小郡肝的處理

鴨胗切丁,一斤的量加入食粉10克、按多夫5克、高彈素5

克、食用堿5克、小蔥香菜洋蔥、高度白酒10克加入水,

能夠淹沒菌干即可,腌制2小時、撈出菌干、流水沖洗到?jīng)]

有堿味即可。

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底料炒制

材料準(zhǔn)備:新一代干辣椒35斤、石柱紅三號干辣椒35斤、

燈籠椒35斤、牛油50斤、色拉油3斤、生姜末3斤、紅花

椒08斤、郫縣火鍋紅油豆瓣13斤、酵糟05斤、豆豉03

斤;香料08斤(小茴香5斤、草果2斤、白扣3斤、香果

1斤、沙仁2斤、丁香05斤、甘草05斤;全部粉碎稱0.8

斤使用,其它備用)

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制作方法

1、將三種干辣椒淘洗干凈,冷水下鍋煮40分鐘,撈起控干

水

2、打成糍粑辣椒,鍋中下入菜籽油、牛油燒到冒煙關(guān)火,

3、待油溫冷卻到100°下入蔬菜榨油(小蔥、香菜、大蔥、

洋蔥、生姜)

4、炸完后撈去殘渣,下生姜末、糍粑辣椒、香料、花椒炒

制20分鐘后下入豆瓣醬,繼續(xù)炒到糍粑辣椒變色,

5、加入豆豉、酵糟炒2分鐘關(guān)火起鍋發(fā)酵十二小時后使用

6、炒好的料常溫保存。

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三、老油的制作

材料準(zhǔn)備:牛油35斤、菜油5斤、香菜2斤、小蔥2斤、

芹菜2斤、洋蔥4斤、生姜片3斤、香料1斤(以上打好的)

豆瓣醬2斤、花椒1斤、糍粑辣椒15斤(以上制作方法);

制作過程:三種油燒到冒煙關(guān)火冷卻到100下入五種時蔬,

小火炸到焦黃,下入糢粑辣椒、豆瓣醬、花椒繼續(xù)小火炒到

辣椒變色,加入清水熬30分鐘關(guān)火沉淀半個小時,漂出上

面的油制作完成。

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四、小郡肝湯料的調(diào)制

(一)原料

豬棒子骨300克,牛棒子骨300克,雞架100克,生姜10

克,大蔥30克,料酒20克,雞精30克,味精15克。

(二)原料預(yù)處理

豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破鴻架洗凈:生姜拍破大蔥挽

結(jié)。

(三)制法

1、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞架入沸水鍋中焯一水,撈

出放入清水鍋中,加入生姜、大蔥料酒,用大火燒開后,轉(zhuǎn)

用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。

2、調(diào)入雞精、味精,另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油

炒香,隨后分別撤入鍋中,每口鍋撒干辣椒150克、花椒25

克,這時就可將小郡肝鍋端上桌,待燒沸數(shù)分鐘后,即可動

手涮燙各種原料了。

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五、小郡肝底料炒制作時的一些相關(guān)問題

1、在小郡肝底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可

避免將原料炒煳,二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲

出。

、在調(diào)制小郡肝湯料時,如果口味要求不是太辣,那么其

中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中

焯一水后,以減其辣味,再撈出撤入鍋中。

3、小郡肝底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味,而料粑辣

椒則主要用于提色,不過兩者均要慢慢炒干水氣,這樣才能

使其味道和色素充分地溶于油中。

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4、小郡肝底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有

定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,并

減少其用量,同時還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時間。

5、小郡肝底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而

加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的

香味充分滲出并溶入油中。此外,加入酸糟汁還可起到調(diào)和

諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。