|
NO.1 氨味 amine 類似于氨水的、刺激性的、令人不愉快的氣味。通常是由食品中蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生的一種特殊氣味，常用于描述變質(zhì)的水產(chǎn)品、乳制品或肉制品的異常氣味。 化學(xué)參比： （1）1ml氨水溶于500ml水中。 （2）1ml 25%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的NH4OH溶于500ml水中。 NO.2 薄荷味 mint 類似于薄荷或薄荷醇稀溶液的氣味，一種具有清涼感的刺激性氣味。 實(shí)物參比：揉碎的薄荷葉。 化學(xué)參比： （1）80mg/L薄荷醇稀-水溶液。 （2）50mg/L薄荷醇+10mg/L α-松油烯醇-水溶液。 NO.3 臭雞蛋味 rotten egg 臭雞蛋或硫化氫產(chǎn)生的令人難受的、刺激的、嗆鼻的氣味。 實(shí)物參比：臭雞蛋。 化學(xué)參比：硫化氫 NO.4 醇香 mellow and aromatic 醇厚芳香。具有特殊的、令人愉快的香氣，并帶有刺激性。 實(shí)物參比：白酒、伏特加酒、白朗姆酒。 化學(xué)參比： （1）滴3-5滴酒精在嗅條或棉花團(tuán)上，然后放在密閉容器中2~24h，期間保證酒精沒有完全揮發(fā)。 （2）將酒精用水或油稀釋至合適的濃度。 NO.5 刺痛感 string;prickle;bite 一種三叉神經(jīng)感。指化學(xué)刺激引起的口、舌、喉等部位的蟄刺、疼痛的感覺。 實(shí)物參比：紅辣椒、姜、橙皮油、碳酸飲料。 NO.6 蔥味 alliaceous 由新鮮的蔥散發(fā)出來的對粘膜、眼睛和鼻子具有刺激性的辣味、主要由烯丙基硫化物產(chǎn)生。 實(shí)物參比：蔥。 化學(xué)參比：0.05%的甲基烯丙基三硫醇醇-水溶液。 NO.7 粗糙 coarse 【質(zhì)地】不精細(xì)、不光滑、不細(xì)致。 【口感】不細(xì)膩、不柔和、不協(xié)調(diào)。如產(chǎn)品酸度高、其他感覺弱，在口中產(chǎn)生不適的化學(xué)刺激感或口味不協(xié)調(diào)的狀態(tài)。 化學(xué)參比：8g/L酒石酸水溶液。 NO.8 醋味 一種刺激性酸味，特指醋或乙酸的彌散氣味。 實(shí)物參比：醋。 化學(xué)參比：15mg/L乙酸水溶液。 NO.9 淡薄 plain and thin; flat 形容味道不濃，回味微弱或缺乏醇厚、綿長的感覺。 實(shí)物參比：稀釋2~3倍的葡萄酒或口感有缺陷的葡萄酒。 NO.10 淀粉味 strategy 淀粉或富含淀粉的谷物或根莖類蔬菜的氣味。 實(shí)物參比：新鮮的土豆水煮8min。 化學(xué)參比：淀粉1:10加水加熱至沸騰冷卻。 NO.11 動物味 animal，living 俗稱牲口味。指與動物飼養(yǎng)環(huán)境和生活場所相關(guān)的混合氣味，如動物特有的體氣、糞便、汗味和脂肪味等。常用于描述乳制品的氣味和風(fēng)味。 化學(xué)參比：1%（體積分?jǐn)?shù)）甲基戊酸的丙二醇溶液。 NO.12 豆味 beany 黃豆及其他豆類的特征香氣。 實(shí)物參比： （1）新鮮豆子用水浸泡過夜。 （2）10g豆奶粉溶于80ml75℃水中。 （3）22g生黃豆在75ml全脂乳里浸泡30min（乳制品）。 強(qiáng)度參比（使用15ml線性標(biāo)度）： （1）Arrowhead Mills牌黃豆=4.0 （2）Kroger牌金甲豆=6.0 （3）Food Club牌青豆（罐裝）=10.0 NO.13 番茄味 tomato,fresh 新鮮番茄散發(fā)的一種清新氣味。常用于描述葡萄酒、番茄及其制品的氣味或風(fēng)味。 實(shí)物參比：新鮮的番茄。 化學(xué)參比： （1）1mg/L 4-庚烯醛二乙醇縮醛醇-水溶液。 （2）3mg/L 丙酮丙二醇縮酮醇-水溶液。 NO.14 肥皂味 soap 無香肥皂或月桂醛、癸醛烯溶液的氣味。常用于描述乳制品以及氧化的谷物或香辛料的氣味或風(fēng)味。 實(shí)物參比：未加香的肥皂，搓碎。 化學(xué)參比：0.1mg/L 癸醛或0.05mg/L月桂醛醇-水溶液。 NO.15 酚醛味 phenolic 一種玢類（石碳酸）物質(zhì)的刺激性氣味。 化學(xué)參比：5%（體積分?jǐn)?shù)）的苯酚水溶液。 NO.16 腐臭味 decayed flesh 腐敗變質(zhì)的產(chǎn)品（多指動物性食品）產(chǎn)生的一種難聞氣味，與蛋白質(zhì)厭氧分解有關(guān)。 實(shí)物參比：腐爛的肉。 化學(xué)參比：丁酸稀水溶液。 NO.17 甘草味 一種干燥的草的氣味。常用于描述谷物、乳制品及葡萄酒等的氣味或風(fēng)味。 實(shí)物參比：甘草。 化學(xué)參比：1mg/L苯乙酸丁酯+1mg/L (Z)-4-乙烯醇醇-水溶液。 NO.18 谷味 cereal 谷物特有的氣味，帶有土香、泥香、甘草香、甜香等。常用于描述乳制品、谷物及其制品等的氣味或風(fēng)味。 實(shí)物參比： （1）玉米粉泡在水中，浸泡時(shí)間越長，氣味強(qiáng)度越大。 （2）將麥片浸泡在脫脂牛乳中30min后，過濾除去麥片（針對乳制品的風(fēng)味評價(jià)）。 NO.19 哈喇味 rancid 亦稱酸敗味。一種與脂肪和油氧化相關(guān)的氣味，反映食品的品質(zhì)變化。食用油或者含油較多的食品因久存或高溫變質(zhì)而產(chǎn)生的麻、辣、洉等嗆人味道。 實(shí)物參比：食用油在60℃的環(huán)境中貯存4d，或直至其過氧化值達(dá)到5.0。 化學(xué)參比： （1）5g/L C7醛醇-水溶液。 （2）4Ul丁酸溶于80ml水中。 NO.20 汗味 sweat；butyric，像汗或者腳丫子的氣味，特指奶油腐敗變質(zhì)的味道。 化學(xué)參比： （1）20mg丁酸溶解于1kg 95%的乙醇中。 （2）0.1g 丁酸溶解于1L水中。 NO.21 花香 floral 鮮花特有的復(fù)合香氣，帶有香甜氣味感受，常用于描述水果、鮮花制作的食品等的香氣。 實(shí)物參比：鮮花。 化學(xué)參比： （1）1mg/L香葉醇醇-水溶液。 （2）9mg/L苯基乙醇醇-水溶液。 NO.22 黃油味 buttery 新鮮奶油、甜奶油散發(fā)的一種脂香。常用于描述乳制品、含油脂多的焙烤食品、油脂及其制品等的氣味或風(fēng)味。 實(shí)物參比：新鮮甜奶油或黃油。 NO.23 黃油氧化味 butter;light induced or oxidized 通常指被氧化的油類和脂肪的氣味特征。 實(shí)物參比：黃油切片，放入密閉容器中，在8℃下避光放置24h。 NO.24 尖酸 hard acid; adidulous 一種強(qiáng)烈的酸感，形容酸味迅速，刺激性強(qiáng)，不柔和，令人不舒適。 化學(xué)參比：7g/L蘋果酸水溶液。 NO.25 堅(jiān)果味 nutty 堅(jiān)果或堅(jiān)果肉的獨(dú)特風(fēng)格。表現(xiàn)為輕微的烤味、木質(zhì)味、油味的混合特征。 實(shí)物參比：新鮮堅(jiān)果。 化學(xué)參比：2mg/L 2,6-二甲基吡嗪醇-水溶液。 NO.26 堿味 alkaline 由PH＞7.0的堿性物質(zhì)（如氫氧化鈉）的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味感。 實(shí)物參比：蘇打水。 NO.27 漿果味 Berry 一種類如漿果的風(fēng)味，帶有明顯的酸甜特征。 實(shí)物參比：黑莓、黑醋栗等。 NO.28 焦糊味 burnt 與煳味近義，但比煳味程度高。 實(shí)物參比：烤焦的面包、焦煳的牛乳。 化學(xué)參比： （1）直接加熱200%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的蔗糖溶液，直到變?yōu)樯詈只蚝谏?/p> （2）0.1%（體積分?jǐn)?shù)）的糠基硫醇醇-水溶液。 NO.29 焦糖味 caramel 蔗糖加熱、脫水濃縮，經(jīng)美拉德反應(yīng)得到的糖色產(chǎn)品所散發(fā)出的一種帶有甜香、焦苦的氣味。 實(shí)物參比：液體蔗糖。 化學(xué)參比：60mg/L糠醛水溶液。 NO.30 酵母味 yeasty 類似于酵母粉或用酵母發(fā)酵的面團(tuán)的特殊氣味。為酵母菌、含酵母菌的食品和用酵母菌加工的食品的典型氣味。 實(shí)物參比：用酵母發(fā)酵的面團(tuán)。 化學(xué)參比：酵母粉的水溶液。 NO.31 金屬味 metallic 【味覺】一種基本味。指由金屬離子刺激味蕾產(chǎn)生的味感。 化學(xué)參比：1g/L FeSO4 ·7H20水溶液。 【嗅覺】指與錫、鐵等金屬有關(guān)的氣味。食品中主要指金屬包材或加工過程中帶入的金屬包材或加工過程中帶入的金屬異物對食品風(fēng)味的影響，而使食品具有了一種金屬異味。 NO.32 苦味 bitter taste 由奎寧、咖啡因等的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味感，是苦瓜、啤酒、咖啡等苦味食品特有的感官屬性。 化學(xué)參比：0.1%的咖啡因或奎寧的水溶液。 NO.33 昆蟲味 insect 一種與昆蟲關(guān)聯(lián)的獨(dú)特氣味。指具有強(qiáng)烈刺鼻的、濃甜的、混雜、不純凈之感。 化學(xué)參比：1%（體積分?jǐn)?shù)）的丙二醇水溶液。 NO.24 辣味 spicy; pungency 實(shí)物參比：芥末、辣椒、蔥、姜、蒜、花椒。 強(qiáng)度參比：系列濃度的辣椒素吐溫溶液（熱辣）。 NO.25 蠟味 waxy 由長鏈脂肪酸，如月桂酸、肉豆蔻酸或硬脂酸引起的令人聯(lián)想到石蠟的氣味。常用于描述脂肪、油及其制品的特殊氣味或風(fēng)味。 實(shí)物參比： （1）粉碎蠟存放在密封容器內(nèi)。 （2）密封罐內(nèi)久置的起酥油。 化學(xué)參比：硬脂酸或癸醛。 NO.26 硫化氫味 hydrogen sulfide 由硫化氫產(chǎn)生的一種像臭雞蛋的氣味，刺激性強(qiáng)，令人感覺不愉快。 NO.27 硫味 sulfury 一種類似新鮮的洋蔥或大蔥的有刺激性的特定氣味，一般是由某些揮發(fā)性硫化合物產(chǎn)生。 NO.28 麥芽味 malty 一種與新鮮烘干的麥芽相關(guān)的氣味。有輕微發(fā)酵的甜感和谷香。 實(shí)物參比： （1）30ml麥芽精加入1L啤酒。 （2）20g麥片在1L牛乳中浸泡2h后的濾液。 NO.29 霉味 musty；moldy 一種帶有泥土味的不新鮮感覺，類似霉菌和潮濕的土或地下室散發(fā)出的氣味。 實(shí)物參比：金針菇根。 化學(xué)參比：0.04%（體積分?jǐn)?shù)）的2,4,6-三氯苯甲醚乙醇溶液滴在脫脂棉上，置于棕色玻璃瓶中嗅聞。 NO.30 蜜香 honey 天然蜂蜜的特殊氣味，類似于苯乙烯烯溶液的氣味，帶有焦糖香、甜香和花香。常用于描述蜂蜜及其制品、葡萄酒的氣味或風(fēng)味。 實(shí)物參比：蜂蜜。 化學(xué)參比： （1）10mg/L苯乙酸糖水溶液。 （2）80mg/L鄰氨基苯甲酸甲酯模擬酒溶液（針對酒的風(fēng)味評價(jià)）。 NO.31 木頭味 woody 一種類似新切削的木材，樹皮的特定氣味，有厚濁清香，是許多水果、堅(jiān)果、蔬菜和香辛料具有的香氣特征。 實(shí)物參比：新切的木頭。 化學(xué)參比：10mg/L α-蛇麻烯或 β-紫羅蘭酮醇-水溶液。 NO.32 奶香味 milky; lactone 類似于新鮮牛乳特征的一種特定香氣。 實(shí)物參比：鮮乳。 化學(xué)參比：40ul濃度為0.1mg/kg的 δ-十二內(nèi)酯乙醇溶液加入到牛乳中混勻。 NO.33 奶油味 creamy 香甜且?guī)в兄镜奈兜?。以奶香味為底韻，加上黃油香氣。 實(shí)物參比：鮮奶油。 化學(xué)參比： （1）20mg/L 2,3-丁二酮醇-水溶液。 （2）20mg/L 2,3-丁二酮+5mg/L 2,3-庚二酮模擬酒溶液（針對葡萄酒的風(fēng)味評價(jià)）。 NO.34 檸檬味 lemon 一種與柑橘、檸檬相關(guān)的典型水果特征復(fù)合酸味，具有明顯的清新舒暢感。 實(shí)物參比：剛切開的新鮮檸檬。 化學(xué)參比： （1）γ-松油烯醇-水溶液。 （2）d-檸檬烯醇-水溶液。 NO.35 牛舍味 cow shed 一種牧場或牛欄中特有的氣味，具有牛體氣及干牛糞的混合特征。常用于描述乳及乳制品中的異常風(fēng)味或風(fēng)味缺陷。 實(shí)物參比：干凈的牛棚中的稻草。 NO.36 牛油味 beef tallow 新鮮牛乳的氣味。常用于描述乳肉制品的氣味或風(fēng)味。 實(shí)物參比：新鮮牛油。 NO.37 泡菜味 sauerkrant 腌制蔬菜的氣味，與乳酸發(fā)酵相關(guān)。強(qiáng)度適中時(shí)，有一種舒適的酸感和香氣，過度時(shí)有一種不愉快的酸腐味。 實(shí)物參比：泡菜。 化學(xué)參比：1mg/L 丁酸+2mg/L異丁酸醇-水溶液。 NO.38 皮革味 leather 類似于皮革和異丙基芐醇稀溶液的氣味。 實(shí)物參比：動物的皮革。 化學(xué)參比：1mg/L對異丙基芐醇醇-水溶液。 NO.39 青豆味 green bean 一種生澀的、清鮮的類似青豆的香氣。 NO.40 青貯味 silage 一種未發(fā)生變質(zhì)的青貯飼料的綜合風(fēng)味。 實(shí)物參比：質(zhì)量好的青貯草或玉米。 NO.41 乳粉味 milk power 一種與乳粉相關(guān)聯(lián)的風(fēng)味，帶有蒸煮味、奶油味等。常用于描述液態(tài)乳、冰淇淋、酸乳等乳制品的風(fēng)味，亦稱干粉味。 實(shí)物參比：10g乳粉溶于80ml75℃水中。 NO.42 乳酪味 cheesy 一種乳酪所特有的風(fēng)味，帶有酸味和丁酸味等與發(fā)酵相關(guān)的氣味特征。 NO.43 乳清酸化味 whey, acidified 乳清酸化后的特定風(fēng)味。 實(shí)物參比：37~40℃培養(yǎng)24h的乳清。 NO.44 乳清味 whey 一種乳清所具有的清淡的乳香風(fēng)味。 實(shí)物參比：新鮮切達(dá)干酪、乳清或乳清粉。 NO.45 澀 astringency 亦稱收斂的。一種三叉神經(jīng)感，為化學(xué)刺激引起的口腔觸覺。形容由某些物質(zhì)（如單寧）使舌面和口腔表面收縮、拉緊或起皺產(chǎn)生的粗糙的、干燥的、皺縮的感覺。 實(shí)物參比：不熟的柿子。 化學(xué)參比： (1) 1g/L單寧酸水溶液。 (2) 10g/L礬水溶液。 NO.46 沙口 fizzy tingling 形容產(chǎn)品因能在口腔中釋放氣體而形成的氣泡破裂時(shí)對口腔的輕微的麻刺感。 實(shí)物參比：二氧化碳水溶液、碳酸飲料、起泡酒。 NO.47 膻味 smell of mutton 亦稱臊氣，像羊肉的氣味。 實(shí)物參比：羊肉。 化學(xué)參比：20mg/kg對甲酚脫脂牛乳溶液。 NO.48 麝香味 musk 類似于以麝香酮為主體的、濃烈的、有刺激感的特定氣味。 實(shí)物參比：麝香止痛膏。 化學(xué)參比：0.5mg/L ω-十五內(nèi)酯醇-水溶液。 NO.49 生青/青草 green 一種新鮮果蔬或綠色蔬菜和青草的典型特征，香氣中具有明顯的未成熟的、輕微的生澀感。 實(shí)物參比：新鮮切割的青草。 化學(xué)參比：5mg/L（弱）或50mg/L（強(qiáng)）順-3-己烯-1-醇醇-水溶液。 NO.50 松香味 pine 松樹散發(fā)出來的一種特定氣味，類似于α-松油醇、β-蒎稀烯溶液的氣味。常用于描述果蔬如柑橘、肉豆蔻的氣味或風(fēng)味等。 實(shí)物參比：松香。 化學(xué)參比：0.5g/L萜烯醇-水溶液。 以上內(nèi)容摘自《食品感官分析詞典》，主編 趙鐳 鄧少平 劉文 |
|
|
