自古以來川菜講究

“五味調(diào)和” “以味為本”

川菜的味型之多居各大菜系之首

下面向讀者介紹幾種常見的川菜味型

紅油味為川菜冷菜復(fù)合調(diào)味之一。以川鹽、紅油(辣椒油)、白醬油、白糖、味精、香油、紅醬油為原料。

其方法是先將一定比例的川鹽、白醬油、紅醬油、白糖、味精和勻，待溶化，兌入紅油、香油即成。

蒜泥味為冷菜復(fù)合調(diào)味之一，也是川菜常用味型之一。

以食鹽、蒜泥、紅白醬油、白糖、紅油、味精、香油為原料，重用蒜泥，突出辣香味，使蒜香味濃郁，鮮、咸、香、辣、甜五味調(diào)和，清爽宜人，適合春夏拌涼菜用。

蒜泥味主要適用于以豬肉、兔肉、豬肚及蔬菜為原料的菜肴，如蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜、蒜泥蠶豆等。

麻辣味為川菜的基本調(diào)味之一， 廣泛應(yīng)用于冷、熱菜式，一般由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調(diào)制而成。

其花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣醬，有的用干辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒粉，有的用花椒粒，有的用花椒末。

現(xiàn)今川菜中廣泛使用的麻辣味主要原料為川鹽、白醬油、紅油(或辣椒末)、花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等材料。

烹調(diào)熱菜時(shí)，先將豆豉入鍋，再撒上花椒末即成。此味適合用于麻婆豆腐、水煮肉片、麻辣雞片等菜肴。

芥末味是冷菜復(fù)合調(diào)味之一，以食鹽、白醬油、芥末糊、香油、味精、醋為原料。

先將其他調(diào)料拌入，兌入芥末糊，最后淋以香油即成。此味咸、鮮、酸、香、沖兼而有之，爽口解膩，頗有風(fēng)味，適合調(diào)下酒菜。

椒鹽味是川菜常用味型之一，其主要特點(diǎn)是香麻而咸，多用于烹熱菜。

主要原料為花椒、川鹽。其制作方法是先將食鹽炒熟，花椒焙熟研成細(xì)末，以一成鹽、二成花椒配比而成。

椒鹽味適用于軟炸和酥炸類菜肴，如椒鹽八寶雞、椒鹽蹄膀、椒鹽里脊、椒鹽魚卷、椒鹽基圍蝦、椒鹽土豆等。

家常味為川菜復(fù)合調(diào)味之一，此味是以豆瓣為主的調(diào)料，所以又叫“豆瓣味”。

所謂“家?！本褪恰熬蛹页Ｓ谩?，具有咸鮮微辣的特點(diǎn)，如回鍋肉、家常海參就屬家常菜。

椒麻味為川菜冷菜復(fù)合調(diào)味之一,， 以川鹽、花椒、白醬油、蔥花、白糖、味精、香油為原料。先將花椒研為細(xì)末，蔥花剁碎，再與其他調(diào)味品調(diào)勻即成。

此味重用花椒，突出椒麻味，并用香油輔助，使之麻辣清香，風(fēng)味幽雅，適合四季拌涼菜用，如椒麻雞片、椒麻雞肝、椒麻鵝腸、椒麻銀魚、椒麻大蠔、椒麻四季豆等菜肴。

煳辣味的調(diào)制方法是熱鍋下油燒熱，放入干紅辣椒節(jié)、花椒爆香，調(diào)入川鹽、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒，用大火調(diào)勻即成。

干紅辣椒節(jié)火候不到或火候過頭都會(huì)影響煳辣香味的產(chǎn)生，因此要特別留心。

酸辣味以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒等調(diào)制而成。調(diào)制酸辣味，須掌握以咸味為基礎(chǔ)，酸味為主體，辣味助風(fēng)味的原則。

在制作冷菜的酸辣味的過程中，應(yīng)注意不放胡椒，而用紅油或豆瓣。

魚香味為川菜的特殊風(fēng)味，原料為川鹽、魚辣子或泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精。

配合時(shí)，鹽與原料碼芡上味，使原料有一定的咸味基礎(chǔ)；白醬油和味提鮮，魚辣子帶鮮辣味，突出魚香味；姜、蔥、蒜增香、壓異味，用量以成菜后香味突出為準(zhǔn)。其代表菜是魚香肉絲。

怪味又名“異味”，因諸味兼有、制法考究而得名。以川鹽、醬油、味精、芝麻醬、白糖、醋、香油、紅油、花椒末、熟芝麻為原料。

先將鹽、白糖在紅白醬油內(nèi)溶化，再與味精、香油、花椒末、芝麻醬、紅油、熟芝麻充分調(diào)勻即成。

五香味型的“五香”通常有沙姜、八角、丁香、小茴香、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒，這種味型的特點(diǎn)是濃香咸鮮，冷、熱菜式都能廣泛使用。

調(diào)制方法是將上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥及水制成鹵水，再用鹵水來鹵制菜肴。

麻醬味為冷拌菜肴復(fù)合調(diào)味之一。 主要原料為鹽、白醬油、白糖、芝麻醬、味精、香油等。

此味主要突出芝麻醬的香味。故鹽與醬油用量要適當(dāng)，味精用量宜大，以提高鮮味。