這種味道跟各種葷菜都很搭，并且能壓制牛羊肉的腥膻味，所以八角出現(xiàn)在火鍋中也是理所應(yīng)當(dāng)。

文|史軍

圖|張洋

十余年過去了，我還清晰地記得八角茴香帶給我的震撼。

因?yàn)樾枰瓿商m科植物的生態(tài)調(diào)查工作，我在2004年到2007年這四年間多次來到廣西北部的樂業(yè)。這里不僅是廣西乃至全國蘭科植物密度最高的區(qū)域，還有“中國八角之鄉(xiāng)”之稱。

第一次來到樂業(yè)縣城，剛打開車門，一股濃郁的甜膩香氣就沖進(jìn)車內(nèi)，整個(gè)縣城都彌漫在一種類似燉肉料的甜膩氣味中。道路兩側(cè)、屋頂、露天籃球場(chǎng)……凡是能夠利用的空地都鋪滿了八角星星模樣的果實(shí)。彼時(shí)正是八角茴香的收獲季節(jié)，我遇到的每位收獲者臉上都洋溢著笑容，言語之間也滿是興奮。與保護(hù)區(qū)護(hù)林員談話之間，再也找不到那種身陷低收入的失望，大家都在盤點(diǎn)家中的八角樹，在討論要不要買進(jìn)哪一只股票。雖然在2007年的股災(zāi)中，很多人的財(cái)富一夜之間揮發(fā)殆盡，這是后話。但毫無疑問的是，八角為這座縣城注入了巨大的活力。

為什么會(huì)出現(xiàn)這種景象？并不是因?yàn)橛邪私菂⑴c的十三香調(diào)料銷量大增，也不是因?yàn)橹袊碎_始追捧八角的口味，八角的走紅與傳染病有關(guān)。

2003年，一場(chǎng)被稱為“非典”的傳染病疫情深深地震撼了國人的神經(jīng)。在對(duì)抗SARS病毒的日子里，有效的藥物和疫苗成為最為急迫的需求。這場(chǎng)傳染病在公共衛(wèi)生層面給我們狠狠地上了一課。很多中國人第一次認(rèn)識(shí)到傳染病的防控是有規(guī)則的，比如隔離防控在對(duì)抗傳染病中的意義。

2006年禽流感爆發(fā)的時(shí)候，中國人有了比較充分的心理準(zhǔn)備。大家越來越多地認(rèn)識(shí)到，同樣被稱為感冒，病癥卻截然不同，有些初期看似輕微的病癥居然會(huì)發(fā)展到危及生命。

于是，大家開始關(guān)注預(yù)防控制流感的方法，比如說煮八角水來預(yù)防流感。八角這種香料為什么會(huì)成為抗流感明星？香料在中國歷史上有沒有為治療疾病做出過貢獻(xiàn)呢？

在濃香的火鍋里，一定不會(huì)少了八角茴香這味調(diào)料，這種濃烈的略辣的甜香是其他調(diào)料都無法取代的。其實(shí)八角茴香在中餐里有個(gè)更響亮的名字：大料。同花椒一樣，八角是中國土生土長的植物，這些植物的野生種還分布在中國西南區(qū)域。

雖然八角茴香名字里帶有茴香兩字，但是八角跟小茴香一點(diǎn)都不像，前者是高大的樹木，而后者只是低矮的小草。茴香并不是中土植物，是張騫通西域之后才帶回來的香料?，F(xiàn)在看來，這種長著羽毛狀葉子的香料植物豐富了中國人的餐桌，可以說是從嫩吃到老。雖然很多朋友對(duì)茴香的厭惡高于香菜，因?yàn)檐钕隳欠N滑膩濃甜的味道總會(huì)讓人有一種摳嗓子眼的感覺，但這并不妨礙茴香出現(xiàn)在各種中式料理，特別是各種包子和餃子中，茴香幼苗做成的餡料是不可缺少的。

二者之所以叫一樣的名字，只是因?yàn)檐钕愫桶私擒钕愕奈兜老嘟选?/span>

如果說茴香是低調(diào)的香料的話，那么八角茴香就顯得張揚(yáng)許多。八角的植株、葉子和花都跟玉蘭花有點(diǎn)像，誰讓它們是一大家子，曾經(jīng)八角科也是木蘭科的一分子。只是八角的花朵沒有玉蘭花那么絢麗，紅色的花朵只有1元硬幣那么大，串成了花串，倒是有幾分鄉(xiāng)野之趣?；ㄖx之后，青澀的八角果就登場(chǎng)了，初期的八角果就像個(gè)小磨盤，等長到成熟，“八角”才越來越分明。

八角之所以被叫做八角，是因?yàn)?strong>其“果瓣”（植物學(xué)上叫心皮）通常是8個(gè)～9個(gè)，所以碰見9個(gè)角的八角也不奇怪。仔細(xì)觀察八角，會(huì)發(fā)現(xiàn)所有的八角果都是從一側(cè)開裂的，里面的種子會(huì)自動(dòng)掉落出來。

八角的特殊味道來自于其中的八角茴香油，而其中的重頭又是八角茴香醚。這種物質(zhì)就是八角特殊甜味的重要來源，那種特別甜膩的感覺也是因其而生。這種味道跟各種葷菜都很搭，并且能壓制牛羊肉的腥膻味，所以八角出現(xiàn)在火鍋中也是理所應(yīng)當(dāng)。

然而，真正讓八角成為廣西支柱產(chǎn)業(yè)的事件卻是禽流感大流行事件。

實(shí)際上，中國人一直都對(duì)食物抱有這樣或者那樣的期望。我們?cè)谥暗闹袊?jiǎn)史系列中就曾經(jīng)談到，中國最早的博物學(xué)著作《山海經(jīng)》里就有明確的表現(xiàn)。在這本書中，作者描述了很多具有功能的果子，比如吃了就能永不疲倦的嘉果，吃了就能漂在水里不會(huì)沉底的沙棠，然而，整本書少有對(duì)水果的形態(tài)、香氣和口味進(jìn)行細(xì)致描述。中國古人重視食物的功效是寫在骨子里的，也是一種對(duì)食物的美好愿望。為什么國人會(huì)有這樣的情結(jié)呢？

雖然我們的國土地跨熱帶、亞熱帶和溫帶，野生植物資源堪稱豐富，但是真正可以挑大梁的植物物種并不是很多。即使有從古崇尚至今的五谷，再算上外來的小麥，都難以真正解決中國古代人群的吃飯問題。在物資匱乏的年代里，大家更多地會(huì)為有限的資源賦予無限的意義和價(jià)值。那些用于對(duì)抗饑餓的各種野菜和野草都有了自己的特殊意義。黃老學(xué)說的流行進(jìn)一步加深了中國人對(duì)于仙丹的期望。于是各種食物和非食物都被賦予了一定意義，那些煉丹行動(dòng)更是加深了中國人對(duì)于某些特定食物的特定遐想。

在中國香料當(dāng)中，最具有意義的當(dāng)屬花椒。然而，讓花椒成為流行元素的不是其特殊的香氣，也不是椒宮那種多子多福的象征意義，而是來自李時(shí)珍老先生對(duì)花椒的益陽描述。在之前的論述中我們已經(jīng)有所提及，“椒純陽之物……其味辛而麻，其氣溫以熱”，這一描述極大促進(jìn)了花椒在明朝開始徹底成為中國廚房里不可或缺的調(diào)味料。這種被人類本能判為毒物的會(huì)麻嘴巴的植物，最終卻因其益陽屬性而加入了中國餐桌。至于說花椒本身帶有的A-OK山椒素的趨避蛔蟲的能力，倒在之后被拓展了出來。

毫無疑問，《本草綱目》對(duì)于中國古代博物學(xué)的認(rèn)知發(fā)揮了重要作用，但是這本誕生于明朝的中國百科全書卻并沒有像文藝復(fù)興時(shí)期以及其后的著作那樣產(chǎn)生劃時(shí)代的理論思想指導(dǎo)。

在希波克拉底時(shí)代，古希臘的藥草學(xué)與東方的草藥學(xué)并沒有本質(zhì)差別，大家的基本原則就是要通過不同的草藥構(gòu)建出一個(gè)和諧的人體內(nèi)環(huán)境。雖然大家解釋平衡的理論不盡相同，但是東西方的醫(yī)生都知道柳樹皮煮水有鎮(zhèn)痛和退熱的功效。

1763年發(fā)生了一件劃時(shí)代的事情，那就是牛津大學(xué)沃德姆學(xué)院的愛德華·斯通從柳樹皮中提取出了一種成分——水楊酸。在隨后的實(shí)驗(yàn)中證實(shí)，這種物質(zhì)就是柳樹皮能夠退燒的秘密。在應(yīng)用中，水楊酸被發(fā)現(xiàn)對(duì)腸胃有很強(qiáng)的刺激性。1853年，化學(xué)家查爾斯·弗雷德里克·格哈特將水楊酸鈉以乙酰氯處理，首次合成出乙酰水楊酸，即現(xiàn)在的阿司匹林。這在很大程度上消除了水楊酸刺激胃腸道的弊病。隨后的研究和實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)阿司匹林在解熱鎮(zhèn)痛、預(yù)防心血管疾病的作用，合成阿司匹林的方法也被不斷改進(jìn)，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)長期大量服用阿司匹林會(huì)帶來胃腸道問題及出血問題。直到今天，關(guān)于阿司匹林的研究仍然沒有中止過。

從粗放的嘗試走向精細(xì)化實(shí)驗(yàn)是一個(gè)理論和學(xué)科建立起來的標(biāo)志，最初東西方都在使用柳樹皮治療發(fā)熱。在西方發(fā)現(xiàn)阿司匹林的同時(shí)，中國的柳樹皮仍然是作為治病的藥草出現(xiàn)的。

雖然中國人很早就知道隔離在傳染病控制中的作用，但并沒有搞清楚這種隔離是如何產(chǎn)生作用的。倒是英國醫(yī)生約翰·斯諾在霍亂爆發(fā)的倫敦進(jìn)行了大量細(xì)致的調(diào)查工作，最終確定霍亂是通過污染飲用水傳播的，并因此促成了倫敦發(fā)達(dá)的下水道系統(tǒng)。

在既有的知識(shí)和理論上進(jìn)行延展，實(shí)際上是東西方文明都會(huì)進(jìn)行的事情。然而，在中國這種延伸有時(shí)顯得有些詭異，很多莫名奇妙的推論和演繹往往讓藥物脫離了原有的軌道。用八角熬水就是典型的演繹結(jié)果。

八角成為抗擊禽流感的主力，是因?yàn)樗鼈兊墓麑?shí)含有莽草酸。但有意思的是莽草酸并不能殺死流感病毒，它們是合成藥物奧司他韋（達(dá)菲）的重要原料，而后者是抗擊H5N1禽流感的有效藥物。

在禽流感流行的時(shí)候，大量八角被收購去合成藥物了。于是超市貨架上的八角也變得金貴起來。于是，坊間開始流傳八角可以作為預(yù)防禽流感的藥物，熬八角水一時(shí)間成為風(fēng)潮。

要特別提醒大家的是，雖然八角是藥物的原料，但其本身并不能殺滅禽流感病毒，所以還是放棄熬八角水預(yù)防流感的念頭吧。更有意思的是，八角茴香中莽草酸含量并不如野八角，但是前者的好處在于種植技術(shù)成熟，種植面積大產(chǎn)量充足，而莽草含有莽草毒素，不能食用。

正是這些粗看起來有些反常識(shí)的設(shè)計(jì)和做法，讓人類在與流感的戰(zhàn)斗中第一次有了有力的武器。

小小的八角背后潛藏的是東西方對(duì)于植物功效和作用機(jī)理的認(rèn)識(shí)差別。不管是整體論還是局部論，以實(shí)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的現(xiàn)代研究方法已經(jīng)被證實(shí)是最為高效的。而中國的香料在未來也可能會(huì)更為純粹，更為符合人的本能需求。東西方的人群究竟是否存在本質(zhì)的味覺差別，從而帶來香料使用的差別？接下來我們將帶大家去探尋肉桂和桂皮在東西方舌尖上的不同舞蹈。