說(shuō)起天津人的講究，全都體現(xiàn)在一頓早點(diǎn)上。

天津早點(diǎn)號(hào)稱“連吃一個(gè)月不帶重樣”，但有兩樣的地位不可撼動(dòng)：其一是煎餅果子；第二個(gè)則是鍋巴菜。

對(duì)外地人而言，天津的標(biāo)志是狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。但對(duì)天津人來(lái)說(shuō)，這些食物已經(jīng)漸漸和自己的生活脫離了關(guān)系——無(wú)論多老的字號(hào)，只要失去了天津人心目中的“老味兒”，便不再被衛(wèi)嘴子們認(rèn)可。

因此，他們會(huì)主動(dòng)diss狗不理，卻絕不會(huì)嫌棄鍋巴菜——這才是真正屬于家的味道。

但外地人很難明白，天津人為什么會(huì)喜歡這種食物——因?yàn)椴涣私獾娜?，根本想不明白，鍋巴菜到底屬于什么物種。

首先，從字面來(lái)看，它的名字是“鍋巴菜”，但只有外地人才會(huì)真的這么念——在天津，它的讀音應(yīng)該是“嘎巴菜”。

嘎巴菜 來(lái)自福桃九分飽 00:00 00:04

其次，按照名字來(lái)理解，這應(yīng)該是一種由鍋巴制作的菜肴；但事實(shí)上，里面既沒(méi)有鍋巴，也沒(méi)有菜——和名字完全不沾邊。

所以，鍋巴菜到底是個(gè)嘛玩意兒？

鍋巴菜到底是什么？

天津有句老俗話講：“先有煎餅果子，后有鍋巴菜”——從血統(tǒng)上說(shuō)，煎餅果子和鍋巴菜應(yīng)該是兄弟關(guān)系。而二者共同的來(lái)源，就是山東大煎餅。

在山東，一直都有煎餅泡湯的食用方法。一百多年前，來(lái)自山東的客商勞工，把煎餅帶到了天津衛(wèi)碼頭，同時(shí)流傳開(kāi)來(lái)的，還有兩種不同的吃法：“卷著吃”和“泡著吃”。

卷著吃的煎餅，變成了今天的煎餅果子；而泡著吃的煎餅，就是鍋巴菜了。

當(dāng)然，天津人也根據(jù)自己的口味進(jìn)行了改良：將主料由雜糧替換為天津人更喜歡的綠豆，可以帶來(lái)獨(dú)特的清香；純綠豆制成的煎餅一碰就散，因此又加入了少量小米保證韌性。

煎餅放到稍稍回軟，就要切成兩厘米左右、兩頭尖尖的小片，行話叫“柳葉塊”——當(dāng)年沒(méi)有機(jī)器的時(shí)候，做鍋巴是個(gè)辛苦活，要一刀一刀手工切成，還要大小勻稱、不碎不斷，實(shí)在是一門手藝活。

“嘎巴菜”這個(gè)名字，就是這么來(lái)的：天津話里把失去水分、變干變硬的粘稠物稱為“嘎巴”。至于“鍋巴”兩字，純屬有人覺(jué)得原名不雅，事實(shí)上反倒失去了原意。

鍋巴菜的鹵子，應(yīng)該是什么樣？

鍋巴菜美味的核心，在于鹵子。好的鹵子，香氣四溢，放在大鍋里煮著，站在門外就能聞到香味。

按照傳統(tǒng)，鍋巴菜的鹵子講究純素，肉鹵是屬于豆腐腦的——如果有哪家店的豆腐腦和鍋巴菜用同一種鹵子，不用問(wèn)，肯定不正宗。但在很久之前，鍋巴菜的鹵子也是分葷素的。

肉鹵曾經(jīng)是鍋巴菜里的明星，在天津相當(dāng)有人氣：美食家唐魯孫說(shuō)，當(dāng)年法國(guó)教堂旁一個(gè)胡同口——也就是今天濱江道商業(yè)街旁的遼寧路，有一家“萬(wàn)順成”，專賣加肥瘦肉片、木耳、黃花的肉鹵，生意火爆，從早到晚，客人不斷。

▲ 上世紀(jì)初的濱江道與和平路交口

前幾年，遼寧路成了小吃街，肉鹵鍋巴菜沒(méi)了，只剩下萬(wàn)順成的字號(hào)供人懷念。

純素鹵的鍋巴菜，味道一點(diǎn)不輸給肉鹵，秘訣就在于加入了大量的香料。

比如八角，天津人稱為大料，可以帶來(lái)肉一樣濃厚的香味；再比如香菜根，香味獨(dú)特，是很多廚師配鹵水、做紅油的原料。再具體一些的，就是人家的獨(dú)門秘方了，每家店的原料、配比都不一樣。

好的鍋巴菜鹵子，不僅要香，還要濃。乘在碗里泛著亮晶晶的光，粘在鍋巴上不會(huì)掉落，才算合格。經(jīng)過(guò)攪拌，也絕不能澥，吃到碗底見(jiàn)光，鹵子都要掛在碗邊上。

香而濃的鹵子，能帶給鍋巴充分的滋味，這就是鍋巴菜好吃的秘密所在了。

鍋巴菜應(yīng)該怎么吃？

鍋巴和鹵子準(zhǔn)備好了，得分開(kāi)放著，現(xiàn)吃現(xiàn)做。一把鍋巴混上一勺熱乎乎的鹵子，再加幾樣小料：

淋一勺淺褐色的麻醬、加一點(diǎn)粉紅的醬豆腐汁、點(diǎn)幾滴艷紅的辣椒、抓一把翠綠的香菜，幾樣顏色托在嫩黃的鍋巴和琥珀色的鹵子上，再撒幾粒指甲大小、嚼勁十足的炸豆腐干，一碗鍋巴菜才算正式完成。

還有另一種不常見(jiàn)的吃法：加蔥油。

這是回民為了避開(kāi)醬豆腐中的酒糟而發(fā)明的。炸透的蔥油用醬油一激，咸、鮮、香兼?zhèn)?，又是另一番滋味?br/>

不過(guò)，如果就這么直接吃的話，肯定要連灌三大碗水——齁咸！天津人一般會(huì)同時(shí)買一碗豆?jié){清口，或者買點(diǎn)主食配著吃。

吃鍋巴菜，配上大餅卷果子、芝麻燒餅都可以。最傳統(tǒng)的鍋巴菜伴侶，是金燦燦的玉米面窩頭。老天津衛(wèi)的說(shuō)法是：“嗐，那時(shí)候不是窮嘛，要不誰(shuí)吃這個(gè)！” 但窩頭口感硬實(shí)，又有清新的雜糧香氣，和軟乎乎的鍋巴菜放在一起，別有風(fēng)味。

這里就不難看出來(lái)，直到今天，鍋巴菜都是極度平民化的食物，拿不上臺(tái)面。但就是“煎餅泡湯”，硬是被老天津衛(wèi)做出了名堂，成了一代代天津人離不開(kāi)的心頭好。

北京人會(huì)說(shuō)，這叫“窮人樂(lè)”；天津人哈哈一笑：“嘛錢不錢的，樂(lè)呵樂(lè)呵得了！”

哪兒的鍋巴菜最好吃？

在天津，最出名的鍋巴菜要屬清代誕生的“大福來(lái)”。不同于狗不理包子的人人喊打，今天的大福來(lái)質(zhì)量并未下滑嚴(yán)重，只不過(guò)多少有些價(jià)格虛高，加上連鎖加盟，一家店一個(gè)樣。

因此，九爺今天就貢獻(xiàn)出自己的私家珍藏。

二李鍋巴菜的店面不算小，但從7點(diǎn)開(kāi)始，隊(duì)伍就可以排到門外去。在原汁原味方面，二李鍋巴菜絕對(duì)是做的最好的，鍋巴薄而有韌性，鹵子咸淡適口，小料里難得地存在被很多店家放棄的炸豆腐干，非常驚喜。墻裂推薦！

正味齋位于南大清真寺旁的一個(gè)小胡同里。環(huán)境是真的破，但每天早上都會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)，來(lái)的都是附近的老居民、老主顧，甚至還有搬家之后特意打車過(guò)來(lái)吃的。

他家的鍋巴菜里加入了不常見(jiàn)的蔥油，和一般的鍋巴菜味道迥異，吃起來(lái)麻醬味和蔥油味特別突出，有非常強(qiáng)烈的香味。

正味齋提供的主食只有傳統(tǒng)的窩頭，不過(guò)這一區(qū)域集中了各種早點(diǎn)鋪面，想吃別的在附近就能購(gòu)買。

至美齋主要供應(yīng)的是各種醬貨、熟食，早上也有早點(diǎn)售賣。這里的鍋巴菜鹵子偏淡，味道有種微妙的區(qū)別，不知道是不是加入了牛肉湯之類的原料，但的確很香。

到至美齋吃鍋巴菜，最好順便嘗嘗分量很足燒餅夾醬牛肉。燒餅放涼了也很酥脆，醬牛肉軟而不爛有嚼頭，讓人回味無(wú)窮。

真素誠(chéng)的歷史非常有趣：盡管號(hào)稱百年字號(hào)，但民國(guó)時(shí)的真素誠(chéng)其實(shí)是香油鋪?zhàn)印?979年后人沿用原名開(kāi)設(shè)早點(diǎn)部，一直堅(jiān)持了將近四十年。

在真素誠(chéng)用餐需要在門口拿號(hào)，進(jìn)門之后給號(hào)取餐，很有上個(gè)世紀(jì)的味道。這里的鍋巴菜小料的味道非常足，麻醬、腐乳的香味濃厚，吃上去特別過(guò)癮。

鑫順成的位置接近天津站，下了火車走一會(huì)兒就到。這里的環(huán)境同樣算不上很好，但勝在味道很正，辣椒也非常香。店主大姐非常熱情，還會(huì)細(xì)心地提醒你不要泡太久，要不就“坨了”。

鑫順成提供的早點(diǎn)種類不是很豐富，不過(guò)味道都不錯(cuò)。馃頭特別酥脆，值得一試。

找到最佳鍋巴菜更方便的方法是：早上七八點(diǎn)鐘出門，去居民區(qū)里逛，看到哪家鍋巴菜店鋪門口排著長(zhǎng)隊(duì)，別管環(huán)境多破、多不起眼，進(jìn)去吃準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)——畢竟，對(duì)天津人而言，最好吃的鍋巴菜，永遠(yuǎn)是“我們家樓下”的那一碗。

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