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主料輔料〕

北豆腐...250克雞脯肉....50克

雞蛋....125克肥豬肉....25克

面粉......75克蔥末.....5克

雞湯.....150克姜末....5克

味精......4克芝麻油.....5克

紹酒......10克精鹽.....5克

大蝦肉.....50克醬油.....5克

凈魚肉.....50克熟豬油..750克

(烹制方法〕

1. 將大蝦肉、雞脯肉、凈魚肉、肥豬肉分別剁成泥，加入味精、鹽、蛋 清、香油，攪勻成餡。

2. 將豆腐切成長4.6厘米，寬.2.3厘米的片，平擺在盤中，撒上蔥末、 姜末、味精、精鹽、醬油、紹酒浸好。另將雞蛋磕在碗中，加面粉調(diào)成雞蛋 面糊。

3. 將攪好的餡擠成小丸子，每個(gè)丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒。 將豆腐盒兩面沾上面粉，再蘸上雞蛋糊，逐片下入油鍋中，煎制兩面金黃時(shí) 榜出浙去油。

4. 炒勺留下底油，燒熱后下入蔥姜末，再下雞湯、精鹽、紹酒、味精和 煎好的豆腐盒，用微火塌3?4分鐘，當(dāng)湯汁收干時(shí)，淋上芝麻油，盛入盤中

4.炒勺留下底油，燒熱后下入蔥姜末，再下雞湯、精鹽、紹酒、味精和 煎好的豆腐盒，用微火塌3?4分鐘，當(dāng)湯汁收干時(shí)，淋上芝麻油，盛入盤中 即成。

(工藝關(guān)鍵）

1. 豆腐可先上籠蒸制，以便去掉豆腥味。

2. 煎制時(shí)要采取熱鍋冷油的方法。

3. 雞蛋糊不能蘸的太多、太厚。

4. 塌制時(shí)要用微火，最好使湯汁呈微干狀，以便入味。

(風(fēng)味特點(diǎn)〕

1. “鍋塌”是山東菜獨(dú)有的一種烹調(diào)方法，它可做魚，也可做肉，還可 做豆腐和蔬菜。

2. 此菜原料層層疊起，恰如一個(gè)個(gè)精巧的小盒子，玲瓏別致，整齊端莊。 其特點(diǎn)是豆腐經(jīng)過調(diào)料浸漬，蘸蛋液經(jīng)油煎，加以雞湯微火塌制，十分入味， 入口鮮、香、軟、嫩，并富有營養(yǎng)，又可稱為“鍋塌豆腐夾餡”。