|
大家好，我是貝叔~ 今天繼續(xù)給大家介紹100個基本的烘焙技巧（四），幫助大家在每次烘焙時避免一些不必要的小問題，做出完美的蛋糕、餅干和面包。 61  更新香料 香料的香氣會隨著時間的推移而減弱。你有沒有曾經(jīng)打開一罐肉桂，卻發(fā)現(xiàn)不知道它的香味去了哪里? 這個時候我們就要將香料放入干燥的平底鍋中，用中火加熱，密切關(guān)注。當你聞到香料的味道時，把它攪拌一下，然后從火上拿開。通過這樣的方式把香料內(nèi)部的油脂和香氣逼到香料表面了，你就可以繼續(xù)使用剩下的香料了。 62 延長時間 面包(或其他酵母面團)通常需要兩次發(fā)酵。第一次是1-2小時，使面團的大小翻倍。然后將面團放氣，搟面，切好，或者根據(jù)需要分開，在烘烤前再次發(fā)酵大約30-45分鐘。如果你讓面團發(fā)酵太久，它可能會在烤箱里跑氣。如果你沒有足夠的發(fā)酵時間，面包將會十分密集和緊湊。發(fā)酵的一般經(jīng)驗法則是一個小時翻倍，然后在第二次只用一半時間。當然如果是粗大的面團和密集的谷物在第一次發(fā)酵可能需要更長的時間。 63 鹽 沒有多少事情讓我感到難辦，但鹽是其中之一。我從來不買碘鹽。如果你用優(yōu)質(zhì)海鹽來測試食鹽的味道，你會發(fā)現(xiàn)它們的味道有明顯的不同。這種小小的變化在烘焙食品中也能體現(xiàn)出來，所以烘焙時一定要選擇優(yōu)質(zhì)的鹽。 64 蛋糕怎么分 很難根據(jù)盤子的大小來衡量食物的份量，尤其是當急切的年輕人自己切蛋糕的時候!這里有一些標準的指南:8英寸方形蛋糕= 6-8份，8英寸圓形蛋糕= 12-16份，9 X 13英寸片狀蛋糕= 12-16份，12英寸磅蛋糕= 12-20份。 65 乳制品替換 有些人可能會對此提出異議，但我發(fā)現(xiàn)全脂脫脂牛奶、酸奶和希臘酸奶可以同等比例地互換，而不會對結(jié)果產(chǎn)生任何重大影響。 66 用脫脂牛奶代替全脂牛奶會產(chǎn)生災難性的后果。如果食譜要求全脂牛奶，而你只有脫脂牛奶，則務必加兩湯匙融化的黃油。 67
把面團一分為二 當我要冷凍面團時，我通常把它分成幾塊，然后分開包裝，這有助于面團更快地冷卻。然后我可以一次取出一片，切成餅干或面包皮，剩下的放在冰箱里冷卻。
68
面包和餅干不宜一起存放 有不少人既喜歡吃面包也喜歡吃餅干，于是就有些朋友把面包與餅干放在一起，但是很快發(fā)現(xiàn)，面包變硬了，餅干受潮了，兩種食品都不好吃了。原因是餅干會吸收面包的水分，兩者如果存放在一起，就會使面包變硬變干，餅干也會因受潮失去酥脆感。 69
保持紅糖柔軟 答案就在棉花糖中!在你的紅糖袋子里放2-3個棉花糖，防止它變硬。當棉花糖變硬時，更換它們。
70  永遠不要直接儲存溫熱的東西 一定要，一定要把烤好的點心冷卻到室溫，然后再把它們包起來。溫熱的餅干或松餅如果包裹得太早，熱氣無法散發(fā)，殘留在包裝內(nèi)的水氣，會破壞金黃酥脆的口感。 71 喜歡創(chuàng)新 對于突發(fā)奇想的烘焙，我喜歡把這些東西放在手邊:通用面粉、砂糖、紅糖、蜂蜜、小蘇打、泡打粉、干酵母、優(yōu)質(zhì)鹽、無鹽黃油、椰子油、可可粉、各種香料、純香草精、堅果和椰絲。這些物品可以產(chǎn)生很多神奇的效果！
72 如何玩轉(zhuǎn)糖 當調(diào)整食譜中的糖時，要小心。過多的糖會使面包皮變黑。過少會導致外殼不上色或質(zhì)地過硬。
73 分批烘烤 如果你要做色彩不同的多層蛋糕，要逐層烘烤。也就是說，如果你烤的是3層蛋糕，用3個大小/形狀相同的模具，根據(jù)自己烤箱的大小進行分批烘烤。 74 在蛋糕上撒上糖霜 刷掉蛋糕上多余的面包屑，把每一層都冷凍起來，這樣可以方便堆放。然后用一個長磨砂鏟把糖霜均勻地抹在上面。用裱花臺來涂抹糖霜操作更方便。
75 裱花 如果你對裱花糖霜還不熟悉，買一套標準尺寸的裱花嘴(沒有必要太多)，然后在一張油紙上練習。包裝袋的背面會有一些指南，告訴你這個裱花嘴可以做出什么形狀。 76 裝填裱花袋 為了方便地填滿裱花袋，將裱花嘴放入袋子中，并用連接環(huán)固定。然后將裱花袋尖端放入一個高腳杯中。將袋子的邊緣折疊在杯壁上，使袋子在填充時保持打開狀態(tài)。 77 一個完美的結(jié)尾 想要一個超級專業(yè)的蛋糕，給你的糖霜蛋糕一個光滑的表面。在上桌之前，用吹風機把蛋糕表面的淋面吹干，這樣蛋糕就會閃閃發(fā)光。
78 如何切甜點 如果你的甜點是冷的，用一把熱刀(用熱水沖洗并擦干)；如果你的甜點是熱的，用一把冷凍的刀(放在冰箱里幾分鐘)，然后快速切下。每片之間用濕紙巾擦拭刀。 79 我之前已經(jīng)詳細討論過做替換的問題了，我就知道你們中有一些人肯定會這么做。如果你必須用油或黃油代替蘋果醬或原味酸奶，請使用1:1的比例。我再強調(diào)一遍，這只適合個別食譜。 80 過篩 當菜譜需要過篩時，首先過篩，然后測量。我只在制作超輕蛋糕或餅干，以及將可可粉加入其他干制原料時進行過篩。
那貝叔今天的烘焙小科普就到這了。 下周四繼續(xù)更新這個系列科普最后一期：100個基礎(chǔ)烘焙小知識（五） |
|
|
