引 言
堆肥，對大多數(shù)有機農人來說，是不可或缺的技術。然而，能真正做出有效堆肥的，卻少之又少。七年多時間，身為有機會記者的我，走訪過無數(shù)有機和生態(tài)農場，但當我問起堆肥時，沒有一個農夫講清了它的原理。
我認識一個做堆肥較好的農場主。他的技術源自日本。他只跟我強調“堆肥的關鍵是溫度”，但絲毫不透露進一步的技術。他賣專利。最近，還與朋友參觀了一個成都雙流的生態(tài)農場。我們看到了一臺堆肥機，聽說200多萬。買來的牛糞只要在里面處理3個小時，就變成所謂的“堆肥”。我們對這樣的技術心存質疑，同時也對農場主感到失望，不是心疼他亂花錢，而是對他做有機的態(tài)度不認同。他們不是有所保留，就是一知半解。在大部分農場，我也很少看到像樣的堆肥。
如今還有一個現(xiàn)象，為環(huán)保，國內大肆風行各種堆肥方法，比如波卡西堆肥、酵素堆肥、生物動力法堆肥等。我佩服為改善環(huán)境而身體力行的人，但不知怎的，堆肥技術傳播得越快，我的心卻越不踏實?？v觀牽頭推廣堆肥技術的人，他們既沒扎根土地的時間，又缺少研究的基礎，往往因為偶然地接觸一種方法，就大張旗鼓地推動開來，有些甚至演變成賣肥料賣技術的利益團體。這些技術，對廣袤的中國大地來說，適用性究竟有多高，少有人反思。
跟風學習堆肥的人，一部分只求一個證書或背書，從學習之初，就不認真；還有一部分人，求的是方便法門，但因求錯方向，總是半途而廢。只有少數(shù)人，尤以小農為主，他們迫切想要做出堆肥，改變自家農田的土壤環(huán)境，生產出賣相更好的蔬菜。可是，由于聽了半桶水老師不甚了了的指導，他們耗盡心力做出的堆肥，不僅達不到改良土壤的目的，還有可能給作物帶來傷害。
《全國土壤污染狀況調查公報》（2014年）顯示：“中國土壤環(huán)境狀況總體不容樂觀，部分地區(qū)，土壤污染較嚴重。全國土壤總的超標率為16.1%?！敝锌圃耗暇┩寥姥芯克芯繂T駱永明表示，目前急需修復的兩大類是工礦企業(yè)搬遷后的土壤和農田土壤。聯(lián)合國環(huán)境署 2016 年的調查報告指出：“中國約有 16%的土壤和 19%的耕地受到不同程度的污染?！?015年是全球土壤年，根據(jù)聯(lián)合國糧農組織發(fā)布的《世界土壤資源狀況》報告顯示，“目前世界大多數(shù)土壤的狀況都算不上很好，只能算作一般、較差或很差，并且許多地方的土壤狀況正在惡化。由于鹽堿化、板結、酸化和化學污染等原因，全球３３％的土地正處于中度到高度退化之中?！?/p>
聯(lián)合國修復土壤的指導意見中，“購買有機食品”、“少用抗菌藥物，包括減少畜牧業(yè)中抗生素的使用”、“制定農業(yè)指導方針，有效控制并減少化肥和農藥的使用量”和“開展農業(yè)生態(tài)實踐”都與有機農業(yè)有關。但是，別以為自己不用化肥農藥除草劑，做了堆肥，就是有機農業(yè)。有機農業(yè)，是一種可循環(huán)可持續(xù)的生產系統(tǒng)，它能維持土壤健康。如果我們所做的“有機農業(yè)”，不以土地為本，那么，這樣的農業(yè)不過是又一場騙局罷了。
半年不到，使用了堆肥的土壤有明顯改善（左）
2019 年 6月 10 日至 14 日，84歲的池田秀夫老師，陪著他的中國學生——沃土可持續(xù)農業(yè)發(fā)展中心的彭月麗，還有成都田間學校的年輕農夫們，考察了鹿溪農場、雪梅農場、亮亮農場、憨豆農場、媽媽農場和雨濃農場，并舉辦了最后一期“沃土堆肥篤農家工作坊”。望著池田老師的背影，我慶幸自己沒有錯過這堂課。
為什么我要報名池田老師的課？前年，在彭月麗的引薦下，我采訪了池田老師。他從沉重的黑色公文包里，翻出一個文件夾，從中抽出一張文稿，字跡清秀工整，是他打算遞交給農業(yè)部門的研究報告。因為領導看不懂，所以他盡量用淺顯的話描述；領導一次看不明白，他就修改措辭，再投遞；一年過去，反反復復，越改越簡單。池田老師花了20 年研究中國的土壤，在山東農業(yè)大學圖書館，研究透了中國與堆肥相關的論文，從一天一頁中文論文都看不完的“老頭”，自學成了可以用中文授課的“老老頭”。在我心目中，如果要學習堆肥技術，那么在中國沒有比他更好的老師！他只用了半天時間，就講清楚了堆肥原理，那是可以舉一反三的智慧，而不是某一個具體的方法。正如彭月麗所說，池田老師化繁為簡，將 20 年的研究毫無保留地傳授給了大家。
現(xiàn)今國外的方法，為什么讓農夫趨之若鶩呢？因為中國的土壤急需改良，他們對了癥?？墒牵l(fā)現(xiàn)問題，還要解決問題。國外的方法雖好，卻并沒有在中國的土地上實踐過，缺乏本土研究和支持。要知道，池田老師所推行的堆肥，是建立在對中國土壤透徹研究的基礎上，不僅是他一個人的研究成果，還承載了無數(shù)中國高等院校研究者的心血。
通過翻閱論文，池田老師發(fā)現(xiàn)，早在90年代，中國就有了改良土壤的堆肥技術，但是，農民不知道，也沒人告訴他們。中國缺的不是技術，而是像池田老師一樣，推動技術應用的承上啟下的人物。在日本，這些人被稱作“篤農家”。不管是沃土農耕學校，還是成都田間學校，渴望培養(yǎng)的恰是中國未來的篤農家！
聽說明年2月，池田老師的簽證將到期，他來中國授課的機會越來越少。畢竟，他年紀也大了。這一路，與我們連軸轉，大家有些辛苦，但池田老師從未放下他的嚴厲。
池田秀夫，日本福岡縣人，1935年生，1997年退休后來到中國，在山東大學學習漢語，以及農業(yè)知識；2002年開始，先后與山東農業(yè)大學園藝學院、山東農科院及一些壽光、肥城等地事企業(yè)單位及當?shù)卣嚓P部門共同研究山東各地農業(yè)生產中的問題，從事土傳病害的防治和土壤改良工作，以及草莓栽培的相關研究。在壽光市、濟南市、泰安市、肥城市、曲阜市等地指導有機堆肥的生產、土壤改良、土傳病害治理及草莓栽培等。2010年2月，獲得中華人民共和國國家外國專家局授予的外國專家證書（類型：經濟技術類）。
——沃土可持續(xù)農業(yè)發(fā)展中心
池田老師授課中
池田老師與彭月麗
（本文整理自我的聽課筆記，如有疏漏，請指正！）
堆肥的背景
在了解什么是堆肥前，先談談其背景。
在長達4000年的傳統(tǒng)農耕階段，中國農夫早已養(yǎng)成了堆肥的習慣，他們采用傳承自祖輩的方法，選擇就地可取的材料，處理秸稈、糞便、落葉等有機垃圾。不同地域的農夫，擁有不一樣的堆肥方式，那是一個百花齊放、自力更生的農業(yè)時代。因為農田的產出最終全部回到了原有的土地，有機質和營養(yǎng)物質不斷被還田，形成了對微生物來說相對穩(wěn)定的生長環(huán)境，所以土壤結構未遭破壞。
1960年前后，中國有了興建大型化肥廠的技術。從此，我們的農業(yè)轉向了?；屎娃r藥的投入，改變了因地制宜的生產方式。雖然短時期內，大幅提高了土地的產量，也減輕了農人的耕作負擔，但是，隨著化肥和農藥的無節(jié)制使用，土壤的平衡被打破，繼而出現(xiàn)嚴重后果：土壤缺少微量元素，有機質消耗殆盡，循環(huán)減弱；加上大型機械的使用，導致土壤板結。經過60年的消耗，土壤已失去耕作的能力。比如，菠菜和小麥的根，原本可深入土里0.5米至1米，但現(xiàn)在普遍的情況是，它們的根只扎得到淺耕層，也即 15~20 厘米。
彭月麗/原稿
自然林是土壤平衡的典范。在森林中，不用打農藥化肥，植物生長也茂盛，而且還鮮有病蟲害爆發(fā)。為什么呢？因為土壤健康?，F(xiàn)代農業(yè)下的土壤問題是：有機質不足，微生物單一，板結。由此得出，現(xiàn)階段土壤改良的方向非增加有機質莫屬。目的是復原未惡化前的環(huán)境，也就是1960 年前的土壤狀態(tài)。雖然不容易，但勢在必行。
池田老師/原稿
有必要強調的是，農夫以為只要用了堆肥，就對土壤有利，實則不然。改善土壤的方法有兩種：其一是土壤改良型，其二是肥料型。土壤改良型所需的原材料，大多是難分解的有機物，比如木屑、稻殼、樹皮、樹枝等，在我們游學的幾個農場，也有農夫使用中藥渣和菌渣；它們的特性是養(yǎng)分少，但改善作用大。肥料型所需的原材料是易分解的有機物，比如家畜的糞便，它們的特性是養(yǎng)分多，但對土壤的改良作用小。針對當下中國長期使用化肥的土地而言，選擇土壤改良型的堆肥更迫切。
森林（攝于韓國）
堆肥的原理
那么，什么是堆肥呢？“堆肥是微生物在有氧條件下，分解發(fā)酵腐殖物，形成穩(wěn)定腐殖質的過程?！庇腥齻€重點：“有氧條件”、“分解發(fā)酵”和“穩(wěn)定腐殖質”。嚴格比對定義，農夫可自查不少問題。比如，有的農夫在堆肥時，由于沒有及時翻堆，導致不可逆轉的厭氧發(fā)酵，做出了失敗的堆肥。還有的農夫，運用不同材質的原料，由于它們的發(fā)酵時間不同，導致最終的堆肥分解不完全，未達到完熟。在堆肥實例中（下一篇文章），我會詳細地介紹，為什么有的農夫自以為做出了高品質的堆肥，但實際上卻并不成功的原因。
堆肥是人類觀察自然得來的方法。前文提到，土壤平衡的典范是自然林。自然林有豐富的腐殖土，它們產生的進程，就是我們制作堆肥的過程。
從左到右：堆肥原材料，分解發(fā)酵中，堆肥完成品
模擬土壤表面堆肥的環(huán)境，涉及5個要素。它們分別是營養(yǎng)、水、空氣、溫度和時間。
營養(yǎng)，本文指的是有機物。堆肥前，要先篩選材料，做好分類，再合理搭配使用。搭配原則是“主料（木質材料）+輔料（糞便）”，就像炒青椒土豆絲似的，土豆為主，青椒為輔，不然炒出來的菜就脫離了常規(guī)。
材料剛剛開始分解發(fā)酵
堆肥中，有一個指標，即碳氮比（C/N 比）。合適的 C/N 比有助于微生物分解發(fā)酵。原料的C/N比如果在30~50區(qū)間內，那么不用調節(jié)，直接加水打濕就可以發(fā)酵。一年生雜草的C/N比是30，這讓我明白為什么自然農法農夫熱衷用雜草堆肥，哪怕成效緩慢的原因。隨著發(fā)酵時間的增加，C/N 比也跟著下降，因為 C 元素與空氣作用，產生二氧化碳揮發(fā)了一部分，而N元素被微生物分解后依然留在堆肥中。發(fā)酵完成時，C/N 比通常在15~20。增加土壤的腐殖質，就要選擇 C/N 比高的原料，比如稻殼、樹枝等。材料的生長期越長，木質化的程度越高，C/N 比也越高。如果堆肥全部使用雞糞（C/N 比是 7~8），在發(fā)酵過程中，由于 N 含量高，氨氣將揮發(fā)出來，導致營養(yǎng)流失，人也會聞到臭味。
還有，不能把所有材料放在一起堆肥，在這之前，要了解每一種有機物的特性。否則，最終將產生失敗的堆肥，因為分解不完全。
總之，搭配上要平衡（C/N比=30~50）。過多使用糞便堆肥，將造成營養(yǎng)的流失，且起不到增加土壤有機質的作用。多使用木質材料，雖然營養(yǎng)較少，但耐久腐殖質多，能改良當前的土壤。
水的控制在 60%的濕度最有益微生物的分解作用。低于 40%，微生物將進入休眠；高于 80%將導致厭氧發(fā)酵。再強調一遍：堆肥的原則之一是“好氧發(fā)酵”，這樣才能產生豐厚的有機質，達到改良土壤的目的。厭氧發(fā)酵生成不了腐殖質。
適量的空氣是有氧發(fā)酵的前提。保證有氧發(fā)酵的關鍵是做好及時的翻堆。怎么能做到及時呢？那就是每天定點定時監(jiān)測堆肥的溫度，若發(fā)現(xiàn)最高溫下降有5~10℃，就要做一次翻堆，并利用這次翻堆時機，檢查堆肥質量。如果沒有及時翻堆，可能發(fā)生厭氧發(fā)酵，一旦厭氧菌占上風，翻堆也不可逆轉為有氧發(fā)酵。補救的辦法是直接把厭氧發(fā)酵的失敗堆肥埋入土壤里（需要在栽苗或定植前一個月進行，否則可能給植物帶來傷害）；或從中提取營養(yǎng)液，生成液肥。
厭氧發(fā)酵，植物腐敗、潮濕
微生物會產生熱量，不管是在冬天還是夏天，堆肥都能達到高溫60~80℃。發(fā)酵的進程中，微生物種類不是一成不變的。一開始，是絲狀菌和細菌起主要作用，分解糖類和蛋白質；接下來是放線菌和真菌作用，分解纖維素，這時材料開始腐爛；之后是擔子菌在起作用，它分解堆肥中的木質素；發(fā)酵完成的堆肥，看上去質地平均，就像土一樣，不過比土顏色深。
完熟的堆肥
由于微生物種類不同，所以在同一個堆肥中，不同階段的溫度會變化。它不是恒溫的。成功的堆肥，溫度是波動的，正如上一段提到的，這要求農夫每天定時定點記錄溫度，繪制表格，及時翻堆。溫度是人類與微生物溝通的媒介，也是非常重要的檢測堆肥質量的指標。有些農夫的堆肥始終升不了溫，有些農夫的堆肥穩(wěn)定在一個溫度，這些是做出失敗堆肥的預兆（下一篇文章將詳細談這個問題）。
不同材料所花的堆肥時間不同。稻殼的話，需要 3~6 個月。越是難分解的材料，所需的時間越長。我們走訪的農場，有的用中藥渣或菌渣堆肥的，大約 3 個月就能看出雛形，半年能堆好。
白色物質是絲狀菌，表明發(fā)酵處于第一階段
堆肥技術要點
上面講了堆肥的條件，下面再講堆肥的技術。堆肥有兩個動作：“堆”和“翻”。
“堆”的技術有五點：
一，準備有機物：分類、搭配，還要避免使用新鮮的材料，因為可能寄生病菌和蟲卵。
二，準備場所：避免積水、避免淋雨，空氣相對流通。有條件的，可修建堆肥槽；沒條件的，可采用覆蓋的辦法。
三，堆積方式：一層一層堆（大約 20 公分）；堆好一層后，要用腳踩踩，空氣太多的話水容易流失；然后均勻地灑上水（60%的濕度），確保照顧到每一個角落。
四，規(guī)格：參考值是長寬 1.5~2 米，高 1.2 ~1.5 米（雜草堆肥）。低于 1.2 米，不利于積溫；高于 2 米，不利于人工操作（使用機器的除外）。
五，測溫度：每天定點定時，掌握最佳的翻堆時機。
“翻”的時機要經常觀察堆肥的情況：
規(guī)格是否合適？發(fā)酵是否正常？材料混合是否均勻？水、氣、營養(yǎng)等是否合乎要求？
堆肥常見問題
做好堆肥，觀察最重要，交流也重要。在這里，我整理了課堂上一些與堆肥有關的零碎知識點，拋磚引玉，歡迎有志于做好堆肥的朋友，共同來切磋！
一，翻堆需要注意：
材料要充分混勻。
水分調節(jié)在60%。要用干材料，再澆水，而不能用新鮮材料與干材料混合。
空氣調節(jié)通過打散的方式。
翻堆的最好時機是：最高溫下降 5~10℃時。
同學們在亮亮農場翻堆
二，判斷堆肥完成：
可做發(fā)芽實驗，用小青菜等種子20 粒，一周后，若發(fā)芽率在 80%以上，堆肥就有成果。最好再做一個對照組，以排除種子的問題。
三，波卡西堆肥誤區(qū)：
10 多年前，中國農業(yè)大學研討會上，池田老師聽說了一種與日本傳統(tǒng)堆肥技術相似的方法——ボカシ，當時，他翻譯為“寶卡西”。
這也是一種好氧發(fā)酵的方法，日本每一個農家都有自己的ボカシ堆肥方式。寶卡西發(fā)酵慢，效果也緩慢。
寶卡西的技術要點是：
材料：養(yǎng)分多、C/N 比低的物質；在日本通常是米糠、豆餅、魚粉、骨粉等。因為是C/N 低的好氧發(fā)酵，在微生物分解過程中，N 元素揮發(fā)到空氣中，導致養(yǎng)分的浪費。
溫度：中溫發(fā)酵（55~60℃），需要經常翻動，否則容易失敗，變成厭氧發(fā)酵。
寶卡西堆肥養(yǎng)分多，對土壤改良的效果差。養(yǎng)分多的土壤可能導致作物徒長（與施用化肥的效果相似），抵抗力弱，細胞不夠強壯，易遭受病蟲害的侵擾。
后來，中國出現(xiàn)了“波卡西”堆肥，要求使用特定的堆肥桶和EM 菌，但其實和最初的ボカシ堆肥原理截然相反了。波卡西堆肥是厭氧發(fā)酵，不是正宗的寶卡西堆肥。波卡西發(fā)酵完的并不是真正的堆肥，還需要埋進土里，2周后腐熟。如果直接使用，可能傷害植物的根系。
池田老師提到，EM菌的有效菌群只有 6~7 種，包括乳酸菌、酵母菌、納豆菌、光合細菌等。人類已知的微生物少之又少，科學研究出來的大約只占微生物種類的0.2%，但大自然的菌種是無以計數(shù)的。任何人為制作的菌種，都不如本地微生物豐富多元。所以，用本地的材料制作堆肥，最有利于改良土壤。
四，關于廚余堆肥：
在池田老師看來，廚余堆肥的實用性小。
廚余是每天都產生的，但廚余堆肥卻不能天天發(fā)酵。如果廚余量大，達到 3~5 噸，集中起來堆肥，效果比較好；但如果量少，按照1 個家庭 1 天產生 1 公斤的廚余量計算，操作起來就比較麻煩（規(guī)格不到位導致溫度上不去，材料不同導致發(fā)酵不完全，含水量高于60%導致厭氧發(fā)酵等）。
但是，如果沒有更好的技術，又不想浪費，我們怎樣處理廚余垃圾呢？
池田老師的建議是：先將廚余垃圾脫水（曬干、烘干都行），然后打碎與米糠混合在一起；放入保溫桶內，2~3 天發(fā)酵完成。米糠可替換為品質好的堆肥。
在家制作的廚余堆肥，同樣是養(yǎng)分高、腐殖質不足，仍起不到改良土壤的作用。但如果廚余堆肥能夠與農場堆肥相結合，那是一個互動循環(huán)。
五，速效肥不是堆肥
還有農夫提到，他把秸稈泡在沼氣里，等秸稈腐爛后，拿來當堆肥使?！胺奖愕霓k法都不是好辦法?！背靥锢蠋熣f。這種方法做出的根本不是堆肥，而是液肥，一種速效肥。它的特點是植物吸收快，但只有一次性效果。液肥主要噴灑于植物葉面，對管理不善、營養(yǎng)不足、需要搶救的作物來說，有立竿見影的作用，但那也是對“病人”而言。
池田老師說：“任何技術都不如健康的土壤！”為持續(xù)耕作，為后代還能吃到從土里長出的食物，讓我們抓緊時間改良土壤吧！
預 告
明白，不一定做；做，也不一定合要求。這一篇介紹了堆肥的原理和技術要點，下一篇將帶您跟著池田老師，到田間做實地考察。敬請期待下文——《農場堆肥實例解析》。農夫們的失敗案例，別錯過！
圖文：草西
編輯：Agane
