菜單設(shè)計一塌糊涂

顧客大失所望

當餐廳營業(yè)額上不去，大部分餐飲人慣于在產(chǎn)品、服務、餐廳環(huán)境等多方面找問題，但花了大價錢去調(diào)整優(yōu)化最后發(fā)現(xiàn)依然在原地踏步，其實很有可能僅僅是菜單出了問題。

比如北京朝陽門外大街一家日料烤肉店，顧客沖著日式烤肉滿懷希望進店就餐，打開菜單卻感到滿滿的失望，問題出在哪兒？先來看下他們的菜單：

△某日式燒肉店菜單

通過上圖菜單可以發(fā)現(xiàn)，在這家品牌名中明確以“日式燒肉”為主的餐廳中，菜單上日料烤肉產(chǎn)品卻只有簡單的一面展示，且還不是位于首頁。這會給消費者留下“文不對題”的標題黨印象，餐廳也無法精準定位客群。

另外，在燒肉的產(chǎn)品消費結(jié)構(gòu)上顧客只能選擇單品，沒有套餐或其他可組合的選擇。

同時，整個菜單混雜，產(chǎn)品分類不清晰，密密麻麻堆在一些套餐里讓消費者選擇。菜單中也沒有明確指出哪些是招牌菜，顧客點菜非常費勁。

還有其他類似產(chǎn)品圖片不夠精致，菜單版面設(shè)計過于平常等多個問題都是讓顧客對餐廳失望的原因所在。

事實上，很多初創(chuàng)餐飲人都會因沒有經(jīng)驗在菜單設(shè)計上出各種問題，殊不知菜單設(shè)計也是有竅門的。

菜單設(shè)計的6大竅門

助力營業(yè)額提升

如果說門面的設(shè)計一定程度上決定了消費者是否會選擇你，那么菜單的設(shè)計則決定了消費者是否愿意留下消費。

因為瀏覽菜單雖只需要短短的幾分鐘時間，但消費者與餐廳的交易其實往往就是在這幾分鐘時間內(nèi)促成的。

而在這稍縱即逝的時間背后，餐飲人需要從6個方面去占得較大的贏面，讓消費者成功下單：

1、菜單必須在品牌定位的基礎(chǔ)上進行

設(shè)計菜單最基本，同時也是最重要的先行條件就是：菜單必須在品牌定位的基礎(chǔ)上進行。

這涉及到你的品牌定位在哪個品類或是哪個菜系、餐廳主要賣什么產(chǎn)品、餐廳受眾的人群畫像是什么樣、餐廳會是什么風格等多方面。

基于這些信息所設(shè)計出來的菜單，才能確保與餐廳在品牌基因內(nèi)核上相搭配，不會有損消費體驗。比如當你的品牌精確到某個品類時，那么在菜單上就必須以這個品類為主，突出這個品類的產(chǎn)品，豫菜品牌阿五黃河大鯉魚就是如此。

△排列在前以魚為主元素的菜品

在阿五黃河大鯉魚餐廳的菜單上，以鯉魚為元素的菜品處處盡顯，諸如紅燒黃河鯉魚、清蒸黃河鯉魚、掛花魚肚、錦鯉皮凍等。

若非如此，反倒會讓消費者無法界定你的餐廳，損害品牌，就像文章開頭提到的那家日式燒肉餐廳一樣，品牌名給人以燒肉為主打的印象，但菜單上偏離燒肉產(chǎn)品重心，主要突出宴喜鍋和涮鍋。

2、菜單設(shè)計，招牌菜的展示很重要

不論菜單上的菜品有多少，消費者的慣有心理都更傾向于招牌菜、特色菜。因為這意味著菜品的品質(zhì)、口感都會在絕佳水平。而餐廳也能憑此給消費者留下深刻的印象，提升二次復購與口口相傳的可能性。

所以餐廳菜單上，招牌菜的位置一定要最顯眼、最突出，讓消費者意識到這個門店招牌不一般。切勿“平鋪直敘”，沒有絲毫亮點的去做招牌菜的露出。類似下圖中，類別分得很細，但茫茫菜品中哪些才是餐廳的招牌菜呢？

△毫無特色的菜單分類

深圳烤魚品牌探魚在設(shè)計菜單時，就選擇將餐廳最有特色、最拿手的幾道菜品放在菜譜首頁位置，并用彩照和簡練的文字突出展現(xiàn)，向消費者予以大力推薦。消費者在點餐時也能一目了然。

△招牌菜一目了然

3、注意例份、大份、小份的標注

“老板，這個菜大概多大分量，夠幾個人吃？”如果消費者對你發(fā)出這樣的疑問，那就說明你在設(shè)計菜單時忽略了消費者在菜品分量標準上的點菜需求，這是一個阻礙餐廳做好營業(yè)額的漏洞。

△每款套餐三種價位卻沒標明適合幾人食

比如3個人去餐廳消費，結(jié)果可能因為菜單上沒有明確的標注，消費者前期不知道怎么點，后期點完后又發(fā)現(xiàn)多了或者少了，最終產(chǎn)生的結(jié)果都或多或少會讓消費者對餐廳產(chǎn)生不太好的印象。

餐廳要避免這樣的問題出現(xiàn)，在設(shè)計菜單時需要詳細標注大份、小份。酸菜魚品牌渝是乎為了讓餐廳更適合年輕群體的日常消費，他們在菜單上對產(chǎn)品分量大小就做了較為詳細的標注。

△每個分類下的魚產(chǎn)品都有大小份差別

如酸菜小魚的巴沙魚產(chǎn)品，1斤/大份，46元；半斤/小份，25元等，以便顧客有良好的就餐體驗，同時如果有小份菜，消費者也能多點其他的菜品，提升其他菜品的銷量。

且現(xiàn)在除了渝是乎，太二酸菜魚、海底撈都有小份菜的設(shè)計。

4、給菜單做減法，合理設(shè)置菜品比例

不少餐飲人認為菜單上產(chǎn)品越多，就能夠給消費者提供更多的選擇，消費體驗會很好。但其實內(nèi)容過多反而會讓消費者感到迷茫，不知道吃什么。對于菜單，餐飲人一定要學會做“減法”。

△菜單重心明確的楊記興臭鱖魚

為了避免消費者因為點什么而發(fā)愁，楊記興臭鱖魚從第一家店的200多道菜就一路減到了現(xiàn)在的38道菜。他們的菜單整體圍繞3種臭鱖魚的做法，4個招牌菜以及10個必點菜品而劃分產(chǎn)品序列，讓消費者能很快找到餐廳重心，快速下單。

同樣善于給餐廳做減法的還有外婆家，他們在菜品數(shù)量的調(diào)節(jié)方面運用了PI值，即PurchaseIndex（購置指數(shù)），也稱為商品的購買指數(shù)、商品的人氣度。根據(jù)PI值，外婆家能清楚的選擇每道菜品的取舍，合理的調(diào)節(jié)菜單中各個價格區(qū)間的菜品數(shù)量。同時外婆家還得出了一個菜單設(shè)計思路，即30-20-30-20。

△版面設(shè)計獨特、各類產(chǎn)品數(shù)量合理的外婆家菜單

比如涼菜類，10元以下的涼菜大概占涼菜總數(shù)的30%，10-20元的涼菜大概占到菜品總數(shù)的20%，20-30元的占到菜品總數(shù)的30%，售價在30元以上的涼菜大概也占20%。

5、針對客群挖掘需求，為菜單賦能

菜單想要很吸引人，除了點餐上的設(shè)計需要，餐飲人還可以讓菜單多給消費者一點“驚喜”，給消費者留下獨特而深刻的印象。這需要餐飲人針對消費客群和品牌定位去挖掘切入口。

比如Tribe有機餐廳的受眾是一些崇尚有機生活和健康理念的群體，針對這類消費者，Tribe有機餐廳將有機和健康理念在菜單上更加具象化。

△每款產(chǎn)品底部都有健康元素注釋

比如在菜單底部的注釋上增加了VV(無蛋奶的純素食)、PD(Paleo Diet，舊石器飲食法)、GT(Gluten-free，無麩質(zhì)飲食)、HP(富含蛋白質(zhì))、H(幫助外傷愈合)、F(多纖維)、++(豐富維生素)等歐美人追捧的飲食方法，一份簡單的菜單也變成了“營養(yǎng)家”，同時也讓消費者對食物營養(yǎng)搭配有更直觀的了解。

6、菜名既要獨特，又要通俗易懂

在網(wǎng)紅盛行的當口下，對菜品名字的獨特設(shè)計市場上早已花樣百出，或文藝、或二次元趣味，又或者是惡搞。但餐飲人需要注意的事，花樣百出的設(shè)計也應該基于餐廳為消費者提供飲食服務的本質(zhì)，如果菜品名太過花俏令人看不懂有時也是一件令人避之不及的事。

△菜名文藝卻不知道賣什么的“從你的全世界路過”菜單

明星張嘉佳的餐廳“從你的全世界路過”，從餐廳名字就透著濃濃的文藝風，自然餐廳里的菜名也不例外。類似“擺渡人”、“河面下的少年”、“路過南京”等一系列文藝卻令人看不懂的菜名，也難怪不少消費者直言這家餐廳就是吃文藝的，而如今據(jù)說也快關(guān)門了。

真正好的菜名應該是既有趣味又通俗易懂。在杭州有一家名為“花季”的餐廳，跟“從你的全世界路過”同樣主打文藝風路線，“花季”的菜品名卻很好的將文藝與接地氣融合在一起。

△文藝且產(chǎn)品清晰的“花季”餐廳菜單

家常菜糖醋里脊變成了“戀愛的里脊”，制作手法簡單的家常小吃鍋巴覆上一層醬成了“鍋巴的新裝”，還有“嬌滴滴的牛肉”、“花季魚排”、“洛神山楂汁”等文藝俏皮令人忍俊不禁的菜名，不僅通俗易懂還加深了消費者認為餐廳有意思、很獨特的品牌認知。

總 結(jié)

菜單是餐廳向顧客展示產(chǎn)品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它是一種銷售的介質(zhì)，對餐廳經(jīng)營的好壞有著重要作用。如何更方便消費者點餐、怎么通過菜單傳遞品牌理念展示品牌形象、怎樣讓消費者對菜單上的菜品記憶深刻等等問題都是設(shè)計菜單時的閉環(huán)，餐飲人在設(shè)計菜單時應該周密思考，并不是餐廳有什么產(chǎn)品就全部往上擺全了就行。

編輯 | 紅餐_依晴