同是廚師，為什么有人工資好幾萬(wàn)，有的只是勉強(qiáng)溫飽，工資懸差這么大，其實(shí)很多烹飪細(xì)節(jié)就能看出差距?。ū疚牡暮芏嘈〖记?，在我們生活中也非常實(shí)用，建議大家好好收藏，總會(huì)有用到的時(shí)候）。

1.燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。因?yàn)槿馕鄂r美是因?yàn)槿庵懈缓劝彼?、肌苷等“增鮮物質(zhì)”，若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易流出，使燉好的肉塊味道鮮美。

2.蔬菜先切后洗？

正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水份控干后再切。因?yàn)橄床藭r(shí)，切開(kāi)后的蔬菜與水的接觸面積會(huì)大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部份礦物質(zhì)大量流失。而且最好是切好的菜，馬上進(jìn)行烹調(diào)，放置時(shí)間不要超過(guò)2h。

3.切完菜再用水焯

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過(guò)水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量損失。所以，焯菜時(shí)應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。

4.大師超素菜技巧關(guān)鍵在于爆炒和勾芡

爆好鍋味不寡，爆鍋也叫熗鍋，蔬菜本身清淡無(wú)味，所以炒制一道蔬菜時(shí)不是清炒的話，一定要通過(guò)爆鍋增加香氣。

勾好芡顏色亮。勾芡也是一門(mén)技術(shù)，蔬菜和肉類(lèi)的勾芡要求是不一樣的，蔬菜的芡汁一定要薄，突出菜的清亮爽口，如果芡汁較濃，會(huì)蓋過(guò)菜的自然顏色，使原料粘連糊嘴，影響成菜的賣(mài)相。

5.做飯忌用生冷自來(lái)水

我國(guó)的自來(lái)水是加了氯來(lái)消毒的，若直接用這種冷水做飯，水中的氯會(huì)大量破壞谷物中的維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成份。據(jù)有關(guān)部門(mén)測(cè)定，維生素B1損失的程度，與燒飯的時(shí)間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30％左右。若用燒開(kāi)的自來(lái)水煮飯，則可大大減少維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成份的損失，因?yàn)闊_(kāi)的自來(lái)水中，氯已大部份隨水蒸氣揮發(fā)掉了。

6.大師炒素菜的訣竅在于素高湯和油料

如何把素菜炒出好滋味。秘密武器有兩個(gè)：一個(gè)是素高湯，一個(gè)是料油。素高湯的做法：取胡蘿卜、鮮玉米各500克，水發(fā)香菇、圓蔥各100克，生姜、海帶各50克分別切成大塊，一起放入鍋內(nèi)，注入清水2.5千克，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)，用紗布過(guò)濾即成。素高湯可以幫助蔬菜原料釋放出其本身的鮮甜味。

料油是炒素菜最基礎(chǔ)的調(diào)味品。不同的料油可為菜肴增加不同的風(fēng)味，一般常用的料油分三種，分別是蔥油、花椒油、辣椒油。

7.油冒煙了才放菜？

等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物不僅會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。

8.豆腐加蓋蒸

豆腐入蒸箱蒸制時(shí)要加蓋子，入蒸箱蒸制40分鐘，口感很嫩，而且非?；魵馀c豆腐不會(huì)直接接觸，所以蒸氣不會(huì)“傷害”豆腐，否則豆腐與蒸氣直接接觸，蒸氣的溫度太高，如果沖到豆腐上，豆腐的口感就會(huì)變老，口感很差。蒸水蛋也是同樣道理。

9.出水的油菜炒不香，沒(méi)有鍋汽

現(xiàn)在的廚師炒油菜為什么老出水，香味不夠，其實(shí)是鍋汽不夠。我們炒制的時(shí)候是先將油菜煸熟，放兩滴油，炒幾下，放一點(diǎn)鹽，讓油菜入味，再偷個(gè)芡，淀粉可以將油菜包住，起到隔離層的作用，油菜的水分就會(huì)包在里面，水分不蒸發(fā)就不會(huì)帶走熱氣。整個(gè)油菜就會(huì)急速加熱，這時(shí)候鍋汽才會(huì)出來(lái)，香氣才足。調(diào)料、原料在短時(shí)間內(nèi)急速受熱，才會(huì)將調(diào)料、原料的香味急速揮發(fā)出來(lái)，這才是鍋汽的作用。很多廚師炒制的時(shí)候還沒(méi)等勾芡，油菜的水分就出來(lái)了，鍋雖然熱，卻等于是在燒水，沒(méi)有短時(shí)間的爆發(fā)熱量，鍋汽自然出不來(lái)，就談不上香氣了。

10.烹飪用水的技巧

化凍要用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會(huì)失去鮮味。直接用冷水做清燉魚(yú)或魚(yú)湯無(wú)腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會(huì)減少原來(lái)的鮮味。