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忽然心動(dòng)
根據(jù)我有限的美食經(jīng)驗(yàn)，這個(gè)世界上唯一可以僅用清水白煮，不需要油鹽醬醋、蔥花蒜末甚至鹽，就能成就一番美味的食料大概只有螃蟹了。在這一方面來(lái)說(shuō)，我可以算是幸運(yùn)的，因?yàn)槲页ネ獾刈x書(shū)那幾年，一直住在靠海的一個(gè)小城市，那兒盛產(chǎn)螃蟹。從小一直吃螃蟹，各式各樣的螃蟹，也從沒(méi)覺(jué)得有什么不妥，可是某一天突然發(fā)現(xiàn)，我實(shí)在是一直在忘情享受大海的恩賜而不知，不但毫無(wú)感激的心情，二十多年來(lái)幾乎都已經(jīng)忘記了螃蟹的美味，直到今年由于市場(chǎng)上螃蟹產(chǎn)量極大的豐收，我在瘋狂啖食之余方才驚覺(jué)自己的過(guò)失，我覺(jué)得自己有必要用筆紀(jì)念一下蟹的美味，我確實(shí)有些話想說(shuō)而且可以說(shuō)出點(diǎn)什么。 今年本地市場(chǎng)上螃蟹的產(chǎn)量可以用貨源豐富、物美價(jià)廉兩個(gè)字來(lái)概括（厲帝：朕甚感欣慰）。從農(nóng)歷閏7月起螃蟹開(kāi)始大量上市，幾乎所有農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上都出現(xiàn)蟹販、漁民競(jìng)相擺攤吆喝的熱鬧景象，竹框里、網(wǎng)兜里、塑料盆里螃蟹們被五花大綁，一層層地摞著，嘴里噗噗地往外吐著白泡泡。往年螃蟹大量上市的時(shí)節(jié)雖然數(shù)量看起來(lái)也不小，也用同樣的器皿裝著，但基本上沒(méi)人吆喝，路過(guò)蟹攤的時(shí)候小販們只是抬起眼來(lái)懶洋洋地問(wèn)一句，買者有心自然立刻跓足還價(jià)挑揀，頗有些桃李不言的意味。今年的螃蟹無(wú)論從產(chǎn)量、個(gè)頭、價(jià)格上都遠(yuǎn)超往年，雌蟹每只都在半斤左右，雄蟹一斤左右的也很常見(jiàn)，甚至海區(qū)野生的螃蟹數(shù)量也大大超過(guò)往年，有時(shí)會(huì)見(jiàn)到漁民網(wǎng)兜里擺著一、兩只蟹，個(gè)頭卻在二斤以上。在這樣的情況下，善食也嗜食螃蟹的本地人已經(jīng)不滿足于買養(yǎng)殖的螃蟹了，他們的目光紛紛轉(zhuǎn)向了野生蟹，養(yǎng)殖蟹基本賣不動(dòng)而全部被出售至外地。只有今年我才能真正感覺(jué)到，這時(shí)候的螃蟹會(huì)略帶悲壯地為我們所挑揀，能這樣平民式地被我們普通人所盡情享用。 螃蟹之美美首先在味道。全身青殼硬甲的螃蟹或蒸或煮或煎，待到香氣撲鼻的時(shí)候通通變成了誘人食欲的桔紅色。及至你掀開(kāi)蟹殼迫不及待地一吮汁液，香氣瞬間充滿你的整個(gè)口腔和鼻腔時(shí)，你才會(huì)大聲叫好，用充滿贊美的眼神凝視手中那一方熱氣騰騰的美味。據(jù)說(shuō)食用螃蟹標(biāo)準(zhǔn)的做法是先從蟹腳開(kāi)始，至蟹螯，再至蟹身，因?yàn)樾纺_、螯易涼，冷食影響美味的散發(fā)。這一說(shuō)法也許有道理，但我從未這么做過(guò)，我真的無(wú)法想像有誰(shuí)美食當(dāng)前仍能鎮(zhèn)定自持、頭腦冷靜地循規(guī)辦事，那不是對(duì)待美味的態(tài)度，至少不算是個(gè)貪吃的人。我所做的，永遠(yuǎn)是深深地嗅一下，猛地掀開(kāi)蟹殼，然后朝最香美多汁的蟹膏處狠狠咬去。 螃蟹的另一美在于食用時(shí)的形式美與機(jī)械美，這一點(diǎn)很少有人意識(shí)到，我估計(jì)我這個(gè)發(fā)現(xiàn)不啻于達(dá)爾文發(fā)現(xiàn)物種起源。通常食物的形式與美味程度呈現(xiàn)一定的相關(guān)性，越美味的菜式在形式上也是越極盡能工巧事。一般的菜式只是講究食物的擺放、陳列和器皿的選用，高級(jí)的菜式往往在此基礎(chǔ)上輔以與食用毫不相關(guān)裝飾，每當(dāng)我看到電視里那些食客風(fēng)卷殘?jiān)瞥酝旮邫n食物，在盤子里留下幾座蘿卜雕刻的瓊樓玉宇時(shí)，我都情不自禁地感嘆。但螃蟹絕對(duì)是個(gè)例外！造化真是神奇，青甲的螃蟹煮透之后居然會(huì)變成橙紅色，小時(shí)候我對(duì)這個(gè)現(xiàn)象百思不得其解，長(zhǎng)大后才知道是由于高溫加熱破壞了螃蟹體內(nèi)的花青素造成的。所以當(dāng)青甲白肚、張牙舞爪的螃蟹被煮熟后端到桌面上，以一種誘人的色澤、全副武裝的造型呈現(xiàn)在你面前時(shí)，會(huì)怎樣地加快你分泌唾液的速度？而當(dāng)你慌慌張張、手忙腳亂地拆開(kāi)蟹殼，以牙齒和舌頭為主，輔以十根手指，將這造物主設(shè)計(jì)好的容納美味蟹肉的食具一點(diǎn)一點(diǎn)地分解，大口啖食鮮美的蟹肉時(shí)，你是否由衷地感覺(jué)到螃蟹賦予你舌間和牙齒的一種機(jī)械式的美感？那是將甲殼、腔骨、腳爪片片分離或者嚼碎所帶給你的仿佛拆卸一具設(shè)計(jì)精美的機(jī)器的美，有時(shí)卻又像摧毀！是的，我真的找不出比機(jī)械美更適合這一感覺(jué)的形容詞了。 電視新聞里說(shuō)今年正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹產(chǎn)量下降，所以價(jià)格會(huì)比去年上升。蘇州我去過(guò)，陽(yáng)澄湖我也去過(guò)，但我始終不知道自己吃的到底是不是“正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹”。而我所說(shuō)的螃蟹是一種本地稱之為“蟳”（蟲(chóng)尋）的蟹種（可悲的是直到今天我才知道字典里沒(méi)有這個(gè)字，我找了字形相似的繁體字來(lái)代替），不同于更常見(jiàn)的梭子蟹。河蟹與海蟹在體貌上還是有很大差別的。河蟹軀干一般較方，海蟹的往兩邊展開(kāi)呈橢圓形；河蟹的螯足較小，海蟹的螯足堪稱巨大，看起來(lái)更生猛更霸道些；河蟹的后足與其它腳爪一樣是扁平的，適合在河底、湖床上爬行，海蟹的后足呈圓形，看起來(lái)像船槳，更適合在海里游泳。而蟹肉的滋味那就各有所好了，也許喜歡河蟹的人更多些，而大閘蟹作為其中的代表名氣遠(yuǎn)超海蟹。于我而言，由于從小養(yǎng)成的習(xí)慣，還是更喜歡吃海蟹，而且越大越好。沈宏非在《海外游蟹》一文中曾譏諷為“老外也不是不吃蟹，只是老外的吃蟹，至今依然停留在‘大塊吃肉’的初級(jí)階段，一味地注重肉頭，強(qiáng)調(diào)肉感，例如美國(guó)流行的阿拉斯加巨蟹，全然不能領(lǐng)會(huì)大閘蟹這一‘小鮮’的微妙意境”。這一論斷，雖然我不能同意，但確實(shí)描述出我對(duì)螃蟹喜好的狀態(tài)。按照我的選擇，我寧可吃野生的大海蟹也不愿吃用飼料、激素和抗生素養(yǎng)大的大閘蟹，我一位蘇州好友的表哥曾瘋狂地連續(xù)吃大閘蟹兩月有余，結(jié)果頭發(fā)大量脫落幾近禿頭，細(xì)查原因之下認(rèn)定是吃大閘蟹的緣故，結(jié)果停吃后過(guò)了將近半年頭發(fā)才慢慢恢復(fù)茂盛，從中可以看出飼料螃蟹之害。不過(guò)普通人根本不必?fù)?dān)心過(guò)多，一則買不到這么多，二則也買不起。 道盡了螃蟹的美味，我也要小小揭發(fā)一下吃蟹的兩大害處。其一是越吃越上癮，猶如嗜毒一樣欲罷不能。貪食美味的后果就是荷包日漸消瘦，譬如我近兩個(gè)月來(lái)幾乎日食一蟹，不曾間斷，很可能要持續(xù)到蟹價(jià)上升到讓我感到難以承受為止。其二是螃蟹富含蛋白質(zhì)，吃時(shí)感到鮮甜味美，食畢會(huì)口渴兩個(gè)小時(shí)以上，怎么喝水都沒(méi)用，原因是人體消化蛋白質(zhì)時(shí)需要耗費(fèi)大量水分。但是不管這么多了，作為愛(ài)蟹之人，我照吃！ |
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