一直以來(lái)，戚風(fēng)蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無(wú)論是單獨(dú)吃還是搭配奶油，它那輕柔細(xì)膩的口感都令人沉醉。雖然戚風(fēng)蛋糕看似簡(jiǎn)單，但是對(duì)于新手而言，這款人氣蛋糕做起來(lái)卻容易“氣人”，甚至?xí)弧皻獐偂?。戚風(fēng)蛋糕可以說(shuō)是初學(xué)者必須要跨過(guò)的一道坎，只有將它掌握后才能算真正入門烘焙。在學(xué)做蛋糕之前，強(qiáng)烈推薦你先看看我寫的新手必看的蛋糕基礎(chǔ)教程，從戚風(fēng)到磅蛋糕，看完小白變大神，只要掌握了里面的蛋糕基礎(chǔ)操作，基本上大部分的問題都能迎刃而解。

本教程介紹的是普通圓形戚風(fēng)蛋糕的制作，這款蛋糕一般用于裱花比較多，因?yàn)槁阒哉娴牟蝗缰锌掌蒿L(fēng)蛋糕。如果你還沒有做過(guò)中空戚風(fēng)蛋糕，可以買個(gè)模具來(lái)試一試，那口感絕對(duì)讓你“大吃一斤”。圓形戚風(fēng)蛋糕還有一個(gè)尷尬的問題，它的承重力不如海綿蛋糕，因此不能用于奶油厚重、水果較多的裱花蛋糕。

我在此之前曾寫過(guò)中空戚風(fēng)蛋糕的教程超詳細(xì)零失敗的中空戚風(fēng)蛋糕教程，感興趣可以看看。圓形戚風(fēng)蛋糕比中空戚風(fēng)蛋糕更容易出現(xiàn)凹底、塌陷等問題，原因是中空模具底部的煙囪導(dǎo)熱效率很高，使中間的面糊也能均勻受熱，因此不容易出現(xiàn)凹陷的情況。那么對(duì)于圓形戚風(fēng)蛋糕而言，這些問題該如何解決呢？我這里先賣個(gè)關(guān)子，下文會(huì)詳細(xì)講到。

原料解析

戚風(fēng)蛋糕的用料非常簡(jiǎn)單，雞蛋、面粉、砂糖、植物油、牛奶這5種材料，加上輔助材料檸檬汁或者白醋，就可以制作出美味的戚風(fēng)蛋糕了。

在雞蛋的選擇上，一定要用新鮮的雞蛋，最好是洋雞蛋，因?yàn)檫@種雞蛋的蛋白含量比較高，非常適合做戚風(fēng)蛋糕。通常我制作8寸的戚風(fēng)蛋糕用5個(gè)55-60克（帶殼）的雞蛋就夠了，蛋白重量控制在150-170克這樣，成品基本上能滿模。如果你想增加蛋糕的高度，就增加蛋白的重量吧，但最好不要超過(guò)170克，這樣會(huì)容易出現(xiàn)蘑菇頭的情況，當(dāng)然如果你只倒入部分面糊到模具中那當(dāng)我沒說(shuō)吧。

制作蛋糕一般采用的都是低筋面粉，如果你怕攪拌面糊方法不當(dāng)導(dǎo)致出筋，可以用20%的玉米淀粉替換低筋面粉，這樣就大大降低了面糊的筋度。不過(guò)我覺得面筋并不是影響戚風(fēng)蛋糕成功的關(guān)鍵因素，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕面糊中油脂（包括蛋黃中的油脂）和糖的含量很高，這兩者都有阻礙面筋形成的作用，只要你不是很過(guò)分的胡攪一通，基本上不會(huì)影響蛋糕膨脹。8寸的戚風(fēng)蛋糕面粉用量在80-100克之間，根據(jù)你原料中液體的含量來(lái)靈活調(diào)整。不過(guò)很重要的一點(diǎn)就是，淀粉與蛋白質(zhì)一樣都是支撐蛋糕的結(jié)構(gòu)，它相當(dāng)于蓋房子的磚，太少則容易支撐力不足導(dǎo)致塌陷。

你可以將原料中的一部分面粉換成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之間），這樣就能做出口味各異的戚風(fēng)蛋糕了。如果要在面糊中加入干果、堅(jiān)果，則要在加入這些材料之前將它們切得很碎，這樣才不容易沉積在面糊底部，導(dǎo)致蛋糕成品組織不均勻。

糖的用量是制作出成功戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，在操作過(guò)程中我們會(huì)將細(xì)砂糖分成兩部分，一部分用于蛋黃面糊的混合，而一部分則用于蛋白的打發(fā)。細(xì)砂糖占蛋白總重量的40%左右比較適宜打發(fā)，也就是說(shuō)假如蛋白總重量在150克，那么我們可以將細(xì)砂糖的重量設(shè)定在60克。糖會(huì)抑制蛋白的打發(fā)，但它的保水性能讓打發(fā)的蛋白更加穩(wěn)定。其中的原理我就不再長(zhǎng)篇大論了，你可以參考著名的《你不懂蛋糕》這本書。

使用液態(tài)油脂的目的是使蛋糕成品更加柔軟，可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等無(wú)味的植物油，這樣可以讓蛋糕的口味更加清爽。戚風(fēng)蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比較合適。

牛奶在戚風(fēng)中的作用就是提供水分、上色、增香，順帶一點(diǎn)乳化作用（相比蛋黃而言）。其實(shí)在戚風(fēng)蛋糕中加入牛奶不是必要選項(xiàng)，你可以換成水、果汁或者其它飲料什么的，只要讓它的液體含量與原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶，換算成液體應(yīng)該是50*0.9=45克，也就是將牛奶直接換成45克的水也行，其它果汁什么的自行計(jì)算吧。

關(guān)鍵步驟

制作戚風(fēng)蛋糕主要有三個(gè)步驟，分別是打發(fā)蛋白、攪拌面糊、烘烤。整個(gè)流程的操作順序是將蛋黃面糊攪拌均勻，然后打發(fā)蛋白，最后混合蛋黃面糊與蛋白倒入模具烘烤。

打發(fā)

打發(fā)蛋白可以說(shuō)是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，我曾經(jīng)寫過(guò)一篇蛋白打發(fā)教程烘焙基礎(chǔ)之打發(fā)蛋白，建議你仔細(xì)看下。要想打發(fā)好蛋白，學(xué)會(huì)判斷打發(fā)狀態(tài)很重要。其實(shí)判斷方法也很簡(jiǎn)單，相信你們都知道，就是提起打蛋頭觀察上面蛋白的狀態(tài)。長(zhǎng)長(zhǎng)的彎曲尖角是濕性發(fā)泡，較短小的彎曲尖角是中性發(fā)泡，短小直立的尖角是干性發(fā)泡，通過(guò)這些基本的現(xiàn)象就能判斷蛋白的發(fā)泡程度，但這些都不是量化指標(biāo)，所以你還是要多做才能熟練掌握。

要想制作出的戚風(fēng)蛋糕不容易塌陷，必須要將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的狀態(tài)，具體表現(xiàn)就是提起打蛋器蛋白呈細(xì)小的直立尖角，即使倒轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)也不會(huì)受重力變彎曲。蛋白此時(shí)比較細(xì)膩，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固體的塊狀。而如果蛋白變得比較粗糙沒有光澤，則說(shuō)明打發(fā)過(guò)度了，這樣的蛋白不容易與蛋黃面糊混合均勻，烤出來(lái)的蛋糕也很容易開裂。

細(xì)砂糖分三次加入的目的是為了縮短打發(fā)時(shí)間，前面講到糖有抑制蛋白打發(fā)的作用，如果一次性全部加入會(huì)導(dǎo)致蛋白不容易打發(fā)。至于打蛋器打發(fā)的速度一般是前期中速、中期高速、后期低速，這樣的方式效率最高。后期低速可以清除一些不良的大氣泡，讓蛋白的氣泡更加細(xì)膩。打發(fā)過(guò)程最好不要停頓太久，要一氣呵成，避免出現(xiàn)蛋白離水現(xiàn)象。

攪拌

攪拌分為兩個(gè)階段，一個(gè)是制作蛋黃面糊的攪拌，另一個(gè)是蛋黃面糊與蛋白混合的攪拌。

通常在蛋糕制作的最后階段才會(huì)加入面粉攪拌，這樣做的目的是為了防止產(chǎn)生過(guò)多的面筋。所以我們按照蛋黃、細(xì)砂糖、植物油、牛奶的順序依次混合，充分?jǐn)嚢璩扇榛?，然后再加入低筋面粉攪拌均勻。一般攪拌手法就是用手?dòng)打蛋器畫“Z”字，避免面糊出筋。不過(guò)我在前面提過(guò)，乳化液中的油脂和砂糖并不少，會(huì)阻礙面筋的形成，因此在攪拌面粉時(shí)不要畏首畏尾，要充分?jǐn)嚢柚粮煞巯?，以免最后的蛋糕成品里有干粉，組織不細(xì)膩。

在蛋黃面糊完成后，需要放置一旁等待打發(fā)蛋白。這時(shí)淀粉會(huì)慢慢地吸收水分，發(fā)生水解現(xiàn)像，面糊的黏稠度變高，并且固體顆粒容易沉底。當(dāng)你打發(fā)蛋白完成后，需要再次攪動(dòng)幾下面糊，讓它的質(zhì)地更加均勻再與蛋白混合。

蛋白打發(fā)完成后，應(yīng)該立刻與蛋黃面糊混合，如果放置太久則會(huì)出現(xiàn)離水的現(xiàn)象。由于兩種混合物的密度是不一樣的，所以要混合均勻需要下一番功夫才行。首先要將三分之一的蛋白與蛋黃面糊混合，這樣可以讓蛋黃面糊的質(zhì)地接近打發(fā)蛋白，然后再全部倒入剩余的蛋白中翻拌均勻。

具體的翻拌手法是先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入面糊底部，然后向8點(diǎn)鐘方向刮去直到碰到盆壁，順勢(shì)舀起面糊提到空中，然后再移回盆中心將面糊放入盆內(nèi)，左手握住攪拌盆從9點(diǎn)鐘方向轉(zhuǎn)到7點(diǎn)鐘方向，剛好旋轉(zhuǎn)了60度，就完成了一次循環(huán)，速度大約是1秒鐘兩下。此方法出自《小島老師的蛋糕教室》，我個(gè)人覺得非常好用。用接地氣的話說(shuō)就是，像炒菜一樣翻炒。

要翻拌到面糊完全混合均勻?yàn)橹?，不要怕消泡而不敢攪拌，如果蛋白沒有充分混合均勻，最后蛋糕組織會(huì)出現(xiàn)一塊塊的蛋白，因此只要砂糖比例正確，打發(fā)程度到位，就放心大膽地?cái)嚢璋?。如果發(fā)現(xiàn)蛋白有結(jié)塊不容易混合，應(yīng)該用刮刀將它切開再翻拌。會(huì)出現(xiàn)這種情況應(yīng)該是蛋白打發(fā)過(guò)度造成的，下次注意縮短打發(fā)時(shí)間就可以了。

在攪拌過(guò)程中難免會(huì)有消泡的情況，我覺得消泡對(duì)制作戚風(fēng)蛋糕來(lái)說(shuō)是一件很正常的事情，其實(shí)適當(dāng)?shù)南莞欣谥谱鞒鼋M織健康的戚風(fēng)蛋糕，為什么這么說(shuō)呢？

我們先來(lái)看看戚風(fēng)蛋糕制作過(guò)程中有哪些環(huán)節(jié)是避免不了消泡的？一是蛋白與蛋黃面糊混合的過(guò)程，因?yàn)榈包S面糊內(nèi)有油脂，而且密度較大，與打發(fā)蛋白的質(zhì)地是不一樣的，這兩種物質(zhì)攪拌混合起來(lái)必然會(huì)引起蛋白的消泡。二是面糊倒入模具階段，我們要將面糊抬到一定的高度才倒進(jìn)去，目的就是為了把面糊中的大氣泡消除掉。三是在入烤箱前震模具，這樣做也是為了震出面糊表面的大氣泡。

第一種情況是無(wú)法避免，后面兩種情況是有意為之。氣泡越大越容易破的道理你們都懂，這些操作最后起的作用都是一樣的，就是消除面糊中那些比較大的氣泡。這些大氣泡在面糊中只會(huì)讓蛋糕的內(nèi)部組織不夠細(xì)膩，甚至造成塌陷。所以我們將面糊中那些不良的氣泡消除掉，只剩下那些堅(jiān)韌細(xì)小的氣泡，這樣蛋糕組織就會(huì)非常均勻，支撐力也比較強(qiáng)。

烘烤

圓形戚風(fēng)蛋糕對(duì)于烘烤溫度非常敏感，這也是讓新手極其容易失敗的地方。烘烤溫度太高或者太低都會(huì)導(dǎo)致各種奇葩的問題，另外模具的導(dǎo)熱性、烤箱的容量與溫差、擺放位置、蛋白打發(fā)程度都會(huì)使成品產(chǎn)生微妙的變化，因此調(diào)整合適的烘烤溫度非常關(guān)鍵，這些只能通過(guò)不斷摸索才能掌握，畢竟每個(gè)人的情況是不一樣的。在蛋糕烘烤過(guò)程中最好放一個(gè)溫度計(jì)在烤箱內(nèi)隨時(shí)監(jiān)測(cè)溫度，這也方便我們下次做出合適的調(diào)整?？梢赃@么說(shuō)，當(dāng)你搞清楚自己的烤箱上火和下火實(shí)際的溫度是多少度時(shí)，你已經(jīng)成功一大半了。我下面以制作一個(gè)8寸戚風(fēng)蛋糕為例，列出一些重要的數(shù)據(jù)供你參考。

通?？緢A形戚風(fēng)蛋糕的溫度在140-160度之間，有兩種烘烤方案供你選擇，第一種是恒溫烘烤，將溫度設(shè)定在150-160度左右烘烤大約60分鐘，這種方法的優(yōu)點(diǎn)省事方便，缺點(diǎn)是蛋糕可能會(huì)開裂明顯。第二種是變溫烘烤，前30分鐘140-150度左右，后20分鐘160-170度左右，后面增加溫度是為了補(bǔ)償前面的低溫，以免蛋糕烤不熟，這種方法的優(yōu)點(diǎn)是戚風(fēng)不容易開裂，而且能縮短時(shí)間，缺點(diǎn)是多了一步操作比較麻煩。我在本次教程中使用了變溫來(lái)烘烤，而且溫度設(shè)定較高，因?yàn)槲也惶谝忾_裂的問題。

確定好烘烤方案后，就要根據(jù)烤箱溫差來(lái)調(diào)整最終設(shè)定的溫度了，通過(guò)烤箱溫度計(jì)可以輕松測(cè)出烤箱的溫差，然后調(diào)節(jié)烤箱溫度以達(dá)到我們想要的實(shí)際溫度。在烘烤前還要充分進(jìn)行預(yù)熱，對(duì)于一般的甜點(diǎn)，我們預(yù)熱溫度會(huì)比烘烤溫度高20度，但是圓形戚風(fēng)需要低溫慢烤，因此只要按照烘烤溫度進(jìn)行預(yù)熱就可以了。如果你提高溫度進(jìn)行預(yù)熱，極有可能會(huì)造成凹底。對(duì)于40L以下的烤箱預(yù)熱10分鐘左右就能達(dá)到設(shè)定溫度，而40L以上則需要15分鐘這樣。

如何選擇模具的擺放位置和底托材質(zhì)呢？我建議將模具放在烤箱最下層，這樣能確保底火足夠，至于這樣做的原因我會(huì)在下文中詳細(xì)講到。底托材質(zhì)無(wú)非就是烤盤或者烤網(wǎng)，這兩種都是可以的。用烤盤會(huì)比烤網(wǎng)導(dǎo)熱更快，前提是模具與烤盤充分接觸。因?yàn)榻饘俚膶?dǎo)熱性能比空氣強(qiáng)，將烤盤放在烤箱中預(yù)熱，在你放入模具時(shí)烤盤已經(jīng)達(dá)到了設(shè)定溫度，烤盤直接導(dǎo)熱到模具非?？臁６褂每揪W(wǎng)基本上只能由下發(fā)熱管通過(guò)空氣對(duì)流導(dǎo)熱給模具，所以效率會(huì)慢一些。

可以說(shuō)無(wú)論是凹底、凹頂、縮腰都跟烘烤有很大的關(guān)系，要講清楚這些問題的原因，還得從戚風(fēng)面糊入烤箱開始說(shuō)起。模具進(jìn)入烤箱后，盡管設(shè)定上下火溫度一樣，但是面糊頂部受熱會(huì)比底部更快一些。因?yàn)榈撞棵婧軣岢潭热Q于模具底部的溫度，而模具底部和模具側(cè)面是相連的，也就是要將整個(gè)金屬模具從室溫升到預(yù)熱溫度需要一定的時(shí)間。面糊的頂部則是直接由上發(fā)熱管通過(guò)熱輻射傳遞熱量，不需要經(jīng)過(guò)模具這個(gè)第三者，所以溫度升高會(huì)更快一點(diǎn)。因此面糊的頂層會(huì)先向上膨脹和凝固，而底部面糊還比較濕軟，沒有完全粘住模具底部。這時(shí)頂部的面糊會(huì)拉起底部的面糊，導(dǎo)致戚風(fēng)凹底。當(dāng)你的戚風(fēng)入爐20分鐘內(nèi)就膨脹得非常厲害，那么極有可能就是凹底了。

為了防止凹底，我通常會(huì)將下火溫度設(shè)定比上火高10度這樣，然后模具放在烤箱最底層，這樣才能確保底部面糊的凝固速度比頂部面糊的膨脹更快一步，烤出來(lái)的蛋糕才不會(huì)凹底。如果你的烤箱下火的溫度比上火的溫度偏高，那么這一步就可以省略了，因此具體要設(shè)定上下火多少溫度還得看你的烤箱來(lái)定。

戚風(fēng)頂部凹陷也是一個(gè)經(jīng)常遇到的問題。如果只是輕微凹陷，那還算比較正常。如果蛋糕倒扣后底部還往上凹陷得非常明顯，那最有可能的原因就是烘烤溫度太低，沒有將蛋糕烤熟。還有一種可能就是出爐里沒有震熱氣，因?yàn)槠蒿L(fēng)的結(jié)構(gòu)基本上是凝固的蛋白質(zhì)，里面充滿了小氣泡，當(dāng)?shù)案饫鋮s后，氣泡會(huì)收縮導(dǎo)致蛋糕整體凹陷，倒扣都無(wú)法阻止，因?yàn)榇藭r(shí)的大氣壓強(qiáng)比重力作用更明顯。當(dāng)我們用力摔震蛋糕時(shí)，會(huì)將這些蛋白質(zhì)構(gòu)成的氣泡震破，于是蛋糕內(nèi)部的氣泡與外界空氣相通，就能減弱頂部回縮的程度。

如果蛋糕脫模后會(huì)收腰，常見的原因有兩個(gè)，一個(gè)是蛋糕沒有烤熟，需要延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，基本上只要用適當(dāng)?shù)母邷貙⒌案夂婵?0分鐘以上，都不容易出現(xiàn)收腰現(xiàn)象；另外一個(gè)原因是蛋糕還沒有涼透就脫模了，這樣蛋糕內(nèi)部還有較多的水汽，蛋白質(zhì)沒有充分硬化，自然會(huì)支撐力不足導(dǎo)致收腰塌陷。

總體來(lái)說(shuō)，只要讓戚風(fēng)蛋糕徹底烤熟，蛋白質(zhì)充分凝固以及淀粉完全凝膠化，就能避免出現(xiàn)大部分的問題。蛋糕烤熟最明顯的標(biāo)志就是頂部會(huì)從最高點(diǎn)回落下來(lái)，直到出爐時(shí)表面變得比較平整。你可能會(huì)遇到蛋糕頂部烤焦了還是塌陷的問題，其實(shí)烤焦并不一定就是烤熟了，因?yàn)槿绻愕拿婊鸷芨?，那么表皮很快就能烤焦，然而蛋糕中心卻還沒有熟。此外，蛋糕適當(dāng)?shù)拈_裂是正?，F(xiàn)象。如果是中空戚風(fēng)蛋糕，裂開花了更加好看。而一般的圓形戚風(fēng)蛋糕也是允許表面有少量裂痕的，這種裂痕在戚風(fēng)蛋糕完全冷卻之后會(huì)變小，而且我們都是倒過(guò)來(lái)擺放的，所以不會(huì)影響美觀。

烘烤完成后要馬上拿出來(lái)，讓模具從30cm高的上空做自由落體運(yùn)動(dòng)，目的是將蛋糕內(nèi)部的熱氣震出，然后馬上倒扣。你可以用晾網(wǎng)，也可以用三個(gè)碗來(lái)支撐，不過(guò)要盡量讓蛋糕離臺(tái)面的距離遠(yuǎn)一點(diǎn)，好讓底下散出的熱氣流動(dòng)自如。

常見問題

一、蛋糕底部凹陷

原因分析：這個(gè)問題應(yīng)該是出現(xiàn)最多的，是無(wú)數(shù)新手避不掉的大坑，網(wǎng)上很多人都以訛傳訛，認(rèn)為是底火太高，實(shí)際上應(yīng)該是底火太低，更切確的說(shuō)法是面火比底火高才會(huì)導(dǎo)致這種情況發(fā)生，具體原因我已經(jīng)在上文中詳細(xì)分析；另外一個(gè)因素是面糊倒入模具后震氣泡時(shí)太用力導(dǎo)致空氣進(jìn)入模具底部

解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調(diào)高，面火的溫度降低；在面糊倒入模具后震動(dòng)模具要輕一點(diǎn)，或者用牙簽代替震動(dòng)來(lái)消除大氣泡

二、蛋糕頂部凹陷

原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣

解決方法：1.當(dāng)你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設(shè)定太低，到了后期一定要適當(dāng)調(diào)高上下火的溫度以補(bǔ)償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣

三、蛋糕脫模后收腰

原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發(fā)不到位

解決方法：1.適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時(shí)以上再脫模；3.蛋白要充分打發(fā)到干性發(fā)泡

四、蛋糕頂部開裂明顯

原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發(fā)過(guò)度

解決方法：1.將前期的烘烤溫度調(diào)低，后期再將溫度升高；2.蛋白不要打發(fā)過(guò)度，具體表現(xiàn)就是蛋白失去光澤變得粗糙

五、內(nèi)部組織粗糙、大氣孔較多

原因分析：1.攪拌面糊手法不對(duì)導(dǎo)致嚴(yán)重消泡；2.蛋白與蛋黃面糊沒有混合均勻

解決方法：1.用翻拌的手法混合面糊，動(dòng)作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發(fā)過(guò)度，并且充分將蛋白與蛋黃面糊攪拌均勻

六、蛋糕長(zhǎng)不高

原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發(fā)到位導(dǎo)致面糊消泡嚴(yán)重

解決方法：1.將烘烤溫度設(shè)定在一個(gè)合理范圍，通常不低于140度（烤箱實(shí)際溫度）；2.蛋白要打發(fā)至干性發(fā)泡才不容易消泡

食譜信息

烘烤：預(yù)熱溫度上火150度下火160度，烤箱最底層，烘烤溫度上火150度下火160度，30分鐘，然后轉(zhuǎn)上火160度下火170度，20分鐘，總共時(shí)長(zhǎng)50分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整

模具：8寸圓形陽(yáng)極模具

份量：4-8人食用

保存：密封冷藏保存3天

原料：

8寸：低筋面粉90克，雞蛋260克（約5個(gè)），細(xì)砂糖80克，植物油40克，牛奶50克，檸檬汁1克

6寸：低盤面粉50克，雞蛋160克（約3個(gè)），細(xì)砂糖50克，植物油25克，牛奶30克，檸檬汁1克

步驟1

將烤箱溫度計(jì)放入烤箱，并開始預(yù)熱。

步驟2

將雞蛋的蛋白與蛋黃徹底分離，蛋白中不要混入蛋黃。

步驟3

在蛋黃中加入20克細(xì)砂糖攪拌均勻，不用打發(fā)。

步驟4

在蛋黃中加入植物油充分?jǐn)嚢杈鶆?，由于乳化作用攪拌均勻后?huì)感覺混合液變黏稠。

步驟5

在蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。

步驟6

在蛋黃混合液中過(guò)篩加入低筋面粉，用畫Z字方法攪拌到干粉完全消失為止，此時(shí)面糊變得非常細(xì)膩。

步驟7

蛋白中加入檸檬汁，打發(fā)至粗糙大氣泡的狀態(tài)。

步驟8

加入20克細(xì)砂糖，打發(fā)至細(xì)膩小氣泡的狀態(tài)。

步驟9

加入20克細(xì)砂糖，打發(fā)至蛋白紋路明顯的狀態(tài)。

步驟10

加入20克細(xì)砂糖，打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)，提起打蛋器有比較細(xì)短的小尖角，插入筷子不倒，用刮刀舀起蛋白呈現(xiàn)出硬度很高的固態(tài)。

步驟11

先用打蛋器攪動(dòng)幾下蛋黃面糊，然后將三分之一蛋白加入蛋黃面糊中，用翻拌手法粗略混合即可。

步驟12

將混合好的面糊倒入剩余的蛋白中，繼續(xù)用翻拌手法將面糊混合均勻。

步驟13

將攪拌好的面糊從20cm的高度倒入模具中，用刮刀刮平面糊，雙手拿起模具在桌面上輕輕震一下，以消除大氣泡。

步驟14

將模具放入烤箱底層，此時(shí)烤箱溫度計(jì)顯示150度，調(diào)整烤箱上火150度下火160度30分鐘，然后轉(zhuǎn)上火160度下火170度20分鐘，總共時(shí)長(zhǎng)50分鐘。蛋糕熟后會(huì)從最高點(diǎn)回落，插入牙簽不會(huì)帶出生面糊。

步驟15

移出烤箱，讓模具從30cm上空垂直落下以震出熱氣，然后倒扣冷卻。

步驟16

蛋糕完全冷卻需要1小時(shí)以上，徒手或者用脫模刀脫模都可以，徒手的好處是不會(huì)產(chǎn)生太多的碎屑，而且蛋糕整體更美觀。先用手從頂部按壓蛋糕外側(cè)并旋轉(zhuǎn)一圈，然后從底部外側(cè)一邊推一邊旋轉(zhuǎn)，就能將蛋糕從底部推出模具，接著再用手按壓蛋糕側(cè)面一圈使其脫離底部模具。

步驟17

切片開吃，或者拿來(lái)裱花，需要冷藏保存，可以放3天左右。

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總結(jié)

將上面的長(zhǎng)篇大論總結(jié)成一句話，那就是只要確保雞蛋新鮮、原料比例正確、蛋白打發(fā)到位、攪拌手法熟練、擺放位置適當(dāng)、烘烤溫度準(zhǔn)確，就能讓你的戚風(fēng)遠(yuǎn)離失敗。不過(guò)要做到上述這些關(guān)鍵要點(diǎn)，并不是一朝一夕的事，還需要你不斷總結(jié)實(shí)踐才行。

其實(shí)我很早就想寫關(guān)于圓形戚風(fēng)蛋糕的教程了，但是因?yàn)樯婕暗膬?nèi)容太多，又怕自己不能講得透徹。盡管現(xiàn)在的烘焙圈子很浮燥，大家都想要速成、走捷徑，觀眾老爺們只想以最快的速度學(xué)會(huì)制作某個(gè)甜點(diǎn)，食譜作者只想盡快贏取更多的關(guān)注量。但我始終認(rèn)為一個(gè)好的教程不僅僅是教會(huì)你制作某一道甜點(diǎn)，而是要讓你知道其中的原理，學(xué)會(huì)思考以及解決問題的能力。當(dāng)你看完一個(gè)食譜還要追問作者一堆問題，我想要么是你沒用心看教程，要么就是作者的能力和態(tài)度有問題。

也許你不需要這么深入去研究，同樣也能將戚風(fēng)蛋糕制作成功，但是假如你沒有理解這些操作背后的意義，那么當(dāng)你更換烤箱、模具、外界環(huán)境、原料種類后，你還能保證自己會(huì)成功嗎？所以，我們要做到“知其然而知其所以然”，這會(huì)讓我們能走得更遠(yuǎn)。

最后，為了寫出詳細(xì)的教程我花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，我想麻煩你幫我一個(gè)小忙，為我點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會(huì)繼續(xù)寫出更好的教程作為回報(bào)。