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1、炒鍋加入植物油和麥芽糖，中火翻炒。 2、炒至麥芽糖完全溶化，顏色變深時(shí)轉(zhuǎn)小火。 3、糖漿顏色越來(lái)越深，變成棕紅色時(shí)，迅速加入開(kāi)水，攪勻即可關(guān)火。 【紅燒肉】 1、用麥芽糖上色，將五花肉和麥芽糖一起下入鍋內(nèi)，小火煮15分鐘，然后浸炸，就可以解決上色不勻的問(wèn)題。 2、用白砂糖上色，鍋里放油，不等油溫太高就放一湯匙白砂糖下去，用勺子攪動(dòng)至完全溶化為褐色糖汁，然后再把切好的肉塊倒下去翻炒。 3、用冰糖上色，把冰糖下油鍋后不停的翻炒，目的是受熱均勻，隨時(shí)用鏟子挑起糖漿觀察，火力也不能過(guò)大，顏色變紅，立即放入肉塊翻炒。 4、用紅糖上色，上色法同上，只是做出來(lái)稍有點(diǎn)苦味，這個(gè)方法使用不多。 5、用葡萄糖上色，把肉燒過(guò)后先洗干凈，用刀把表面糊的部分刮掉，放入鍋中，中火煮10分鐘撈出瀝干，打上兩支葡萄糖，把肉的表面抹勻，放上兩分鐘，放入油鍋炸即可上色。 6、用老抽醬油上色，將老抽醬油倒入熱油鍋內(nèi)熬一會(huì)，放入五花肉即可上色。 7、用紅曲粉上色，燉紅燒肉加入紅曲粉即可上色。 |
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