1.先說(shuō)牛肉高湯。選肉最好是帶點(diǎn)肥的，帶骨髓的。略肥的牛腩配上切斷的大棒骨是最好的，我今天這塊有一點(diǎn)肥肉，帶一點(diǎn)骨頭，不過(guò)沒(méi)買到大棒骨。也湊合了。第一步當(dāng)然是牛肉泡水，多換幾次水。

2.湯料全是西式的，不用蔥姜料酒，但是燉出來(lái)絕對(duì)沒(méi)有腥味。這里面有西芹葉子，洋蔥，香葉，胡蘿卜，胡椒粒，一點(diǎn)鹽。

3.牛肉入冷水鍋煮開(kāi)，然后看看湯的情況，如果泡沫很多，那就倒掉，重新煮。然后把肉撈出來(lái)單獨(dú)存放，湯過(guò)濾。想更清澈那就用紗布再濾一次。我把他放在陽(yáng)臺(tái)過(guò)夜，第二天牛油凝固，把油撇出去，就是一鍋地道的牛肉高湯，這樣的肉湯涼著直接喝就很棒，一點(diǎn)沒(méi)有油膩味兒。加熱后，首先聞到的是西芹的清香，然后是香葉的那種五香味兒，然后就是和中國(guó)牛肉湯不一樣的肉湯味兒。有了高湯隨便下點(diǎn)菜一煮，撒點(diǎn)牛肉碎就是一鍋好湯。

4.洋白菜，土豆，胡蘿卜，煮好的紅菜頭，西紅柿，口蘑（可不放）

5.蒔蘿和香芹菜是俄羅斯人最常用的兩種調(diào)味香料，用法類似咱們的香菜。蒔蘿的樣子和茴香很像，香芹菜的樣子和香菜很像。蒔蘿多數(shù)用來(lái)做湯，配三文魚(yú)；香芹菜多數(shù)用來(lái)拌沙拉。酸奶油又叫酸忌廉，英文sour cream。

6.煮紅菜頭，紅菜頭帶皮整個(gè)煮，煮的時(shí)間要比牛肉短，大概在一個(gè)小時(shí)左右。煮好的紅菜頭用勺子刮去皮，擦成粗絲。胡蘿卜擦成粗絲，洋白菜切粗絲或者撕小塊。西紅柿切小塊，口蘑掰碎。土豆切塊（這個(gè)做法沒(méi)有用到洋蔥，一般的都要加些洋蔥的。）這時(shí)候土豆放到肉湯里面煮。

7.平底鍋下一點(diǎn)油炒紅菜頭，胡蘿卜，洋白菜。炒幾下，加一勺白醋（或者果醋，檸檬汁），一大勺白糖，再加點(diǎn)肉湯蓋蓋子燜煮。燜個(gè)10分鐘左右，燜軟即可，不要太爛了。（一般俄羅斯人的做法是干炒，把蔬菜里面的水分散失掉，這是這個(gè)做法的特別之處。也不加醋，因?yàn)槲骷t柿?xí)峁┧崴岬目诟校羌舆M(jìn)去的醋大部分會(huì)揮發(fā)，也不太酸，不喜歡酸的可以不加。）

8.出鍋以前加西紅柿。

9.等土豆煮的差不多了，把燜好的菜都倒進(jìn)去，撒點(diǎn)煮好的牛肉塊。再把口蘑塊也放進(jìn)去。加鹽調(diào)味。開(kāi)最小的火蓋蓋子燜，湯不能開(kāi)，不冒泡或者冒一點(diǎn)小小泡就好。沸煮會(huì)讓顏色，味道跑了。所有食材都是熟的，口蘑也好熟，所以燜的目的就是讓味道融合，不要把菜弄的特別爛。

10.燜一會(huì)，嘗嘗味道差不多了，撒上蒔蘿碎，兩瓣大蒜用壓蒜器壓進(jìn)去（這樣蒜味好擴(kuò)散）。再蓋蓋子悶一下下就好了。

11.上桌加一勺酸奶油，撒點(diǎn)蒔蘿。地道美味的俄式紅菜湯就做好了。