不管你是賣鹵肉的商家，還是喜歡自己鹵的愛好者，制作第一鍋鹵水應(yīng)該是都很頭疼，原因最多的可以歸結(jié)為異味太重，或者說是藥味太重，肉也沒有香味，對(duì)于有些朋友說，可以去找一些老鹵水，然后再加入清水，香料來制成自己鹵水，這種方法經(jīng)過實(shí)際測(cè)試是可行，但這種資源并不是每個(gè)人都有，所以還要從大概率方法去考慮解決問題。

首先我們要理解為什么新起的鹵水藥味重，鹵肉味不香？原因就是香料和食材原料沒有完全融合，中間沒有連接，以及香料比例，類型的使用不當(dāng)，這就是原因，找到原因，根據(jù)原因解決問題即可。

在最開始的第一鍋鹵水，通常也稱作是生鹵水，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的鹵水各方面還有完全得到融合，進(jìn)而呈現(xiàn)出藥味重，肉不香的特征，針對(duì)原因上面也有分析，解決的辦法可以理解成在香料和食材之間搭建渠道，讓他們更好的認(rèn)識(shí)，更快融合，通常有以下3類食材，可簡(jiǎn)單概括為油，香，膠。

1.油脂重的肉類

主要就是豬板油，豬頭肉，五花肉等這類肉，這類肉的特點(diǎn)就是和小標(biāo)題符合，可以產(chǎn)出的油脂很多，這樣做主要是為了更好的融味，一鍋好的鹵水，香氣并不是單純的由鹵水決定的，更重要的是鹵油，平時(shí)我們聞到的香味也都是鹵油散發(fā)出香味，鹵水的正常味道是咸，鮮，所以，這類肉可以更好的加快融合，可以將香料的大部分香味吸附并且溶解其中，這樣就加快了融合。

2.香味重的肉類

主要是以雞，鴨為代表的肉類，這種食材主要作用是增鮮香，增加鹵水的香味和鮮味，雞鴨本身的肉會(huì)有很濃郁的香味，在這種情況下，相當(dāng)于錦上添花，更大的擴(kuò)散香味。

3.膠質(zhì)重的肉類

主要是豬皮，雞爪，豬蹄等，作用是附味，一方面原因是可以增加味道的持久黏著，另一方面是可以增加新鹵水粘稠度，新起的鹵水一般是沒有粘稠 度，之間很涇渭分明，但是對(duì)于鹵水來說，不能沒有一點(diǎn)粘稠度，不然鹵肉不容易附味，因此，從為了在呢個(gè)價(jià)新鹵水的粘稠度角度考慮，加入這些膠質(zhì)含量多的食材，能有效增加鹵水粘稠度，附味更好。

此外，對(duì)于最開始說的藥味重，鹵肉不香原因，還有一個(gè)直接原因是香料用量和水的比例，如新起鹵水，1000克香料用100斤老湯，如果在這種基礎(chǔ)上，藥味很濃，那是因?yàn)辂u肉過程中火候太大，鹵水蒸發(fā)太快了，因此，嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，減少鹵水揮發(fā)，這是重點(diǎn)。

以上這三類食材可以解決你當(dāng)下關(guān)于新起鹵水的難題，再加上一個(gè)輔助火候，更有保證，更多關(guān)于鹵味知識(shí)詳見主頁(yè)。