我走出四合院，來(lái)到護(hù)國(guó)寺街，用力吸一口空氣。會(huì)感到京味兒清真小吃特有的、誘人的香氣。側(cè)耳聽(tīng)，小吃店傳來(lái)悠揚(yáng)響亮的“豆汁兒開(kāi)鍋”的吆喝聲。當(dāng)味道純正的京腔京韻把我的腳步拉近后，油餅入鍋的翻滾聲、人們吸溜茶湯的“滋溜”聲連同唱收唱付的交易聲混搭有趣。但見(jiàn)橙紅色油條、淡黃色炸糕、白色帶紅點(diǎn)兒、口感柔美甜濡的艾窩窩、灰綠色湯汁上漂浮金色焦圈兒的豆汁……與那缺少華彩的鉛灰色街院、與缺少情調(diào)的店鋪環(huán)境形成鮮明對(duì)比。

左環(huán)滄海、右擁太行、北枕居庸、南襟河濟(jì)的北京，小吃品類林林總總不下百余種，歷經(jīng)遼、金、元、明、清及至當(dāng)今的歷史演變，融會(huì)了各地、各民族的名吃名飲，并漸次呈現(xiàn)形色精致、品類繁錦、閃耀著藝感的特色小吃。譬如，漢代由西域傳入長(zhǎng)安、繼而覆蓋中原、最后在京城落戶的燒餅。古晉時(shí)，綿山一帶，以紀(jì)念大賢介子推，在寒食節(jié)食用的“寒具”——馓子，在進(jìn)京后演變?yōu)榻谷?、排叉兒等焦脆小吃?00余年前，杭州人為宣泄對(duì)奸臣秦檜的怨憤，用面粉制成秦檜夫婦被捆綁成一體的形狀，放入油鍋炸熟，用春卷皮包卷大嚼而食，名為“蔥包檜兒”，也就是眼下京城隨處可見(jiàn)的油條、油餅。在北京生長(zhǎng)、堪稱一代散文大家的梁實(shí)秋回憶到北京的油餅時(shí)說(shuō)：“北平油鬼，不叫油條，離開(kāi)北平的人沒(méi)有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味兒?！边€有像薩其馬、墩餑餑、豌豆黃等甜點(diǎn)，則源于滿族部落及清宮御膳……我古老的北京啊，你的包容量竟是那般博大，風(fēng)度氣質(zhì)竟是那般高雅，普普通通的一款外地小吃，只要在天壇、北海、前門(mén)、什剎海一帶定格，便會(huì)在鐘鼓樓回蕩的聲韻里光彩奪目，就會(huì)在胡同的叫賣聲中，令海內(nèi)外客人如醉如癡。

為北京小吃喝彩到此，心境深處又為這種兼容南北風(fēng)味、蘊(yùn)蓄著古今文化遺存的小吃生出幾許擔(dān)憂——現(xiàn)在，無(wú)論是廟會(huì)或是小吃店，所展示的多種小吃依然是數(shù)百年前的傳統(tǒng)品相；依然以重油、重糖、重色彰顯品質(zhì)的主題，深怕食客感覺(jué)清淡寡味兒，深怕口感清淡，扭曲老北京的“酥脆香甜”。

傳統(tǒng)老店，服務(wù)員待客語(yǔ)言依然是大大咧咧、不拘小節(jié)。而今，距主流消費(fèi)者講究的“優(yōu)雅食境”，似乎還很遙遠(yuǎn)……即便如此，我還是習(xí)慣在清真老字號(hào)小吃店小坐。因?yàn)?，誰(shuí)也不會(huì)因?yàn)楣枢l(xiāng)的村口底色平樸，而舍棄戀家之情。誰(shuí)也不會(huì)因?yàn)閮簳r(shí)的院門(mén)有些破舊，而掠過(guò)家門(mén)而不入……但我還是期待，北京小吃，既可傳承民俗精華，也能迎合時(shí)尚……