白斬雞應(yīng)該怎么做？謝謝提問，我來回答這個(gè)問題。白斬雞又稱白切雞、三黃油雞，是粵菜傳統(tǒng)名菜，多作為宴席冷盤，絕對的下酒硬菜。也是咱們老少皆宜的一道美味！
那么我現(xiàn)在就介紹一下白斬雞的做法。 制作白斬雞，對雞肉的質(zhì)量是比較重要的，一般來說小公雞是最好的，建議大家用三黃雞來做。如果條件不允許在市場買一只新鮮的土雞也可以。不用太大了，凈重兩斤左右就好！ 起鍋燒水，將水用大火燒開后，在放入雞、姜片和蔥段，同時(shí)加適量的黃酒和少量的鹽。大火煮5分鐘后，將雞翻一下身，然后繼續(xù)煮五分鐘后，關(guān)火但是不要揭開鍋蓋，讓雞在鍋中燜上二十五分鐘。 這道菜學(xué)會了以后，招待親戚朋友，他們一定會贊嘆不已的大贊小伙伴們的廚藝精湛，南北大菜統(tǒng)統(tǒng)掌握！ 白斬雞，算是冷盤，皮爽肉滑、肥嫩鮮美，小則可以作為家常菜，大則可以拿來宴請客人?？傊?，一道白斬雞上桌，總能驚艷四座，下廚之人一定會倍有面子。 要做出一盤肥美鮮嫩的白斬雞，有三點(diǎn)很重要：一是選雞，二是煮雞的火候和手法，第三點(diǎn)是搭配的蘸料，這些都是關(guān)鍵，缺一不可。 白斬雞食材：走地雞或三黃雞 調(diào)料：蔥結(jié)、姜片、六月鮮、白糖、姜末、蔥花、蔥油、香菜 做法： 1、把整只雞洗凈，準(zhǔn)備冰一盆凈水。 2、另燒一鍋水，水里放蔥結(jié)和姜片，水燒滾后倒料酒。 3、拎著雞頭雞脖，把整只雞放入鍋里，一上一下來回三次，然后把雞扔進(jìn)鍋里，繼續(xù)大火，煮2分鐘左右關(guān)火。 4、蓋上蓋子把雞燜在鍋里15分鐘左右，接著把雞拿出來扔進(jìn)冰水。 5、完全冷透后切塊擺盤，在雞身上涂抹蔥油增色，放點(diǎn)香菜點(diǎn)綴。 6、調(diào)配蘸料：過濾后的雞湯、六月鮮醬油、白糖、姜末、蔥花，還可以淋上少許蔥油。 小怡的秘密： 1、白斬雞一定要選用品質(zhì)好的走地雞或三黃雞，凈雞重量在2斤左右最好。 2、根據(jù)雞的大小調(diào)整燜煮時(shí)間，最厚的大腿部位能夠用筷子戳透并且沒有血水就可以了。 3、過冰水這一步很重要，可以使皮滑肉嫩，必不可少。 4、斬雞建議用砍刀，下刀要快狠準(zhǔn)，才能把雞斬得整齊。 來了深圳后我才知道雞還有這種吃法，而且愛上這種吃法。自己也學(xué)著做了多次，現(xiàn)把做法分享給大家。 1.三黃雞洗凈，香蔥、香菜、姜蒜洗凈待用，將香蔥香菜切成0.3cm的豌豆丁，蒜、姜切成0.3cm的豌豆丁待用。 2.取一干凈的大鍋入清水燒沸后，下入料酒，整段蔥打結(jié)，拍過的生姜片，（如果有姜黃可以放點(diǎn)姜黃進(jìn)去，這樣煮出的雞外皮顏色黃黃的很好看又有食欲，超市有那種姜黃粉賣）再將整只雞入沸水中燙至皮收緊。（注意火不要開太大，保持雞皮的完整） 3.準(zhǔn)備一盆水里面放入冰塊，將雞慢慢撈出入冰水中冷卻。 4.然后再將冷卻的雞放入沸水中煮2到3分（火不要太大），雞撈出再放入冰水中冷卻。這樣重復(fù)做三次就可以了。 5.把冷卻好的雞外皮刷一層芝麻油然后剁成小塊裝盤。 調(diào)汁：取一小碗調(diào)入鹽、味精、白糖水，鮮湯化開后，加入生抽、豉油入鍋中熬煮撈出裝入蘸碟中，再加入香蔥、香菜、姜、蒜丁、淋入芝麻油即可。 吃的時(shí)候蘸上調(diào)味汁吃很鮮美。 1.煮的時(shí)間要看雞身的大小而定，大的雞煮時(shí)間長點(diǎn)。閹雞最大優(yōu)點(diǎn)就是久煮不老，所以不必?fù)?dān)心雞肉的口感。 2.家里吃調(diào)味料可以依照自家的口味調(diào)。 在廣東有一種說法叫做無雞不成宴，不管是過年過節(jié)，還是親友聚會，桌子上都必定會有一道白切雞，任何鮑參翅肚都無法代替。在廣東上學(xué)的時(shí)候吃過很多次，通常都是好多人搶一盤，壓根吃不夠，后來索性去一位廣東朋友家里向他學(xué)習(xí)了這道菜，從此再也不用跟人搶了，整盤都是我的！ 不管你是不是廣東人，學(xué)會這道菜準(zhǔn)沒錯，家里來了客人，桌上擺盤白切雞，那是大寫的體面，而且白切雞能最大程度地保留雞肉的鮮味，肉質(zhì)嫩滑，蘸上特制的醬汁，吃著就是一種享受~  脆皮白切雞by食尚煮義 準(zhǔn)備草雞1只，生姜1塊，小蔥2根，紅蔥頭20克，醬油3湯匙，花生油1湯匙，鹽5克，雞粉少許。  把雞身上的細(xì)毛和污垢搓干凈，把雞腹中的淤血和雞肺去掉，切掉雞皮狗和周圍的肥油，頭也不要，剩下的就是人人都能吃的部分了。然后洗干凈瀝干水。  紅蔥頭去掉外皮，切片，生姜也去皮切片，小蔥洗干凈，綁成蔥結(jié)。  紅蔥頭盛入碗中，調(diào)入生抽/花生油拌勻，做成蘸料一會吃的時(shí)候用。  雞身上撒點(diǎn)鹽和雞粉，兩面按摩均勻，將蔥結(jié)和部分生姜片放入雞腹中，也撒上一點(diǎn)鹽。 鍋里燒半鍋水，放入部分姜片，燒開后將整只雞放入鍋中，不要蓋蓋子。 大火煮15分鐘，中途記得要翻一下面，保證整只雞都能接觸到湯汁。煮好后關(guān)火，讓雞在鍋中繼續(xù)燜8分鐘左右。撈起來瀝干水分。 準(zhǔn)備一點(diǎn)冰水，把煮好的雞放在冰水里浸泡20秒后，迅速撈起，瀝干水分?jǐn)爻呻u塊。家里沒有冰也可以省略這一步，但是雞的口感就沒有那么好了。 想要做成脆皮的白切雞，用冰水浸泡這一步是關(guān)鍵，這里面用到的是熱脹冷縮的原理，讓雞皮嫩滑又爽口！ 蘸點(diǎn)醬汁，大口吃起來吧！ 煮雞的湯水也不要浪費(fèi)，撇除油脂，放點(diǎn)紫菜或蘿卜絲煮個(gè)鮮湯，也是極好的，也可以盛起，放涼后保鮮起來，做高湯，燉菜時(shí)代替清水，鮮甜得很呢！ 白斬雞。 主料，三黃雞整只。 調(diào)料，生抽，香油，雞湯，料酒，蔥白，姜，糖， 步驟， 第一步。大蔥一半切片，姜一半切片，大蔥一半兒切末。姜一半切末。 第二步。鍋燒水。加料酒，大蔥，姜片，下入整只雞。焯至斷生。撈出。 第三步。鍋燒清水。下入整只雞。加蔥姜。小火慢燉30分鐘。撈出。放入冰水里冰30分鐘。撈出晾干水分。 第四步。將雞切成塊。將整只雞抹上香油。 第五步。取一個(gè)碗，加生抽，雞湯，姜末，蔥末，糖，香油。攪拌均勻。 主料：土雞半只 輔料：蔥、生姜、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒 做法：： 三黃雞 1、一只土雞，在市場上宰殺好拿回家洗干凈，把雞切兩半，一次做一半。 2、把半只雞放到鍋里，加入適量的冷水，先把雞給焯下，然后撈出來把鍋和雞沖洗干凈。 3、沖洗好的雞再次放入鍋里，加入適量的冷水，水沒過雞肉，然后加入適量的料酒，生姜和蔥。 4、蓋上鍋蓋，用小火慢慢煮，保持鍋里的湯處于微開的節(jié)奏，如果火太大容易把雞皮煮破，煮半小時(shí)左右，在煮的過程中準(zhǔn)備一盆冰水。 5、雞煮熟后小心翼翼的把雞肉轉(zhuǎn)移到已經(jīng)準(zhǔn)備好的冰水里，不能破了雞皮，這樣能保證雞皮的爽脆。 6、等雞肉冷卻后撈起來瀝干，然后在雞肉表面涂上一層芝麻油。 7、制作醬汁，把蔥切成蔥花，生姜和大蒜剁碎，然后放到小碟子里，加入適量的生抽、芝麻油和少許的白糖攪拌融化。 8、把涂了芝麻油的白斬雞切塊就可以上桌了，沾著醬吃非常美味的。 說到白斬雞，咱們中國的餐桌上，雞鴨必定是道去大菜。 推薦一個(gè)很簡單的白斬雞做法哦?? 食料準(zhǔn)備：半只雞肉、鹽、醬油 做法： 首先，半只雞肉抹鹽、抹醬油，腌制一個(gè)小時(shí)入味。 然后，腌好的雞肉蓋上鍋蓋蒸30分鐘。 再然后，雞肉蒸好放一個(gè)小時(shí)后，再切它，（這樣的做法雞肉整塊不會散哦）。 最后，切好的雞肉放盤子里擺好就好了?? 是不是非常簡單呢??，自己再根據(jù)個(gè)人口味調(diào)點(diǎn)醬汁蘸著吃，非常美味！ 白斬雞又叫白切雞，是粵菜，起源于廣東，靠近廣東的廣西，這邊是也是非常喜歡吃白切雞的，除了雞是個(gè)特色外，廣西本地最著名的私房菜還有鴨肉做成的檸檬鴨～非常棒的口味，酸辣入味，大家也可以嘗試嘗試～ 用料 雞 半只 老抽 半勺 生抽 兩勺 糖 適量 麻油 適量 料酒 適量 蔥 適量 生姜 適量 雞湯 兩勺 冰水 適量 做法 1/24 雞洗凈備用 2/24 生姜切片 3/24 鍋燒水，放入雞 4/24 水開繼續(xù)煮兩分鐘左右 5/24 撈出 6/24 鍋洗凈放入清水、蔥節(jié)、生姜片 7/24 料酒 8/24 雞 9/24 大火燒開轉(zhuǎn)中火煮10分鐘左右 10/24 時(shí)間到關(guān)火繼續(xù)燜20分鐘 11/24 撈出 12/24 放入冰水中浸泡5分鐘 13/24 撈出瀝干水分剁成塊狀 14/24 蘸料：生姜末 15/24 蔥花 16/24 生抽 17/24 老抽 18/24 糖 19/24 雞湯 20/24 麻油 21/24 拌勻 22/24 一道美味的白斬雞就做好了 國足淋上調(diào)味汁！一道國際美味就新鮮出爐！ 殺靜，煮熟，開斬，調(diào)料，開吃。 化州人民表示信手拈來，毫無難度！ |
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白斬雞始于清代的民間酒店，因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料，廣東省清遠(yuǎn)市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。后來廣東各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”，不僅用料精細(xì)，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭 。
主要的配菜，生姜片、蔥段，調(diào)料的話主要用的是黃酒和食鹽，另外要提前準(zhǔn)備一下蘸料的食材，生抽、老抽、姜絲、白糖和麻油。
雞出鍋后，先用冷水過一下，然后放入冰水中浸泡五分鐘的時(shí)間，這樣雞肉的口感會更好。很多人在家做白斬雞總是以為用冷水過一下就可以了，所以口感總是沒有飯館里的好，就是因?yàn)闆]有用冰水浸泡。這是最關(guān)鍵的一步！
然后就是白斬雞蘸汁的調(diào)制了，兩大勺剛剛煮雞的雞湯、兩勺生抽、大半勺的老抽、小半勺的白糖。然后加入姜絲，還可以加一些蔥花點(diǎn)綴一下，最后淋上一些花椒油和香油就可以上案板斬成小塊享用了。
