CJ · 2019-06-28 09:11 來(lái)源：餐飲人必讀

如何科學(xué)選址？ 

01 做餐飲，先算賬

說(shuō)到餐飲創(chuàng)業(yè)，老生常談的是，找項(xiàng)目和選址。

找項(xiàng)目包括市場(chǎng)調(diào)查、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品等，決定好了項(xiàng)目，接下來(lái)就是至關(guān)重要的選址。

有人說(shuō)，選址就是選客群； 有人說(shuō)，金角銀邊草肚皮是選址的金科玉律。  

這些都沒(méi)錯(cuò)，不過(guò)，理想的門(mén)面再美好，也得向現(xiàn)實(shí)妥協(xié)，有些項(xiàng)目拿到“金角”會(huì)虧錢(qián)，有些項(xiàng)目拿到“草肚皮”才能賺錢(qián)。

讀sir認(rèn)為，對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，選址其實(shí)是無(wú)數(shù)次妥協(xié)之后的最優(yōu)解。  

要找到選址最優(yōu)解，那就要好好算一筆賬。

02  創(chuàng)業(yè)案例  

創(chuàng)業(yè)者：林女士

創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目：火鍋

投資金額：200萬(wàn)

人均消費(fèi)：70元

訴求：2年內(nèi)收回成本

林女士看了不少鋪面，其中有一個(gè)380平米 的鋪面讓她眼前一亮，雖然客流量 和位置 都不錯(cuò)，但是她卻還是拿不準(zhǔn)。因?yàn)?strong>房租 是7元/平米/天（7.98萬(wàn)元/月），超出了她的預(yù)期，她不確定項(xiàng)目的營(yíng)收水平和房租水平是否能夠匹配。

▲本圖片由深圳市華空間設(shè)計(jì)顧問(wèn)有限公司提供

很多餐飲人都會(huì)面臨這樣的選擇，有些鋪面比較符合各方面的預(yù)期，只有租金這一項(xiàng)超出了預(yù)算不少。

如果僅憑感覺(jué)，拿下這樣的鋪面，開(kāi)業(yè)后也許表面上客流不斷、營(yíng)收不錯(cuò)，但是扣除房租水電、各項(xiàng)支出，利潤(rùn)卻少得可憐。  

怎么準(zhǔn)確判斷一個(gè)門(mén)面能否賺錢(qián)？

讀sir認(rèn)為，算清楚以下5個(gè)指標(biāo)，答案將一目了然。

1、月現(xiàn)金流  

月現(xiàn)金流，即每個(gè)月賬面上能自由支出的流通資金（利潤(rùn)+本金）。

總投資額÷回收成本期（月）=月現(xiàn)金流  

月現(xiàn)金流：200萬(wàn)÷24（月）=8.33萬(wàn)/月

火鍋店創(chuàng)業(yè)，一般來(lái)說(shuō)，收回成本都需要1年以上，而房租合同期一般最好簽回收成本期的2倍。

也就是說(shuō)，林女士期望2年收回成本，需要有4年以上合同期。

2、月?tīng)I(yíng)業(yè)額  

營(yíng)業(yè)額，俗稱(chēng)“流水”，也就是門(mén)店的所有營(yíng)業(yè)收入。

一般來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)的現(xiàn)金流通常是營(yíng)業(yè)額的15%左右，經(jīng)營(yíng)狀況特別好的月份可能會(huì)高達(dá)20%。

拿海底撈來(lái)說(shuō)，數(shù)據(jù)顯示，2017年海底撈的營(yíng)業(yè)收入約為106億，而現(xiàn)金流約為14.9億，現(xiàn)金流/營(yíng)業(yè)額的占比約為14%，屬于正常水平。

▲圖源：海底撈招股書(shū)

現(xiàn)金流÷現(xiàn)金流占比=營(yíng)業(yè)額  

按照通常水平的15%來(lái)算：

月?tīng)I(yíng)業(yè)額：  8.33萬(wàn)÷15%=55.5萬(wàn)/月

3、日客流量  

客流量，是指一定時(shí)間內(nèi)來(lái)門(mén)店消費(fèi)的人次。

營(yíng) 業(yè)額÷人均消費(fèi)=客流量  

月?tīng)I(yíng)業(yè)額是55.5萬(wàn)元，也就是說(shuō)，日營(yíng)業(yè)額是1.85萬(wàn)。

日客流量：  1.85萬(wàn)元÷70元=264人/天

如果平均每天能有264人來(lái)吃火鍋，那么就能實(shí)現(xiàn)55.5萬(wàn)的月?tīng)I(yíng)業(yè)額。

創(chuàng)業(yè)者可以在心儀門(mén)面附近尋找品類(lèi)相似、人均消費(fèi)相似、位置相似的競(jìng)爭(zhēng)店鋪，然后在花幾天時(shí)間來(lái)測(cè)算這個(gè)店鋪的日均客流量，由此來(lái)推算自己門(mén)店的客流量水平。  

4、租金范圍  

一般來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)的房租占營(yíng)業(yè)額的10%~15%是合理的水平。

營(yíng)業(yè)額×租金占比=租金（月）  

55.5萬(wàn)元×10%=5.55萬(wàn)元/月

55.5萬(wàn)元×15%=8.33萬(wàn)元/月

因此，合理的租金范圍是5.55~8.33萬(wàn)元/月。  

林女士看中的這個(gè)店面租金為7.98萬(wàn)元/月，稍微有一點(diǎn)高，但仍在合理范圍之內(nèi)。

5、座位數(shù)  

座位數(shù)，也就是餐廳里面有多少個(gè)有效餐位。

座 位數(shù)=門(mén)店面積×使用率×前廳占比/單個(gè)座位面積  

①有效使用率  

雖然林女士看中的門(mén)面名義上有380平米，但實(shí)際上有一部分面積是浪費(fèi)的，一般來(lái)說(shuō)有效使用面積占合同面積的80%。

當(dāng)然，這只是理論上的，有些門(mén)面比較特殊，可以往外擴(kuò)張，多擺一些餐位的話(huà)就另當(dāng)別論，使用面積可以酌情增加。

②前廳占比  

算出有效使用面積之后，還需要扣除后廚的面積。通用的前廳、后廚面積比為，中餐3:1，西餐7:3，特殊情況可以做到4:1和5:1。

火鍋店的前廳后廚比，我們用3：1來(lái)算，即前廳占有效使用面積的75%。

③單個(gè)座位面積  

毋庸置疑，單個(gè)座位面積越大，就餐體驗(yàn)越舒適，餐廳的檔次越高。

▲本圖片由深圳市華空間設(shè)計(jì)顧問(wèn)有限公司提供

因此，關(guān)于座位面積的參考數(shù)值是：

1.1㎡/座位（普通快餐館）

1.3㎡/座位（休閑餐廳）

1.5㎡/座位（舒適餐廳）

1.7㎡/座位（品質(zhì)餐廳）

2.1㎡/座位（包間）

林女士的這家火鍋店的人均屬于中檔水平，因此按照1.5㎡/座位來(lái)算，既不算緊湊，也不會(huì)浪費(fèi)過(guò)多空間。

座位數(shù)：  380㎡×80%×75%÷1.5=152個(gè)座位

客 流量÷座位數(shù)=翻座率  

也就是說(shuō)，每天如果要達(dá)到264的客流量，火鍋店的翻座率 就是：

264÷152=1.74

03  一年半收回投資  

看到這些數(shù)據(jù)之后，林女士花了3天時(shí)間測(cè)算了門(mén)店附近的一家串串火鍋店的客流量：

第一天（星期四）：193人

第二天（星期五）：295人

第三天（星期六）：354人

日均客流量是280人，高于預(yù)估值264人。同時(shí)，7.98萬(wàn)的月租也在合理范圍內(nèi)（5.55萬(wàn)~8.33萬(wàn)），門(mén)面位置也不錯(cuò)。

于是，林女士租下這個(gè)店鋪，合約期為5年（預(yù)期2年收回成本）。

開(kāi)業(yè)3個(gè)月后，火鍋店的月?tīng)I(yíng)業(yè)額就一直穩(wěn)定在60萬(wàn)左右，客流量也和預(yù)估的差不多，每月現(xiàn)金流為9.3萬(wàn)元。  

半年后，林女士增加了一些利潤(rùn)較高的新產(chǎn)品，火鍋店人均消費(fèi)提升至80元，月?tīng)I(yíng)業(yè)額也提升至68萬(wàn)元，預(yù)計(jì)再過(guò)一年就可以收回成本。

收回成本后，火鍋店每月給林女士帶來(lái)的收益將穩(wěn)定在11萬(wàn)左右。  

小結(jié)  

選址全憑感覺(jué)，認(rèn)為好項(xiàng)目放到哪里，都能成功，這是很多餐飲新手容易犯的錯(cuò)誤。

創(chuàng)業(yè)投資的目的是賺錢(qián)，選址前，先把賬算清楚。

有時(shí)候，你選個(gè)黃金旺鋪養(yǎng)不起，還不如拿下旺鋪隔壁。  

你是怎么選址的？