從2013年到現(xiàn)在，宴會市場異常火爆。面對如此火爆的宴會市場，有些酒店賺得盆滿缽滿，有些酒店卻門可羅雀。原因可能是多方面的，比如酒店的硬件設(shè)計、宴會營銷水平等等。但是我們也不否認，菜品的質(zhì)量和出品速度也是影響宴會滿意度的一個原因。
如何在保證宴會出品高質(zhì)量的前提下提高工作效率 , 是每個宴會管理者需要長期思考的一大難題。為了幫助大家提供更多的可行性建議，我們采訪了諸多宴會專營酒樓，以及他們的后廚管理者，下面讓我們來看看他們都有哪些提高宴會效率的好方法。
菜單設(shè)計的好不好，不僅僅影響到宴會的銷售，還影響到宴會流程的順暢。那么在設(shè)計宴會菜單的時候，都有哪些獨門妙招呢？又有哪些設(shè)計的禁忌呢？馬上來看本文。
| 在開始分享如何巧妙設(shè)計宴會菜單之前，先來給大家說一下宴會菜單設(shè)計的8大注意事項 ： 1. 現(xiàn)烹小炒菜不要超過2款。 2. 小魚和多刺、多骨的菜不設(shè)計在內(nèi)。 3. 不設(shè)計用豆制品制作的菜肴。 4. 不做生拌涼菜。 5. 不出現(xiàn)價格波動比較大的食材制作的菜肴。 6. 同一檔口的菜（除了涼菜檔和蒸菜檔）不要超過2款。 7. 不用容易變色的食材做菜。 8. 容易出水的素菜盡量不用。 |
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我們紹興飯店旗下子品牌—醇情百年是一家宴會專營店。跟其他酒店不同，我們的婚宴菜單只有4套，平均一年更換一次菜單。在我介紹菜單設(shè)計的獨特方法之前，先請大家仔細看一下2019年我們新推出的婚宴菜單，也許你能發(fā)現(xiàn)其中的設(shè)計巧思和與眾不同。
看過了菜單后，我要告訴大家的是，不管我們套餐的價位如何，菜品很多都是重復(fù)出現(xiàn)的。具體來說，在“醇情百年”這家店，一共有4套菜單，廚師們總共制作熱菜不超過30款、湯羹只有1款、涼菜14款。
為何菜品數(shù)如此少？理由很簡單：一是菜品種類越多，我們備貨就越復(fù)雜、越多樣，這樣的話就不能集中大批量采購，我們就不可能獲得采購價格上的優(yōu)勢 ；二是菜品數(shù)量越多，菜品提前預(yù)制就越復(fù)雜。經(jīng)驗告訴我們，食客對于婚宴菜單的種類并沒有太多的苛求，只要根據(jù)服務(wù)對象的差異化進行略微調(diào)整即可。鑒于此，我們對婚宴菜品進行了精選，這樣更利于毛利的控制和烹制流程的順暢。
但是，婚宴價位不同，菜肴烹制時會略有一點差異。比如“飛黃騰達波龍集會”，根據(jù)菜單價格的不同，我們在加工時會添加不同的配料。比如增加大量芝士，就是“大展鴻圖芝士龍蝦”；增加適量松露，就是“情深似海松露龍蝦”。
其實，一場宴席辦得客人滿不滿意，主菜的設(shè)計非常關(guān)鍵。以前，大家都是強化主菜的檔次，比如將主菜的成本設(shè)定為整桌宴席總成本的40%?，F(xiàn)在，我們不僅要突出主菜的檔次，還要在烹制技法上進行強化，這樣的話，即使后面的菜肴烹制方法以蒸、煨、燒、燉為主，也不會讓客人感覺菜肴做法上比較單一。
給大家舉個例子，比如之前我們都選用帝王蟹做主菜食材，技法無非是清蒸、芙蓉蒸?，F(xiàn)在我們將“清蒸帝王蟹”變成“至尊帝王蟹”，客人好評度又提高了一成。所謂“至尊帝王蟹”其實就是將帝王蟹采用6種方法來烹調(diào)，對應(yīng)了6種不同的口味。為了實現(xiàn)一菜六吃的想法，我們專門設(shè)計了特殊的餐具，同時對菜肴的6種口味和6種不同技法進行策劃，對應(yīng)的菜品分別是芙蓉太雕蟹（蒸）、避風(fēng)脆椒蟹（炒）、芝士菌菇蟹（烤）、香酥七味蟹（炸）、蔬菜色拉蟹（拌）、脆皮炸蟹（炸）。
宴會菜單中的點心其實都是可以提前預(yù)制的。以前都是在熱菜全部上桌后才出菜。但是現(xiàn)在，我們改成在熱菜出菜前上桌，而且我們不設(shè)計單獨的點心，而是設(shè)計一個點心組合。這樣做有兩個好處 ：一是婚宴的儀式時間比較長，等到熱菜上桌時，客人早就饑腸轆轆了。二是提前上點心，也可以給后廚上熱菜贏得更多的烹制時間。
不過，我們在點心設(shè)計方面下了很多功夫。我們的點心以西式小蛋糕和港式面點為主，我們設(shè)計了專用的容器盛裝，上桌時好像高端酒店的下午茶一樣，有檔次，有高度，很容易吸引食客的眼球。
炒素菜其實制作和擺盤都是非常耗費人工的。而且由于菜肴不容易保溫，所以即使能快速制作，上菜過程中菜肴的溫度也會大打折扣。
現(xiàn)在我們都是用扣碗的方法來制作素菜，效果非常好。舉個例子，以前我們都是制作上湯娃娃菜，現(xiàn)在我們用扣碗蒸的方法來制作，即將白菜提前切成條，加入調(diào)料略微調(diào)味，碼入碼斗或者圓碗內(nèi)，開餐前提前放入蒸箱內(nèi)大火蒸熟。菜肴做好后……
前面說到了，宴會菜單中，幾乎有七成的菜品都是在開餐前預(yù)制好的。那么除了提前預(yù)制好菜品外，我們還有哪些工作可以提高效率呢？
一張計劃單 明確時間節(jié)點和內(nèi)容
要想讓宴會順利進行，必須要做好所有的準(zhǔn)備工作，而且要讓廚師們都明確什么時候做什么事情，什么時候把這些事情都做完。所以，我覺得列出一張明確的計劃單，把計劃單分發(fā)給相關(guān)責(zé)任人，同時把各項工作的時間節(jié)點列清楚，工作內(nèi)容標(biāo)詳細，才可能讓大家都做到心中有數(shù)。
下面分享一份我們藍洋林頓喜事匯廚政部宴會計劃單的內(nèi)容 ：
宴會菜單中有很多菜品，比如燜燒菜、燉菜等都是需要提前預(yù)制好的，很多炒菜、位上菜都是要提前預(yù)制半成品的。為了確保菜肴的品質(zhì)，我們會安排開餐巡檢。一般，在涼菜上桌前半小時進行巡檢，熱菜上桌前一小時進行巡檢。
巡檢的內(nèi)容是非常多樣的，檢查的重點主要有三塊 ：一是熱菜半成品和預(yù)制品，二是涼菜成品，三是熱菜和冷菜的汁水。熱菜半成品主要檢查……
為了確保宴會菜的出菜速度和先后程序，我們專門設(shè)計了一個表格，將每個菜單的上菜順序進行了嚴(yán)格的管控。這樣就能做到按順序出菜，如果出現(xiàn)因搶先出菜而導(dǎo)致菜肴涼了引起客人投訴的，我們還要給予100元的處罰。下面來看一下我們這個表格……
除了前面說到的方法外，還有哪些招數(shù)可以提高宴會效率呢？且看下文。
即便是菜肴能提前預(yù)制，我們增加了大量的蒸菜，廚房的前期準(zhǔn)備工作也是非常緊張的。這時候，我們必須借助外力，縮減大家的工作量。為此，引入一些半成品的食材非常關(guān)鍵。比如說豬頸肉，如果自己切片、腌制耗時比較久，且工作量非常大，與其這么繁忙中操作不如直接采購半成品的豬頸肉?，F(xiàn)在很多廠家都在生產(chǎn)半成品，有些產(chǎn)品可能質(zhì)量一般，但是也有些廠家，比如良之隆非常值得信賴，我們要做的就是提前選好供貨商并合理備貨即可。
一般來說，婚宴的熱菜都是儀式結(jié)束后才開始逐一上桌的?，F(xiàn)在，我們都是在儀式結(jié)束前一小時，將餐前西點和冷菜先上桌 ；在儀式結(jié)束前半小時，開始上位上的湯羹 ；10分鐘后，開始上第一道位上菜肴 ；再10分鐘后上第二道位上的菜肴。也就是說……
