2018-11-25 09:15

酒釀米發(fā)糕和汽水粑粑都是用酒釀制作的經(jīng)典美食，也是濃受武漢人喜愛的傳統(tǒng)過早小吃，口感獨特且易于消化吸收。

今天分享的酒釀米發(fā)糕和汽水粑粑做法，是家里的長輩們教給我的，再經(jīng)過我數(shù)次的改良而最終成形，嘴饞的朋友們可以隨時做來解饞。

酒釀米發(fā)糕圖片

汽水粑粑圖片

我家自釀的酒釀非常甜，所以做這兩款小吃的時候不用額外放糖，這種天然的甜味可以秒殺蔗糖的甜味，比臺灣白糖糕更勝一籌。如果你用的酒釀甜度不高，可以在方子里酌情補充適量白砂糖。

準備工作——發(fā)酵米漿

原料：粘米粉300克，涼白開水320~350克，自釀甜酒釀的純米酒汁50克，自釀甜酒釀的酒釀米120~240毫升，上海酒餅丸碾成的粉末1/2~1茶匙，白砂糖酌情添加。

做法步驟：

將上述原料放入容器中混合均勻，蓋上蓋子或蒙上保鮮膜，放在室溫下靜置發(fā)酵10到15小時左右。

發(fā)酵米漿的經(jīng)驗分享及問題總結：

1、方子中的50克甜酒釀是指純米酒汁的用量，實際做的時候還要添加適量酒釀米，這樣做出來的酒釀米發(fā)糕和汽水粑粑，比用純米酒汁做的口感更好。300克粘米粉可以添加120~240毫升酒釀米，多放點酒釀米口感更好。

2、不同的粘米粉吸水能力不同，所以涼白開水的用量要根據(jù)粘米粉的實際情況調(diào)整，發(fā)酵前的米漿濃度不宜太稀，也不宜太濃，多做幾次就掌握了。

3、粘米粉要充分攪拌至散開，確保沒有顆粒，這樣才能保證米漿充分均勻發(fā)酵。不建議在粘米粉中添加面粉哦，口感不好。

4、只用酒釀來發(fā)酵米漿不太容易成功（老酒釀的成功率稍高點，新酒釀的成功率較低），所以發(fā)酵米漿的時候最好添加適量酒曲幫助發(fā)酵，用安琪酵母或上海酒餅丸粉末等酒曲都可以（參閱《用安琪酵母和上海酒餅丸做米酒有什么不同》），我個人比較喜歡用上海酒餅丸粉末。

5、如果你家酒釀的濃度比較高，可以少加點酒曲。如果你家酒釀的濃度較低，就要多加點酒曲。這里的酒曲必須用甜酒釀專用的酒曲，不建議用發(fā)酵面粉的普通酵母代替，因為普通酵母無法形成獨特的甜味和酒香味。

6、酒釀是必不可少的關鍵原料，這兩款小吃獨特的甜酒味道，只用酒曲是出不來的。酒釀濃度較低時可以多放點酒釀和酒曲，同時相應減少涼白開水的用量。

7、發(fā)酵時間長短取決于酒釀中的酵母含量，酒曲的品質(zhì)及發(fā)酵溫度等多種因素。但是，能將發(fā)酵時間控制在10到15小時是最合適的，因為發(fā)酵時間過長容易產(chǎn)生酸味。

8、如果米漿發(fā)酵的恰到好處，味道應該是甜中微微帶酸，非常好吃。如果米漿發(fā)酵過頭，已經(jīng)產(chǎn)生了較濃的酸味，可以取少量食用堿用清水化開，倒入米漿中攪勻，中和下酸味。

9、發(fā)酵結束后，如果感覺米漿的甜味不夠，可以添加適量白砂糖調(diào)整甜度。

等到米漿發(fā)酵結束后，咱們就可以用它來制作如下兩款美食了，做法超簡單。

一、汽水粑粑的做法

1、平底鍋置于火上，燒到稍微有點燒的程度，在鍋底刷層薄油。

2、用飯勺舀起一勺發(fā)酵好的米漿，分兩次倒在平底鍋里，攤成兩個相連在一起的小圓餅（小圓餅上面可以撒點白芝麻粒、糖桂花或葡萄干等等）。

3、煎到小圓餅的四周有點發(fā)白，中間有點透明的時候，沿著鍋邊溜入一點點清水，并馬上蓋上鍋蓋。

4、等產(chǎn)生的水蒸汽把米粑粑汽熟以后（這就是汽水粑粑名稱的由來），用鍋鏟把兩只小圓餅疊在一起，出鍋。

二、酒釀米發(fā)糕的做法

把發(fā)酵的米漿分裝入模具或小碗中（如果你喜歡，還可以在米漿表面撒點芝麻?；蛱枪鸹ㄖ惖模?，放入蒸鍋里大火蒸15分鐘，出鍋，完成。

經(jīng)驗分享及問題總結：

1、攤米粑粑時的火候比較重要，一開始中小火，加水后產(chǎn)生蒸汽要改大火。

2、蒸發(fā)糕時可以在米漿里加入紅曲粉或抹茶粉等等來調(diào)整顏色和味道，我喜歡加點糖桂花里面，或者撒些芝麻，也可以在米漿里加些果脯調(diào)味。

3、米粑粑最好趁熱吃，米發(fā)糕冷熱都好吃！