蛋白質(zhì)（protein）是原生質(zhì)的主要成分，目前世界上任何能夠獨立生存的生物都含有蛋白質(zhì)。所以說，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。就連非常簡單的、寄生存在的病毒，也是由蛋白質(zhì)和核酸組成的。

蛋白質(zhì)是功能分子，細(xì)胞生存需要的很多生理功能都是通過蛋白質(zhì)實現(xiàn)的。自然界的生物多種多樣，因而蛋白質(zhì)的種類和功能也十分繁多。比如，皮膚和骨骼主要由膠原蛋白構(gòu)成，毛發(fā)、指甲、鱗羽角蹄等由角蛋白構(gòu)成，絕大多數(shù)的酶都是蛋白質(zhì)，肢體運動、物質(zhì)運輸、免疫防御、信息傳遞等過程也都離不開蛋白質(zhì)。

催化酒精代謝的乙醇脫氫酶

蛋白質(zhì)按分子形狀可以分為球狀蛋白和纖維狀蛋白兩大類。前者外形近似球體，多溶于水且具有活性，如酶、轉(zhuǎn)運蛋白、蛋白激素、抗體等。其長度與直徑之比一般小于10。后者一般外形細(xì)長，分子量大，多為結(jié)構(gòu)蛋白，如膠原蛋白等。纖維狀蛋白可分為可溶性纖維蛋白與不溶性纖維蛋白。前者如血液中的纖維蛋白原、肌肉中的肌球蛋白等，后者如角蛋白等結(jié)構(gòu)蛋白。

構(gòu)成皮膚、骨骼等結(jié)構(gòu)的膠原蛋白

按分子組成，蛋白質(zhì)可以分為簡單蛋白（單純蛋白）與結(jié)合蛋白兩大類。前者完全由氨基酸組成，不含非蛋白成分，如血清清蛋白等。簡單蛋白根據(jù)溶解性又可分為7類：清蛋白、球蛋白、組蛋白、精蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白和硬蛋白。這里的球蛋白（globulin）與前面說的球狀蛋白不同，它是指“不溶或微溶于水，可溶于稀鹽溶液的單純蛋白，可被半飽和中性硫酸銨沉淀”（《生化化學(xué)與分子生物學(xué)名詞》第二版）。免疫球蛋白（抗體）是球蛋白中的一種。

結(jié)合蛋白除了由氨基酸構(gòu)成的肽鏈以外，還含有非蛋白成分，這些成分統(tǒng)稱為輔基。根據(jù)輔基的不同，可將結(jié)合蛋白分為核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、血紅素蛋白、黃素蛋白和金屬蛋白等7類。

參與視覺過程的視紫紅質(zhì)含有視黃醛輔基

所有的蛋白質(zhì)都含有碳?xì)溲醯姆N元素，有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷和一些金屬元素。蛋白質(zhì)平均含碳50％，氫7％，氧23％，氮16％。其中氮的含量較為恒定，而且在糖和脂類中一般不含氮，所以常通過測量樣品中氮的含量來測定蛋白質(zhì)含量，比如凱氏定氮：蛋白質(zhì)含量＝蛋白氮×6.25

蛋白質(zhì)是大分子，分子量范圍大約6000到幾百萬甚至上千萬。一般分子量小于6000的稱為肽。這個界限不是絕對的，如牛胰島素分子量為5700，一般仍認(rèn)為是蛋白質(zhì)。肌聯(lián)蛋白（titin）是一個巨大的肌小節(jié)蛋白,分子量2700 kD（25000多個氨基端），長度1微米，約占肌節(jié)的一半。一般蛋白質(zhì)煮沸會凝固，而肽不會凝固。

一些常見蛋白的相對大小

蛋白質(zhì)的水解可以得到多種氨基酸。角蛋白等人體無法消化的蛋白質(zhì)可以通過水解制取氨基酸，用于醫(yī)藥、飼料等領(lǐng)域。最常用的是方法酸水解，用6 M HCl或4 M H₂SO₄，105℃回流20小時，即可完全水解。如樣品含有雜質(zhì)，常產(chǎn)生腐黑質(zhì)，使水解液變黑。

酸水解不引起氨基酸的消旋，但色氨酸完全被破壞，天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基被水解（所以蛋白質(zhì)水解液一般都含有17種氨基酸），絲氨酸和蘇氨酸部分破壞。用3 mol/L對甲苯磺酸代替鹽酸，得到色氨酸較多，可像絲氨酸和蘇氨酸一樣用外推法求其含量。

堿水解時許多氨基酸被破壞，但色氨酸不被破壞，常用于測定色氨酸含量。酶水解不破壞氨基酸，但時間長，反應(yīng)不完全。一般用于部分水解，比如蛋白質(zhì)測序時將大的蛋白質(zhì)降解成一些肽段，分別測序。