在四川早餐出來包子油條，最受歡迎的就是面條了。早餐店最常見、最多的就是面館了，大街小巷里都有面館。在四川很多人都喜歡早晨起床之后，把面條作為早餐。在家煮，上面館的人都很多?！墩ㄡu面》作為面館里最常見、最普通、最受歡迎的面食，很多人早餐都喜歡早晨吃上一碗。

《炸醬面》作為中國最好吃的“十大面條之一”，全國各地都有它的身影。提到《炸醬面》，最先想到的便是老北京炸醬面了，屬于魯菜的里的面食?？墒?，在我們四川《炸醬面》似乎與老北京的炸醬面不太一樣有湯的炸醬面，干拌的炸醬面。有人說四川的《炸醬面》已經(jīng)完全形成了自己獨特的一套風(fēng)格。不過我覺得兩者的差別不太大，始終都遵循著一個原則——萬變不離其宗。

《炸醬面》之簡介

吃過四川人的炸醬面，也許你會發(fā)現(xiàn)四川的炸醬面與你想象中的美食不太一樣。咱們四川人的炸醬面有一種與眾不同的口感。吃起來面條滑口又有嚼勁，有一股濃郁的香味，由醬香油香面香相互交織出的味道。不過咱們四川面館里的炸醬經(jīng)常都是用潮頭肉熬制的，非常便宜的一種豬肉類，2塊錢1斤的豬肉，有肥肉有瘦肉，所以被很多人用來做炸醬。只不過這種肉類的質(zhì)量就不太好了。如果是咱們自己在家里做炸醬面吃，最好選用的豬肉便是五花肉，有肥有瘦，肉質(zhì)比較好。

《炸醬面》之烹飪做法

主要食材：一塊優(yōu)質(zhì)的五花豬肉、適量的面條、胡蘿卜1根、黃瓜1根。

調(diào)味食材：瓣蒜幾瓣、幾顆小蔥、熟油辣椒油一勺、芝麻香油適量、花椒面少許、適量的甜面醬、豆瓣醬適量、少許料酒、淀粉少許、一小勺白糖、適量的醬油、少許生抽、少許胡椒粉、豬油一塊、一小勺鹽、一小勺雞精。

制作方法：

1、把五花肉清洗一下，把肉皮割掉，剁成肉末，放入碗里，放入少許料酒、一點小勺鹽、一小勺雞精抓勻，放點淀粉抓勻。

2、起熱鍋，放入一小塊豬油，放入剁細的五花肉炒，慢慢的把肉里的油脂炒出來。

3、接著，再放入一勺豆瓣醬、適量的甜面醬、適量的醬油、少許胡椒粉、一小勺白糖繼續(xù)慢慢炒，炸炒出濃郁的香味，出鍋即可。

4、重新起鍋，放入適量的水點火，準備燒開。把黃瓜洗凈切成細絲，胡蘿卜切成細絲，小蔥切細，蒜剁細放到面碗里。

5、面碗里繼續(xù)放入少許的生抽、熟油辣椒油一勺、適量的芝麻香油、一小塊豬油、蔥花、少許花椒面。

6、等鍋里水開了之后，放適量的面條到鍋里，把面條煮斷生，挑起來放到面碗里，拌勻，再把準備好的炸醬、黃瓜絲、胡蘿卜絲放到面上，拌勻開吃。

《炸醬面》之你問我答

一問：為什么做炸醬面的豬肉，最好的是五花豬肉呢？為什么要切細？

答：前面說過，做炸醬面最好的豬肉部位就是五花肉，五花肉肥瘦的比例均勻，瘦肉不老，肥肉不綿，剁細之后，肥瘦相互剁碎到一起，炒過之后，吃起來就不會太老，同時五花肉的肥肉部分含有不錯的豬油成分，豬油吃面非常香。本來瘦肉很肥肉是各自獨立的，必須要剁細，讓肥瘦相互交雜在一起，炒出來的醬就好吃了。因為潮頭肉剁細之后和五花肉剁細之后很相似，所以很多人用便宜的潮頭肉來做，尤其是面館，可是這個潮頭肉做出來口感就很差了，肥肉不費太泡了，而且油不香。所以最好的五花豬肉。

二問：為什么炸醬的時候，要放豆瓣醬？

答：如果是別的地方做炸醬，可能不會放豆瓣醬，可是在我們四川，做炸醬一般都會放一勺，四川人習(xí)慣了豆瓣醬的味道，在炸醬的時候放上一勺，不僅可以讓醬帶著豆瓣醬的香味、辣味，還能增色很多。

三問：為什么面碗里要放熟油辣椒油、花椒面呢？

答：這個是我們四川人的口感問題，熟油辣椒油本身便是一種很香的調(diào)味品，面條出鍋之后，很容易粘到一起，所以咱們會放熟油辣椒油、芝麻香油把面條拌勻，就不容易粘到一起了。同時放點花椒面提味。四川人最愛的口味：麻辣。

四問：為什么面碗里沒有沖入湯汁呢？

答：四川人的炸醬面其實是要放入湯汁的，不過我喜歡吃干拌的炸醬面。因為放入湯汁之后，面條就不容易裹上醬汁了，吃起來醬香味濃郁，爽滑，有嚼勁。而加入了湯汁的炸醬面，面條上就的醬香味就比較淡了。但是很多人喜歡吃又湯汁的。在四川，如果你喊的是炸醬面，那么恭喜你，館子里默認是有湯汁的。沒得別的原因，就一個原因，看起來分量更多。必須要加上干拌或者干籮才行。

《炸醬面》之技巧分享

技巧一：芡粉。一般我們四川人的炸醬都會在表面放上芡粉，吃起來滑滑的。

技巧二：炸炒。大火把肉里的豬油炒出來之后，添加各種調(diào)料之后，要用小火慢慢炸炒，才會出濃郁的香味。

技巧三：面條。個人吃炸醬面的時候，喜歡吃很粗的那種面條，覺得吃細面沒得口感。在家的時候，自己搟面條更有嚼勁。

技巧四：干拌。因為咱們沒有放湯汁，所以芝麻香油、豬油、熟油辣椒油要稍微多一些，油大更香更好吃。

《炸醬面》之總結(jié)話語

四川人的《炸醬面》雖然與老北京的《炸醬面》不太一樣，但也做出了咱們四川人獨特的風(fēng)味。如果我們四川人早餐是吃面條的話，《炸醬面》最少能占到3層到4層的人數(shù)，剩下的才是吃其它的面條。尤其是干拌的《炸醬面》更受歡迎，爽滑、鮮香、有嚼勁。

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