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婷兒大廚 · 馬上快放假了，最近這兩天，好些同事都已經(jīng)沒啥心思上班了，而且又到了月末，單位中除了會計以外，其他的人倒是過的相當(dāng)?shù)妮p松。大家把手頭上的雜事處理妥當(dāng)后，就會三三兩兩的聚在一塊，討論回家吃什么的問題，大家七嘴八舌的說了一大堆家鄉(xiāng)特色菜，其中以梅菜扣肉，最讓人“想入非非”。 梅菜扣肉這道菜，制作的工序特別的繁雜，全程弄下來，起碼要花2個小時以上，吃的時候，倒是2分鐘就見盤底，這就是它的魅力所在，如今它在客家人的宴席中，依舊在扮演著非常重要的角色，甚至有些時候，人們會把它當(dāng)做“壓軸”大菜來看待。  梅菜扣肉的特點(diǎn)是肥而不膩，梅干菜的特殊香味，又是好些人難以抗拒的，隨著時代的變遷，客家人依舊把它視為招待貴客的壓軸菜，而且非常的搶手！ 食材配料：梅干菜、五花肉、醬油、生姜、蔥、八角、花椒、香葉、鹽、蠔油、老抽、食用油。 ?制作過程：  首選挑選塊肥瘦分明，并且?guī)さ奈寤ㄈ?，先把它上頭的毛拔除干凈后，再把它分切成2塊長方形的大塊，狀態(tài)如上圖所示即可。  然后，把大肉塊冷水下入鍋中，同時放入姜片、香葉，八角、蔥段，煮8-10分鐘撈出，以水開開始計算時間，切忌里頭沒放桂皮。  再將煮好的五花肉擺入盤中，然后用牙簽再上頭扎上N個小孔，孔的數(shù)量越多，炸的時候就越容易起泡，就越容易入味，扎好后，再在皮上刷上一層老抽，它的作用就是上色，有些人還會涂抹上一層蜂蜜。  起鍋燒油，油燒至3成熱時，再將帶皮的部分朝下，炸的時候，請蓋上鍋蓋，以防止油濺到身上，然后開中火炸3分鐘取出，瀝干油盛入盤中備用。  待炸好的肉塊放涼后，再把它切成0.5厘米的厚片，以肉皮朝下的方式，整齊的碼入盤中，廚師講：”梅菜扣肉做得再香，如果不懂的擺盤，就已經(jīng)失掉3分”。  再次起鍋燒油，油熱后，再將提前泡軟的梅干菜倒入鍋內(nèi)，同時放入適量的鹽、蠔油炒勻，然后再倒入少許的清水煮3-5分鐘，把它的香味煮出來即可。  然后，再把煮好的梅干菜，鋪在盤中的肉片上，盤中四周務(wù)必用它蓋“嚴(yán)實(shí)”，切勿將肉塊裸露出來，整理好后，再將它放入蒸鍋中，開中小火蒸0.5-1個小時。 出鍋后，再將它倒扣在圓盤中，再撒些蔥花點(diǎn)綴下，家庭版梅菜扣肉制作完成，肥肉吃起來肥而不膩，瘦肉吸收了梅干菜的香味，吃起另有一番滋味。 溫馨提醒： 梅菜扣肉這道傳統(tǒng)的經(jīng)典菜肴，首選的是帶皮的五花肉，并且肥肉和瘦肉的層次要分明，一層肥，一層瘦的就屬于“精品”，從口感上來說，絕對是最上層的。 另外就是梅干菜的處理，它需提前用涼水泡發(fā)，中途最好放上2-3次的清水，同時清洗的時候，需反復(fù)抓洗，務(wù)必將它里頭的雜物徹底洗凈，這樣它的香味才會淋漓盡致的散發(fā)出來。 內(nèi)容來自新浪新聞 |
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