蒲菜....200克味精.....2克

精鹽......25克姜絲.....2克

熟豬油...200克雞蛋黃....2個

(約耗75克）黃瓜皮絲...5克

料酒......5克濕淀粉.....5克

清湯......50克火腿絲...10克

蔥絲......5克面粉......10克

(烹制方法〕

1.將蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗凈，切成4.5厘米的段，放盤中加 精鹽、料酒、味精攪勻稍腌。

2.雞蛋黃、濕淀粉、面粉、料酒、精鹽、味精、兌成清汁、待用。

3.將蒲菜沾上面粉，放入蛋黃糊里抓勻，分兩排整齊地排在盤子里，余 糊倒在上面。炒勺放旺火上，加熟豬油燒至四成熱。將蒲菜整齊地推入勺內(nèi)， 煎至“挺身”時，把油出，大翻勺，繼續(xù)加油煎至兩面金黃色時，放入蔥姜 絲，倒入兌汁，撒上黃瓜皮絲、火腿絲用大盤蓋住，微火燜至汁將盡，翻扣 在盤子里即成。

(工藝關(guān)鍵）

1.煎制前要滑勺，即將洗凈的炒勺放在旺火上燒熱，隨即加油。反復(fù)幾 次，勺底滑了，不易粘底。

2.蒲菜洗凈后，用刀稍拍，使其松散，容易入味。

3.大翻勺時，先將油出，避免濺出燙入。

(風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.“鍋塌”技法為濟(jì)南廚師所首創(chuàng)，早在明代就有記載。“鍋塌”即是 先煎后塌，將味汁收入菜中。質(zhì)品色黃質(zhì)嫩，味鮮醇厚。

2,蒲菜為濟(jì)南名產(chǎn)。它是香蒲的嫩根部，色白質(zhì)細(xì)，脆嫩味美?！稘?jì)南 快覽》載：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省 植物菜類之珍品”。蒲菜鍋塌，色澤金黃，香氣撲鼻，濟(jì)南游客無不爭先品嘗。