【原】夏天，一道四川人常吃的美食燉湯，120元1只超劃算，消暑又提神

美食體育歷史 2019-06-30

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在鄉(xiāng)下買了點土鴨子，正好是4年的老鴨，買了5只，120元1只好便宜，1只老鴨重量不到2斤。馬上進去7月里，就有口福了。那么老鴨子應該配什么樣的食材好吃呢？

在我們四川這邊，提到老鴨子，就會想到另一種陳年老壇——老酸蘿卜，它們兩是絕配，經(jīng)常燉到一起，好吃又有營養(yǎng)。四川人燉老鴨子的時候，必放的食材就是老酸蘿卜，尤其那種已經(jīng)泡的發(fā)黑的老酸蘿卜最好了。另外，還會放上其他的一些食材進去一起燉，如：海帶、黃花、蓮藕等。在四川老酸蘿卜燉鴨子這道菜一般被稱呼為《老鴨湯》，直接把老酸蘿卜就省略了，沒有寫，其實做湯的時候是有老酸蘿卜的。老酸蘿卜燉老鴨子雖然是一道燉湯菜品，可卻是一道夏日常吃的美食，尤其是在一些潮濕的地帶，天氣熱雨水又多的地方，很多人都會在夏日里燉老鴨湯喝，健脾胃助消化，消暑提神，補血健體，是夏日里一道不可缺少的“清補”美味菜肴。

~《老酸蘿卜燉老鴨子》之菜品簡介

老酸蘿卜燉老鴨子的簡稱《老鴨湯》，湯汁油亮，香味醇正，喝起來非常鮮非常香；老鴨肉質(zhì)鮮嫩而又酥爛綿柔；老酸蘿卜酸酸的口味很獨特。老酸蘿卜燉老鴨子是咱們中國地道的傳統(tǒng)特色菜之一，并且還是一道名聲在外的養(yǎng)生美食。四川人在夏日里常燉的一道美味佳肴，清熱散寒，滋補養(yǎng)生。

~《老酸蘿卜燉老鴨子》之烹飪做法~

主要食材：宰殺好的老鴨一只、老鴨湯調(diào)料一包、干帶皮一塊。

調(diào)味食材：紅干花椒一抓、料酒適量、一大塊老姜、小蔥幾根。

制作方法：

1、把老鴨清洗干凈，老鴨肚腹內(nèi)的東西全都不要哈，剁成大塊。
2、把干帶皮用水泡起來，老姜拍破，切3分之1出來。
3、鍋里放適量水，放入老鴨、適量料酒、紅干花椒一抓、3分之1的老姜煮開，煮幾分鐘之后，把老鴨塊出鍋。
4、砂鍋里加水，放入適量的清水，放入剩下的老姜、煮好的老鴨開火煮，水開之后如果水面有浮沫就清理掉，然后放入老酸蘿卜塊（調(diào)料包撕開就有），轉(zhuǎn)小火慢慢燉。
5、把帶皮清洗干凈，切成大塊，在燉湯1個小時30分鐘之后放到鍋里，一起燉，直到老鴨肉質(zhì)酥爛，關火，放入蔥花。

~《老酸蘿卜燉老鴨子》之你問我答~

一問：選用多長年份的老鴨最好呢？嫩鴨可以代替老鴨燉嗎？

答：老鴨，最少2年以上才算，一般2年、3年的比較好買一些，超過4年就不容易買到了。一般只有農(nóng)家里面才買得到，市面上基本上沒得。我這次算撿到便宜貨了，120元1只老鴨，養(yǎng)了4年，太便宜了。上次我買了一只不到3年的老鴨子收了200元一只。用嫩鴨燉湯就不好吃了，而且也沒得那種養(yǎng)生的好處，所以建議用嫩鴨哈。

二問：如何才能把老鴨清洗干凈呢？

答：老鴨可不容易清洗，洗的時候，一定要搓，整只洗的時候，鴨子皮哪些一定要搓干凈。鴨嘴殼去掉、鴨爪殼去掉。清洗的時候，還要注意一點，有些黑色的小點要擠干凈，里面容易有異物。

三問：為什么要用一大塊老姜？

答：四川人燉湯的時候，放一大塊老姜，可以清理腥味，提鮮味。同時，老姜的好處行氣活血。不要放八角、沙姜哈，有老姜足矣。

四問：為什么要用老鴨湯調(diào)料？可以自己用自家的老酸蘿卜嗎？

答：可以，自家的陳年老壇老酸蘿卜最好了。只不過現(xiàn)在很多城里人家里是沒有的。所以用老鴨湯調(diào)料，里面就有專門泡好的老酸蘿卜，方便。

五問：為什么要提前煮一下老鴨子？

答：老鴨的鴨血容易殘留在鴨肉里，會有腥味。提前煮一下，一來去腥，二來去鴨血。燉好的菜品才鮮香。

六問：老鴨湯要燉多長時間鴨肉才會酥爛呢？

答：這個不好說哈，最少2個小時，老鴨才會酥爛。年份越久燉的越長，要根據(jù)自己買的老鴨子有多少年份來看。反正慢慢的小火燉著，鴨肉酥爛了就可以了。

~《老酸蘿卜燉老鴨子》之技巧分享~

技巧一：剁。老鴨洗凈之后，剁的塊要稍微大一些，或者整只一起，剁成四大塊也行。越大塊燉出來越美味。
技巧二：燉。在燉的時候，一開始表面有那種浮沫要清理掉哈。尤其是夏季的時候，燉鴨湯的時候，太油膩不宜入口，所以可以把表面的油層清理掉一些。
技巧三：味。咱們用的老鴨湯調(diào)料包，加上口味比較清淡，所以沒有放鹽、味精哈。

~《老酸蘿卜燉老鴨子》之總結(jié)話語~

《老酸蘿卜燉老鴨子》是一道非常消耗時間的美味，從清洗開始算，起碼要半天才能出菜。有的人會用高壓鍋壓，其實不建議，高壓鍋壓出來的老鴨湯和小火慢燉出來的老鴨湯，吃起來口感就差別很大了，少量一種濃郁的醇香口味。至于配菜，隨便選，可以放也可以不放，配菜帶皮、蓮藕最常見。我們四川人是這樣燉的，你們那里老鴨與什么一起做的呢？