從上世紀80年代開始，中國的烘焙市場歷經(jīng)近40年的發(fā)展，從初始階段到現(xiàn)在進入了快速發(fā)展期。 數(shù)據(jù)顯示，2011—2017年，我國烘焙食品消費額的年復合增長率11.9%，遠高于烘焙市場已然成熟的美國（2.2%）和日本（0.11%）；2018年，全國規(guī)模以上烘焙企業(yè)1800 家，主營業(yè)收入3800億元，同比增長9%，利潤360億元。

有越來越多的烘焙品牌開始或嶄露頭角或站穩(wěn)腳跟。7月2日，“2019中國烘焙甜點十大品牌榜”正式揭曉，好利來、鮑師傅、元祖等優(yōu)秀品牌從200多家烘焙品牌中脫穎而出、攜手入列。

結合“2019中國烘焙甜點十大品牌榜”，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者總結出了烘焙行業(yè)的一些特點，以及頭部品牌究竟是如何脫穎而出的。

此次上榜的品牌，以“前店后廠”的連鎖品牌為主，既有上世紀八九十年代起家的老品牌元祖、好利來、味多美、米旗，也有近幾年起家的年輕品牌西樹泡芙、原麥山丘、熊貓不走蛋糕，以及成立了15年的年輕網(wǎng)紅鮑師傅。

這些品牌的共性便是供應鏈完善、門店數(shù)量較多，而且利潤較高。

元祖2018年財報分析，當前烘焙行業(yè)屬于完全競爭市場，存在大量規(guī)模較小的烘焙店、小作坊起家的本土品牌及陸續(xù)進入我國市場的外資企業(yè)成熟品牌。然而，對于行業(yè)內(nèi)較成熟的烘焙食品企業(yè)而言，一般因其自動化、規(guī)?；纳a(chǎn)模式及連鎖經(jīng)營模式，得以塑造品牌、獲得消費者青睞。因此，較成熟的烘焙食品企業(yè)能夠有效地維持行業(yè)整體利潤水平。

數(shù)據(jù)顯示，2018年元祖股份的毛利率達到64.81%，而行業(yè)內(nèi)上市公司的平均水平為49.81%。

這也是由烘焙行業(yè)本身的特點決定的，由于原材料復雜、工藝繁瑣、保存時間短、人工成本高等，只有做到一定體量的企業(yè)，才能在利潤獲取上占優(yōu)勢。

在接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者采訪時，世界面包大使團中國區(qū)主席曹繼桐和有著十四年從業(yè)經(jīng)驗的烘焙師傅謝振榮一致表示，差異化發(fā)展是接下來烘焙行業(yè)的契機與趨勢。

鮑師傅自2004年創(chuàng)立，早期是鮑才勝和妻子在中國傳媒大學旁邊開的一家鮑仔西點屋，賣面包、西點。2005年研發(fā)出了鮑師傅的拳頭產(chǎn)品肉松小貝。2014年鮑才勝成功注冊了“鮑師傅”商標（30類，糕點面包類）。15年間，鮑師傅開出了40家直營店。

△圖片源于鮑師傅官網(wǎng)

直到去年進入上海市場后，鮑師傅靠自有資金開起了過百平的大店，陸續(xù)升級了門頭。依靠著社交網(wǎng)絡的傳播，鮑師傅一炮而紅。即便是沒吃過鮑師傅的人，也聽過其門店持續(xù)排長隊的新聞。

據(jù)介紹，產(chǎn)品上，鮑師傅通過將傳統(tǒng)中式蛋糕口感升級，使之更加符合國人口味喜好；且與月餅、粽子等傳統(tǒng)糕點不同，鮑師傅的產(chǎn)品擺脫了特定的消費場景，真正實現(xiàn)了傳統(tǒng)糕點的零售化，進一步提高了消費頻次。正是憑借這一系列產(chǎn)品，鮑師傅與好利來、味多美等品牌形成了鮮明的差異化經(jīng)營。

近幾年，以單品開店的烘焙品牌越來越多，泡芙、吐司、臟臟包等。進到這樣的烘焙店，不會看到類型各異的面包，但會看到來自同一個品種的多種類型。單品開店可以說是烘焙業(yè)差異化發(fā)展的典型做法。

△圖片源于西樹泡芙官網(wǎng)

曹繼桐告訴記者，這不是一個趨勢，但是一種不錯的模式。此前，像西樹泡芙這樣把單品做成現(xiàn)象級門店的還有爸爸糖手工吐司等，目前爸爸糖已有200來家分店。

單品店的標簽、特色會更濃，但也面臨過分單品化的問題。記者此前走訪廣州一家爸爸糖門店時，店主表示，面對目前僅銷售吐司的局面，門店已經(jīng)向總部申請增加茶飲。

說到軟歐包，大家首先會想到的可能是奈雪的茶，但實際上在國內(nèi)最先將軟歐包做成主打產(chǎn)品賣起來的，是原麥山丘。

從產(chǎn)品特性來講，軟歐包是把歐洲人當饅頭一樣吃的主食硬面包和日本人當點心一樣吃的甜面包結合在一起，外面硬里面軟。

曹繼桐表示：“軟歐包其實只是一個過渡，它不是南方面包的那種軟，最后南方人還是會更喜歡軟歐包的。”謝振榮告訴記者，由于歐包營養(yǎng)豐富，隨著國內(nèi)消費者對歐包的慢慢適應，會有更多人喜歡吃歐包。世界西點大師、國際五星級酒店集團首席西點師林紹覺得，歐包目前在中國消費認知上還有很大的新鮮感，中國消費者越來越注重健康，只要有足夠好的產(chǎn)品，就會有合適的市場。

△圖片源于原麥山丘官網(wǎng)

值得注意的是，蛋解創(chuàng)業(yè)曾經(jīng)分析過，大陸軟歐包頭部品牌原麥山丘單店能夠?qū)崿F(xiàn)盈利，主要靠的就是超大分量的面包以提高客單價和坪效；但作為行業(yè)標桿，它也已經(jīng)出現(xiàn)單店盈利能力下滑的跡象，并且開始轉型為零售渠道供貨。這主要是因為絕大部分中國消費者的消費習慣和消費能力，不支持軟歐包這個品類的高客單價和廣泛布點。

“軟歐面包店加盟需慎重，軟歐包主打新鮮現(xiàn)烤，它的制作工藝不是你去總部培訓一兩個月就學得會的，得獎的大師傅學了一輩子。那些宣稱中央工廠統(tǒng)一配送的，更需要謹慎考察，因為目前中國的冷鏈系統(tǒng)只支持配送3~5小時以內(nèi)區(qū)域，很難跨省。”蛋解創(chuàng)業(yè)分析道。

據(jù)億歐報道，僅僅一年多的時間，熊貓不走從惠州發(fā)展到了廣州、佛山、東莞、中山、珠海共6座城市，目前用戶數(shù)270多萬，月營收超1400萬元，并保持每個月15%~40%的驚人增長速度。

事實上專門以電商渠道發(fā)展烘焙品牌的，熊貓不走不是第一家，21CAKE、MCAKE、窩夫小子這些品牌已經(jīng)更早布局線上。熊貓不走蛋糕創(chuàng)始人楊振華認為，近幾年興起的“線上下單+倉庫配送”模式確實讓訂蛋糕的體驗有所提升，但在生日聚會這個場景上，卻幾乎沒人思考怎么讓用戶感到快樂。

于是，熊貓不走基于生日場景的用戶體驗做創(chuàng)新，在傳統(tǒng)蛋糕配送環(huán)節(jié)中，加入了舞蹈、魔術、樂器表演等元素，進行口碑裂變傳播。

除了上述的差異化發(fā)展，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者此前在走訪時發(fā)現(xiàn)，烘焙店已經(jīng)發(fā)生了許多變化。除了口味、外觀越來越豐富，門店也越來越重視體驗感。

傳統(tǒng)的烘焙店呈列了面包柜之后，基本沒有剩余太大空間。但記者走訪發(fā)現(xiàn)，在一些門店，除了擺放面包的地方，還多出了很大的空間擺放桌椅，供顧客用餐與休息。記者此前走訪時正值六一兒童節(jié)，許多烘焙門店的裝飾十分應景，不少父母與小孩在店里小坐。這與麥當勞、肯德基的門店情景化十分相似，烘焙店也正在加強與消費者的互動。

目前烘焙市場上品牌眾多，競爭變得非常激烈。林紹表示，“烘焙生態(tài)鏈很快會引來一個大變革的時代”，企業(yè)在保持自身產(chǎn)品、服務、營銷等方面競爭力的同時，還要把握住下一個時代變革的機會。曹繼桐提到，烘焙行業(yè)已出現(xiàn)供過于求的情況，且存在地區(qū)之間的發(fā)展不平衡。

那么，未來的烘焙行業(yè)將會往什么方向發(fā)展呢？

1、未來一線城市會出現(xiàn)單體超大型體驗店+供應鏈平臺+新零售一體的烘焙品牌。比如位于深圳南山區(qū)海岸城的新店BEEPLUS超級烘焙工坊，集創(chuàng)新消費場景、環(huán)球美食和全球頂尖黑科技于一體，是目前全國較大的以烘焙為主題的體驗式空間。

2、只服務于專一社群的單體門店或者連鎖品牌，在一個私域流量里做好極致的產(chǎn)品服務。簡單來說，是服務于小區(qū)、學校、寫字樓等不同人群，會是目前微商、DIY學堂的升級版。

3、擁有超大型智能自動化工廠企業(yè)，專注供應鏈平臺， 服務于有烘焙剛需的中小企業(yè)、酒店、茶飲品牌等單一烘焙成品、半成品、冷凍品類產(chǎn)業(yè)鏈供應。烘焙行業(yè)的成本一直是一個備受關注的問題，如何減少成本迫在眉睫。工業(yè)化發(fā)展是烘焙行業(yè)的剛需。謝振榮告訴記者，半成品化生產(chǎn)為許多中小烘焙門店節(jié)省了人力物力。

4、從產(chǎn)品功能上，要考慮健康性，烘焙將會往低糖、低脂、低熱量方面發(fā)展；烘焙獨具美學的屬性，將在烹飪行業(yè)的美學革命中充當引領者。未來，好吃健康且好看的烘焙產(chǎn)品會不斷涌現(xiàn)。 

5、烘焙更加注重個性化、差異化發(fā)展。 不管是模式上還是產(chǎn)品上，烘焙的差異化、個性化發(fā)展，都是產(chǎn)品的重要支柱。同時曹繼桐表示，地域化也將是趨勢之一。