ZAKER新聞

2017-11-10 00:00

關于買菜刀的話題其實在廚藝區(qū)其實已經不是頭一次了，原先還有幾個大神在科普，這段時間似乎也沒了蹤影，而作為一個買了二三十把各類廚刀的所謂愛好者神經病，加上也跟一些其他的同好病友經常交流，也算略有心得，在咱們馬桶里時不時看到的一些關于廚刀購買的話題，總感覺有些話需要說一說，值此雙十一剁手之際，就為馬桶區(qū)各位廚藝愛好者簡單講一下我個人對于現代廚刀的理解，以及一些消費者立場上的購買建議。

因為我這個人說話向來極其啰嗦，所以我會把關鍵部分加個粗，沒耐性的朋友直接看加粗部分就可以了

一、鋒利度

一般談廚刀的文章似乎上來都是談鋼材，所以估計有興趣的朋友早就看了個七七八八，當然，鋼材還是要談的，我們放到后面，先講講鋒利度這個事情。

什么是鋒利？用一個字不嚴謹的概括就是薄，越薄就越能獲得好的切割感，但是全薄的鋼片毫無強度是沒法用的，所以就只在接觸切割物的部分變薄，這就是刃。那么這個刃的厚薄就決定了鋒利的程度，也就是鋒利度。

一般大家買到新刀后都會覺得很好用就是因為新刀的鋒利度一般都還可以，也就是所謂的快，而之所以要先講鋒利度不講鋼材就是因為鋒利度是會隨著使用逐漸下降的。(根據鋼材和研磨的情況其下降曲線是不同的)

不過也經常在水區(qū)能看到類似家里二十年前用了工廠里邊角料制作的菜刀，歷久如新，這么多年就沒磨過照樣切菜杠杠的言論……[s:a2:不明覺厲]

說了這么多廢話，在中國家庭廚房環(huán)境下，你的切菜刀到底要多鋒利呢？

很簡單，切削A4紙或者快遞單，能夠流暢通過就堪稱鋒利了，這里盜一個刀匠的演示視頻

http://video.tudou.com/v/XMzAxNjcxMDczNg

大家可以拿起自己手邊的菜刀去試一試，如果切削過程有明顯卡頓或者干脆削不動，那么這把刀的鋒利度是不合格的，當然它依舊可以使用，但是絕對是不能稱得上'快'的~

快刀到底有什么好處具體我就不再贅述了，畢竟很多人都說過了。但至少有一點是可以確認的，就是一把鋒利度合格的菜刀能將你的刀工水平BUFF個50%是不成問題的，本來切不了絲的可以切絲了，本來切成厚塊的就可以片成薄片了。

二、鋼材

說完了鋒利度就該說說鋼材了，這一條可以算是一些吐槽的集中點，被集火的一般是雙立人，WMF和三叉這三家德國品牌。先說一個結論吧，一般來說，越好的鋼材可以獲得越好的保持性，所謂的保持性也就是鋒利度可以保持的時間，也就是鋒利度的下降曲線會較為平緩。不過其實這個結論很扯淡，因為什么是好的鋼材，這是很難定義的，可以說在圈子里也是吵的不可開交的一個點。

我就我自己已經接觸過的幾種常見的廚刀用鋼材結合我的使用經驗簡單談一下，盡量客觀公正吧。

國產鋼材：

813/814，也就是8鉻13/14鉬釩鋼，這里用的是國內的鋼號，具體成分就不贅述了，下面幾種鋼材也是如此，畢竟我們不研究金相學。

813在國內大規(guī)模作為刃物鋼的歷史很久了，當然最初的813不是鉬釩鋼，不過這個我們不用去管它，只要知道一點就是著名的十八子非常喜歡用這個鋼，他的中高端切片基本都是這個鋼材。價格集中在100-200這個區(qū)間。

814則是813的改進版本，陽江現在也開始大規(guī)模應用到刃物制造上，從性能上來說，雖然他們只差了一個數字，但是814的綜合性能其實要超出813不少，無論保持性，抗沖性等等，而且重點是，這兩個鋼的制成品價格其實沒什么差距。

這里還要多啰嗦一句，就是814現在也是馬云上大面積出現的一些所謂大馬士革菜刀的主要心鋼材料，然后賣出一個不錯的價錢，比如400-500這個區(qū)間甚至更高。這個行為對不對，合不合適就是大家自己去判斷了，我不做評價。

918/914，918是這兩年很出名的一個鋼號了，它還有一個更知名的名字——九鉻鋼。

最出名的使用者就是那個著名的鄧家刀了，當然了，其實不止鄧家刀在用，不過這不是重點，重點是這個鋼材有一個問題，就是熱處理不過關的話，它會偏脆，也就是抗沖性比較差。結合中國家庭里最常見的竹制砧板或者鐵木砧板之類的，對于刃口的傷害還是很大的，這也是為什么十八子作為陽江大廠基本沒用過這個鋼。所以我不怎么看的上鄧家刀，當然看不上它還有另一個原因，我們后面說。

914是918的鉻含量下降版，那么是不是質量就下降了呢？其實還真談不上，下調了鉻含量后914的抗沖性，復利性都得到了不小的提高，但是很遺憾的是國內基本沒有用914鋼做廚刀的，至少我知道的沒有。

5cr/3cr，重頭戲來了，這兩種鋼材可以說是占了國內廚刀市場8到9成的鋼材份額，但是也是被一些消費者極力吐槽的兩種鋼材，這里面也有刀圈著名大奸商九千的一份功勞，譬如他著名的軟鋼論。

不過這些同我們消費者沒有太大關系，我還是講重點，3cr或者現在有些廠商?；^寫成30Cr15MOV，這種鋼材并非一無是處，比如其抗銹性就很不錯，但是錯的地方在于很多用了這個鋼材的刀賣的太貴了，這才是我一直以來不大推薦買使用這個鋼材的刀的緣故，講白了就是把消費者當傻逼，出廠價15塊賣你150塊然后打對折75塊你還覺得自己占了多大便宜，這樣的態(tài)度我不認為會作出一把好用的刀來，畢竟心思不在產品上。

5cr，或者說1.4116，不要懷疑看錯了，1.4116就是5cr，這兩個鋼的成分是一樣的，也許冶煉水平或者熱處理水平有差，但是的確是一種鋼，這個是個明星鋼材，國產用，德產也用，連一些日產也用，所以也可以看得出這個鋼材其實沒有一些人想象的那么不堪，總得來說是一種合格的刃物鋼，結合合格的熱處理，配上不錯的防銹性，做廚房用刀足夠了。但是，還是老生常談的問題，很多時候這種鋼材它賣的太貴了，這里面最主要的就是德系三大廠。具體的，我們到后面的購買建議里再談。

4cr/7cr，這兩個鋼用的不算很多，前者在一些斬骨刀和剪刀上有應用，后者在廚刀領域用的很少，這里就不贅述了。

日產鋼材：

vg10/vg-max，這兩個鋼材我放一起來說，因為這個鋼材網上說的非常多了，重復的我就不多說了，說幾點聽來的和自己實際驗證過的東西。

首先是武生特鋼每年的vg10產量是有限的，我得到的消息是每年只有360噸到400噸左右，沒錯，就是這么少，而且他們賣出的vg10都是預制花紋的，也就是所謂的大馬士革貼鋼，且其層數是固定的，花紋的鍛疊層數就只有16、32、64這三種。結合這點大家自己對于網上一些vg10的大馬士革廚刀就可以有個簡單判斷了。不過也有人跟我說武生還有一個二廠，產量挺大，具體如何就不大清楚了，如果有相關行業(yè)從業(yè)人員出來說說那就最好不過了。

其次是vg10這個鋼材的特性是塑形性很好，這個不好描述，但是應用在廚刀上有個很大的好處，就是簡單的蕩刀后就可以較大程度的回復鋒利度，這是它在廚刀鋼材上的一大優(yōu)勢，當然其他的一些優(yōu)勢科普的很多了，我就不啰嗦了。

最后就是vg-max這個鋼材，根據同好病友們的研究，這個鋼它同vg10還是有一定區(qū)別的，含碳量據說略有提升，具體到鋼材性能上就很不好說了，因為這個鋼目前貌似用的最多就是旬(Shun)，其他的基本沒見到過，橫向的對比也有，但都是私下的測試，做不得準，這里就不拿出來獻丑了。

這里還要插一句，就是vg10國內也是有同成分的鋼材在銷售的，就是10Cr15MOVCo，也有人稱之為國產vg10，具體如何我沒有買過，所以不予評論。

vg1/2/5，這三種放一起來說說，國內能買到的很多中低端日產廚刀挺喜歡用vg5的，其成分近似aus-6，硬度較vg10要低一些，保持性什么的都要差一截，不過賣的也未必便宜就是了，舉個例子，某個著名美食up店里推的廚刀就是vg5的，有意思的是她沒紅以前用的是旬(Shun)[s:pg:拒絕]

vg1則是個另類，據說其價格還要高過vg10，日本國內的不少手工刀匠挺喜歡用這個鋼的，因為其鋼性很接近傳統(tǒng)高碳鋼，鍛打和熱處理都符合他們的作坊條件。這個鋼的特點就是高硬度和脆，因為國內賣的少，不是我這樣的神經病估計都接觸不到，就不多提了。

vg2，這個鋼單獨用來做刃物鋼的似乎不多見，也許是我見識少了，但是它有一樣用途則是非常有意思的，就是vg10 vg2混合鍛打后的傳統(tǒng)意義上真正的大馬士革鋼材，這個算是一個很有特點也很有實際意義的鋼材，具體好在哪兒我就不說了，原因也簡單，這個鋼材做的刀都比較貴了，而且現階段出現的比較少。有感興趣的可以等我的開箱貼咱們再聊。

白紙/青紙，這兩種鋼材我干脆放一起說了，這個也是被神話或者妖魔化很厲害的一系列鋼材，很多人說日式廚刀不好用，易銹難磨的印象基本都是從這兒來的。還是那話，咱們直接說重點，這兩種鋼材的刀子，我不建議普通中國消費者購買，無論白紙青紙，它們的優(yōu)點或許很多，但是極差的防銹性基本就讓它們同絕大部分中國家庭廚房說再見了。這里提一個有意思的事兒，就是青紙鋼我原來也有一把，并且作為一個神經病那自然要買頂配的超青，到手后自然要拿來實操一下了，然后刀子不負眾望的崩口了，不過沒事，我會磨，然后邊磨它就邊銹，然后我就崩潰了，這把刀就被我賣掉了…[s:pg:衰]

AUS-6/8/10，這也是一系列常用的刃物鋼，日產廚刀有用，國內也有用，其中AUS-10現在國內的最大用戶應該是拓必拓的自產品牌，因為相較vg10不含鈷，其保持性要略遜一些，aus-6/8則在廚刀領域不多見，不再多說。

粉末鋼

這里把所有的粉末鋼放一起說，無論歐美日了，主要原因是他們都太貴了，不是很有預算的那就只有我這樣的神經病才會去買了，所以，放一起簡單說一下。

現階段用到廚刀里的粉末鋼大致有這么幾個鋼號，日產的SG2/R2、ZDP189，北歐產的M390、RWL34，美產的S35VN、CPM154等等等等。

那么說重點，首先是日產粉末鋼廚刀普遍有硬度偏高的問題，抗沖性一般，所以只能切片。其次是歐美產的粉末鋼廚刀暫時沒有大規(guī)模量產的跡象，你能看到的都是小規(guī)模定制或者干脆就是訂單式生產的，所以無論成本或者品控其實都未必令人滿意，如果不是真的有充足的預算不建議購買。最后就是粉末鋼的性能的確很好，但是不用迷信，廚刀的一大特點就是使用頻率很高，再好的保持性也是一時的，預算不夠的情況下不用刻意追求粉末鋼。

三、刀型刀柄

刀型和刀柄放一起說主要是一直以來很多的科普文不怎么關注這個，但是合理的刀型選擇，舒適的刀柄設計其實同鋼材一樣重要，在我這樣的神經病看來甚至更加重要。這一段咱們就以現代中式廚房里常見的幾個刀型分類來看，順帶提一下幾種常見的刀柄設計。

中片，這個刀型是很多中華菜刀無敵言論的基礎，其實內部細分也很多，各個地區(qū)針對各地的飲食習慣均有自己的改良，總的來說，現階段你能在網上或者身邊買到的主要就是兩種，以桑刀為原型的切片刀以及它的變種--斬切刀或者說文武刀，前者更正統(tǒng)后者更適應現代人做飯的快節(jié)奏，不過指望一把刀真的能干所有事情我總覺得過于理想化了。中片對于中國家庭廚房來說最大的意義就在于切絲，這點用過多種刀型的同學應該有一定體會，中片進行切絲操作是沒有學習成本的，只要刀子夠快，基本誰都上手切個一盤兩盤，差距只在于均勻度和時間快慢，后面要說的牛刀和主廚刀則不行。對于這個刀型的購買我唯一的建議就是盡量再多配一把多用刀，刃長在9-14cm之間，刃寬不要太寬，刀型就是個縮小的牛刀或者主廚刀，這會極大的提升操作效率，因為中片雖然在熟練的師傅手里的確是萬能的，但對于家庭主婦或者煮夫來說，這個學習成本太高了，沒有必要。最后是中片的柄型，現階段主要是兩種，一種是人體工學貼片加焊接柄，還有一種是焊接老鼠尾接圓形大柄。前者是市場主力，但常有奇形怪狀的設計出現，后者是桑刀的主要柄型，基本大部分的中餐廚子用刀都是這個柄型，大家選購時注意區(qū)分就可以了，切忌錯誤認為廚師刀柄就是好，這是業(yè)務用的，家用不一定合適。刀柄我隨便找了兩張圖，大家可以參考一下，尤其是貼片手柄，我貼的就是比較正常的設計，那些奇形怪狀的設計最好不要嘗試，菜刀是拿來用的，不是拿來看的。

三德及菜切or薄切，這兩個刀型放到一起來說，前者堪稱日產廚刀在國內銷售的主力，深受各類廚娘的喜愛，輕便靈巧配上日產廚刀較為不錯的開刃水平，的確是家庭主婦的好幫手，在日本本土也是主婦們的主力之選，對于只愿意購買一把廚刀的妹子們來說，三德基本就是唯一的選擇，這個刀型的選購上來說有這么幾個點，一是切忌過長，太長就成牛刀了，失去了輕便的優(yōu)勢，二是一定要薄，整個刀身最好不要超過2mm厚度，至多至多2.5mm，這樣可以帶來更優(yōu)良的切割感，三是建議看一下刀尖的開鋒情況，作為所謂的萬能刀，三德的刀尖要承擔較多的切入工作，所以刀尖的開鋒一定要合格，四是最好不要買完中片買三德，買完牛刀買三德，重復性太強了，毫無意義，主廚刀只需要一把，重復購買就是浪費，預算有多的情況下最好是投入到其他的附件上去，具體的在附件一條中我再詳說。然后是菜切，或者說薄切，這個刀型國內銷售的不算很多，有幾個廠商打了樣之后都放棄了，我還買過相關的樣品，成品其實相當不錯，但是還是胎死腹中，為啥呢？因為它太像中片了。甚至還不如中片，作為定位為專門切蔬菜的刀具，菜切是沒有刀尖的…(這里要說一下有部分關東薄切造型的是有刀尖的，不過都是單面開刃)，而且因為刃寬一般只有中片的一半還不到，手感偏輕，這就里外不是人了，純用來切菜似乎太浪費，拿來切點別的還有點別扭。這個刀型的購買建議就是喜歡就買，但是請盡量購買前三思，是否值得專門為了一個切蔬菜的用途去買一把刀。至于這兩種刀的柄型，因為同牛刀基本類似，我合并到下一條一起說。

牛刀和主廚刀，這兩個刀型也放到一起來說，因為很多時候大家都認為這倆是一個刀型，其實還是有很大區(qū)別的，不過對于中國老百姓也沒差就是了。先說主廚刀，因為幾個歐美品牌的成功，主廚刀(Chef Knife)算是進入了中國人的視線當中，但是很多買了主廚刀做中餐的朋友單純從刀型上來說恐怕評價一般，尤其是如果還有一把質量過得去的中片做對比的話，這是中西餐在食材處理方式上的基本區(qū)別，沒有對錯之分，買了這個刀型的朋友我別的建議沒有，就是建議一定要練練鍘切法，效率上應該會有一定的提升，手感上也不會那么別扭了。其次是牛刀(Gyuto)，這個刀型是日本人根據法式廚刀改良而來的，最大的區(qū)別就是刃線更加平直。我放一張對比圖大家看一下

可以看到上面的主廚刀和下面的牛刀刃線上處理的差異，這種刀是我買的最多的刀型，買了一大堆，但是卻不怎么推薦大家買，原因有很多，最大的原因就是這個刀型學習成本高，使用成本也不低，類似下面這把牛刀，我到現在為止都不敢說用的得心應手，不管是切中餐配菜還是切西餐配菜。另外牛刀為了追求切割感，一般都很薄，頂破了天也就是3mm不到，絕大部分牛刀刃厚只有2mm左右，九千曾經吹過的高村作為了追求極致的切割感，刃厚只有1.6mm出頭，說數字估計大家沒什么感覺，舉個例子，olfa的美工刀片一般厚度都在1.3mm左右，大家可以對比一下。所以說這種刀型是看起來很爽，很多很漂亮的圖片，但是真上手用那就是另一回事了。

上面幾種刀型的柄型也很多變，總得來說兩大類，西式以及日式，西式以焊接貼片為主，日式以穿心圓形或八角為主，那么怎么選呢？能選西式就選西式，還是那話，日式好看，但是想用好有點費工夫。

多用刀、水果刀以及剔骨刀，前面?zhèn)z刀型是各類套刀的常客，幾乎沒有什么人會專門去買這樣一把刀，從來都是搭著送，中國家庭一般也不怎么重視這種小刀的應用，不過我個人建議如果有足夠的預算的話，買一把中等檔次的主力廚刀，再加一把做工合格，開刃鋒利的多用刀遠比你買一把兩者價格加一起的好刀要來的實惠的多，具體的好處描述起來太費事了，簡單概括就是刀小就是好使喚，具體怎么好使喚，就不延伸過多了。至于剔骨刀，如果你是無肉不歡的肉食動物，買一把未嘗不可，切記不要買高硬度鋼材的，5cr就挺不錯了。另外還要啰嗦一句的就是剔骨刀一般人估計磨不了，所以不要買太貴了，用鈍了直接換一把新的就是了。

四、品牌簡述

呼，終于到這里了，我可以開始罵人了…[s:pg:滿分]

好吧，還是不能亂罵的，但是吐槽一下估計不會太招人反感…[s:pg:嘣2]

德系三大廠：這三家在國內堪稱菜刀屆的天王明星，尤其是雙立人(ZWILLING)，無人不知無人不曉，另外兩家福騰寶(WMF)和三叉(Wsthof)也是不遑多讓，堪稱德國品質的典型代表，你要是買菜刀送人，買這三家就對了，至少不會被人轟出門去，待遇肯定要比送鐘好多了…[s:pg:拒絕]

那么這三家就一定這么好嗎？答案在我這兒肯定不是，如果說尚在堅持原裝進口的三叉還有節(jié)操值的下限的話，那么雙立人和福騰寶這兩個非常接地氣的品牌就實在是上不得臺面了，黑歷史可以說一籮筐，不過在這兒就不扯遠了，只是希望各位如果一定要選擇德系三大品牌的話，請選三叉，如果一定要選三叉的話，請選ikon系列。當然，你說我要送禮，我超市積分換購，我信用卡積分換購，只有這個選，是不是不行？那也談不上，刀子依舊是刀子，并不是鐵片，如果原價上面打個骨折，其實刀子還是好刀子的。

日系品牌：日產廚刀其實很早就出口歐美了，進入國內時間則比較短，但是來勢洶洶，很多人在日產廚刀好用與否上吵的也是不可開交。我只撿幾個國內市場常見的品牌說說，主要是因為日本小作坊甚多，想把品牌認全了都很難，你指望一次說齊了是不可能的……

藤次郎(Tojiro)，這個品牌在國內還有藤次郎別作以及藤次郎特作等諸多兄弟品牌[s:a2:囧2]，請大家切記一定不要選購~[s:a2:jojo立2]

這個品牌走的是中下層路線，價格非常實惠，進入國內也算早，所以口碑一直不錯，我給它簡單概括了這么幾點，用料良心、做工粗糙、品控一般、開刃鋒利、刀型重復、馬上漲價…[s:pg:嘣]，沒錯，藤次郎在進入大陸市場后多次提價，根據我的消息，這個年過完他家又要漲價，據說這次漲幅不小，有相關購買需求的同學可以早做準備。另外，藤次郎一直沒有明說他家的粉末鋼的來源，所以要買的同學也請考慮清楚再下手。

Yaxell，關市vg10消耗大戶，量產刀大廠，在國內的知名度卻遠不如貝印旗下的旬(Shun)，這家的刀子有一大優(yōu)點就是手感很好，至于怎么個好法子，很唯心，我不大好描述，如果預算夠的話，建議買一把他家的豪系列來試試。整個品牌都是自家工廠生產，沒有代工現象，做工品控方面有一定的保證，開刃水平跟旬是伯仲之間，他家基本都是貼片柄，估計這也是手感好的緣故之一吧。

旬(Shun)，這個品牌在國內網上這兩年也是如雷貫耳，再次證明了搞營銷還是美國人強，這是一個日本人生產美國人銷售的最典型的案例，雖然我把它放到日系品牌里去，但實際它是個徹頭徹尾的美國品牌，舉個最簡單的例子，旬非常受好評的高端粉末鋼系列Fuji壓根不在日本本土銷售，你要買得從美國或者澳洲海淘……[s:pg:哭]這個品牌簡言概括就是，低端有代工，中高端做工好，國內價格有水分，海外打折促銷力度有時會很高，另外這個牌子因為主要面向歐美市場，所以刀型設計明顯偏西式，不過有意思的是專門出了幾個和式的切付牛刀在北美和澳洲銷售。如果確實想買，建議購買Premier系列以及更高等級的粉末鋼系列，經典(classic)系列以及其下的系列似乎已經外放到代工廠生產，不再是本廠生產了。

關孫六，跟旬一樣是貝印集團(KAI)的下屬品牌，主打就是日本本土市場，進國內市場比旬早，定位也比旬要低，鋼材最高只上到vg10，大量使用SK系列不銹鋼，做工開刃之類的基本都要比旬低一到兩個檔次，目前部分產品線是國內工廠在代工，不過也別覺得有啥，這些代工品一樣銷往日本本土?？偟膩碚f不是很推薦這個品牌，有那個錢為啥不買國產品牌高端貨呢？畢竟菜刀單純實用來說，配置的優(yōu)先級還是要高過品牌不少的，我是這么想的。

雅(Miyabi)，這是雙立人集團(ZWILLING J.A. Henckels AG)旗下的日本工廠，自有品牌是雅(Miyabi)，但是它還肩負一個重要使命就是替雙立人的高端系列進行代工，沒錯，德國佬對自己的生產工藝也沒啥信心，所以特地買了個日本廠子來打美國人的日本廠子[s:pg:嘣2]，雖然這么說也不嚴謹，畢竟貝印不是美國企業(yè)，不過管他呢，差不離啦！這家的刀子廚藝區(qū)有人曬過，還不止一次我記得，就不多說了，唯一要強調的就是這家的品控很一般，所以出現一些刃線不齊，刀柄開裂之類莫名其妙的問題也別覺得買了把假刀，這證明你買的是正品……

具良治(Global)，這家在國內賣的也還可以，但是有幾個點需要特地說明一下，一是他們家開刃是蛤刃，什么是蛤刃你不用知道，只用膜就行了，你只要知道這個刃鈍了你很難恢復，而他家刀子優(yōu)良的切割感來源于這個開刃方式，但是由于第二個問題就是他家使用的鋼材很一般，導致保持性也很一般，說白了，那種很爽的切割感恐怕對于中國的普通消費者來說是一次性的，所以在購買前也請三思。三就是他的一體柄偏薄，手感沒有看上去那么好，而且這個跟手大手小沒啥關系，反正握起來就是有那么點別扭，最后就是這家的假貨在馬云上也是橫行一時，大家購買時也請多多注意……

堺孝行(青木刃物所)，這家在國內銷售的主力刀型是非常有意思的，為啥有意思呢，因為這些刀壓根不是他們做的，相同的刀型你可以在多家品牌上看到，比如堺實光。說白了，你經?？吹降膱⑿泻蛯嶋H上的堺孝行是兩個東西……雖然話是這么說，他家的或者很多家的那個33層vg10系列還是非常值得推薦的，刀型設計合理，做工過得去，開刃水平相當不錯，關鍵是價格還不算特別貴，預算充足的同學值得去買個一兩把。另外堺孝行現在又出了個45層的系列，略貴一點，還沒接觸過，不好評價，期待大家的開箱……

三昧，這個品牌本來不想寫，因為實際是最近才出現在國內市場上，但是這家的做工水平的確還可以，但是蛋疼的是這家不做中式刀，別的幾個日本品牌哪怕中片是殺豬價至少你有的選，這家是壓根不做，(具良治也不做，人家壓根看不上你大中華市場[s:pg:拒絕])主廚刀他們也不做，講究的就是個日式本土風……所以你最多是選三德、菜切，不是特別喜歡或者用的慣牛刀的話，這家可選范圍不大，另外價格也不低，跟旬是一個檔次的……我已經拿到了這家的旗艦--荒波，這篇寫完周末我再發(fā)個開箱吧……算是給大家在旬和yaxell之外多一個日廠的選擇……

國內品牌：前面說的日德兩家呢，總體來說價格都比較貴，不是很接地氣，但是作為世界工廠的我們其實很早就開始給全世界供應菜刀了，只不過受限于國內政策影響，很多廠子長年只做外貿單，導致國內市場長期處于一個畸形的狀態(tài)，即使現在一些大廠開始回歸，但是市面上也還是妖風四起，例如下面這個視頻……

http://v.youku.com/v_show/id_XMzE0Njc1Mjk0MA

十八子作，這家是深耕國內市場的典范，陽江大廠一直在國內的也就這家了，但是也受限于一直在國內市場打轉，供應市場的產品品質一直上不去，無論用料還是做工水平都很難稱得上令人滿意，他家的東西不建議購買單價超過200的產品，所謂套刀還有那些亂七八糟的附件更是碰都不要碰。但是另一角度來講，當前市場上要想買到合格的中片其實可選的品牌也不太多，這也許算是十八子存在的意義吧…對了，這家的假貨也是相當的多的，建議盡量旗艦店購買吧…

陳枝記，這是香港品牌，不知道什么時候被炒起來了，很多人選中片一定要陳枝記，還催生了專門代購這個品牌的淘寶店，這家做的最好的是碳鋼系列的桑刀，一律老鼠尾穿柄，做工堪稱粗糙，但是整個刀切感很好，易磨好出鋒，講白了，這就是面向中餐廚師的，口碑也是從廚子們那兒傳過來的，結果很多人跑去買了陳枝記不銹鋼片刀……所以很多人其實還是不知道到底自己要什么，反正買把刀就是用，僅此而已……順帶提一句，陳枝記的鍋比刀子好，就是太貴了，不過臻三環(huán)啥的也不便宜就是了，這年頭買個鍛打鐵鍋也是很貴滴啊~

張小泉/王麻子，這倆放一起說，其實還有很多地方性的品牌，這倆更知名一點，所以代表性更強一點，類似這種品牌，簡單概括就是陽江生產，價格坑爹，做工一般，全靠情懷，其實樓下的自由節(jié)拍也說了，這些地方性的品牌早就被曾經國有化后的品牌持有人賣掉了，同你們記憶里的那個王麻子張小泉早已不是一個東西了。這類品牌其實跟蘇泊爾之流是一丘之貉，他們的背后都是陽江大小代工廠，甚至會出現一套刀里水果刀A廠做，中片B廠做的情況，這種情況下所謂的刀也就真的只能叫刀而已，離能用的鐵片的距離實在不是很遠……至于用料做工什么的就不要想太多了，至于值不值得為他們花錢甚至花上三位數的人民幣，大家應該心里有一筆賬了…

德世朗，這個品牌很有代表性，主打網絡銷售，淘寶上類似的品牌數不盡數，這家還算做的大的，基本上市面上流行啥他們就供應啥，以前德系吃香他們的文案就寫德國進口鋼材、深冷處理，這兩年花紋鋼(大馬士革)流行，他們的文案就變成日本/德國進口大馬士革鋼材，經人工多次鍛打折疊后形成精美無比的花紋云云……他們的后面是誰呢？還是陽江……他們更惡心的地方在于蘇泊爾之類有可能用材比較摳門但是還會去找大廠代工(怕砸自家牌子)，而這類牌子往往就找中小型廠家代工，所以無論鋼材還是熱處理乃至研磨開刃都是陽江末流的技術水平，同那些做外貿單的大廠比起來更是一塌糊涂……激光大馬也是這類廠家想出來的好點子……所以你問我這類能不能買？能買，也能用。但是我要問一句，值嗎？

信作，這也是一個類型品牌的典型代表，沒錯，他的背后依舊是陽江，但是操盤手變了，這類品牌的操盤手直接就是陽江廠家自身，主打的同樣是網絡銷售，那么他們同德世朗有沒有區(qū)別呢？有，整體做工用料水平會更有保證，畢竟自家品牌，終究要關心一點，但是問題還是在自身技術水平所限，供貨渠道也時有受限，另外節(jié)操值下限不是很高，只要能賺錢，往往對騙小白沒什么心理負擔，所以是否購買就請大家自己斟酌了。

拓，拓必拓公司的自有品牌，這是家代工出身的廠家，我在廚藝區(qū)推過幾次，還被人說是托……這家的好簡單概括就是用料有保障，做工中上等，刀型選擇多，設計有人管。但是他們最大的問題是在于對國內市場的不確定性，而這種不確定性又帶來明顯的歧視性，比如他們除了剛開始回歸國內的時候曾短暫投放vg10的產品，之后就再無蹤影，最好的也就是aus-10，但是實際上他們是武生在國內的大客戶，一次訂貨能達到幾十噸，但是這些鋼材全部流向了海外市場，國內是見不到的。設計上也是如此，他們有專門的設計團隊，但是全部傾向海外市場，國內銷售的主力中片他們折騰半天也沒拿出個說得過去的產品。所以有時候對這個品牌談得上既愛且恨，你不能說他不良心，只能說他想的不是你……

南方兄弟，跟拓必拓一樣，陽江大廠，代工出身，工廠的技術水平無需質疑，就是營銷水平堪稱災難級，從這個品牌名就可見一斑……[s:pg:衰]但是這家廠子比拓好的地方就是中片設計用心了，而且他們主推的產品全系武生vg10，在用料做工乃至價格水平上堪稱良心，如果你能接受他們那無厘頭的品牌名和logo，其實在300到500之間中片的現階段的最優(yōu)選擇應該只有這家…

鄧家刀，終于到鄧家刀了，類似的品牌也還有幾家，也是以網絡銷售為主，主力鋼型九鉻鋼，文宣也是各種不著調，但是產品質量還是湊合的，做工肯定是糙的，開刃水平倒還過得去，但是這家我一直說我看不大上就是他們喜歡玩焊接刀刃那一套，也就是只在刀刃處用九鉻鋼，其余部分用413之類的充數……說起來九鉻鋼的原料成本已經很低了，你還要玩這一套，不知道該說啥好，另外這個牌子在被知乎推薦后很是火了一陣，然后也開始出三位數的中片，我個人建議就不要上了，他們最實惠的永遠是那把79的嵌鋼九鉻中片。

五、購買建議

終于快寫完了，其實全文看完的同學應該也發(fā)現了，我其實已經寫了很多購買建議了，但還是繞不開最挨噴的階段，產品推薦……這里還是要先告饒，我只是個普通的家庭煮夫，所有說出的建議要么出自自身實踐要么是在圈子里潛伏時收集來的信息，所謂客觀于我真的是奢侈品，所以如果產品推薦各位大佬看不上也請輕噴。還有就是我身處國內，購買建議基本是建立在國內市場環(huán)境下的，海外的大佬咱們可以共同探討(畢竟也有海淘經歷)，但是很多情況我不清楚不了解，就不敢胡亂開腔了。最后就是我只推薦到2000元價位檔次，我認為肯花超過2000元人民幣買一把菜刀的大佬也不需要我這樣的人來推薦了，所以各位也就不要問為啥你不寫本燒啊，為啥不寫柳刃啊，其實樓下有位老哥已經把我想說的都說了，廚刀實在不值得去燒啊(其實是我燒不起……)總而言之，一切推薦都建立在大家買了會用也肯用的基礎上。

100元以內

這個價位以內，不是說沒有良心產品，而是大家一般都很難看得上，另外在這個成本水平上要想有足夠的鋼材性能只能上碳鋼，或者類似鄧家刀這樣用焊接工藝，這也是很蛋疼的一件事情

中片：考慮到防銹需求，主要還是推薦鄧家刀的九鉻黑旋風切片刀，如果日常使用足夠頻繁，并且能夠接受碳鋼，那么明霸的65mn夾鋼中片也是可以推薦的。

三德：這個價位的三德基本以5cr為主，各個品牌都有相應產品，我在這里推薦拓的火鳥系列，無他，做工過的去，鋼材來源和熱處理水平有保證。最大的優(yōu)點是研磨水平很不錯，至少到手后能體會一把橫過番茄的快感。

其他刀型：這個價位就不推薦去摻和著買什么其他刀型了，十八子在這個價位也有廚師刀出售，但是那個真的就是針對業(yè)務市場作為消耗品來定位的，家用實在不合適。

101-300元區(qū)間

價位上到三位數之后，總的來說，只要不是沖著坑爹去的，那么你選購的廚刀基本的做工水平就有保障了。

中片：這個價位區(qū)間內是十八子的天下，基本上你在他們100-200內產品線內隨便選都是沒有太大問題的。這里唯一要注意的就是最好選擇他們的813心鋼的產品系列，名字就叫復合鋼系列，雙十一期間應該還會有山特維克鋼的中片落入這個200-300區(qū)間，但是不大建議買，當然買來用也是沒大問題的。

三德：這里我推薦兩個國產和一個日產，國產推薦拓的頌系列三德和南方兄弟的vg10三德，日產推薦藤次郎的F503。拓的頌系列已經是第二代了，做工用料基本維持不變，心鋼依舊是aus-10，但是開刃方式大幅改進，出廠鋒利度可以輕松做到剃毛…南方兄弟的vg10系列三德有好幾個柄型，刀面紋路也各不相同，大家自行挑選喜歡的就可以了。藤次郎的F503其實已經超過300了，但是還是算在這個價位檔次吧，畢竟曾經是這個檔次的，只不過若干次調價后現在漲了不少了，這個就不多介紹了，很多人都買了，口碑一直不錯，相對這個價位除了做工略糙沒什么可挑剔的了。

主廚刀：這個價位可以開始買一些主廚刀了(牛刀還是不要想了)，上面列舉的幾個國產品牌都是有的，我不推薦具體產品了，肯用主廚刀的應該是有自己主見的，自行挑選即可，注意分辨那些亂七八糟文宣中的有效信息就好了，例如心鋼材料，是否手工開刃等等。非國產品牌在這個價位主廚或者牛刀還是欠奉。

301-500元區(qū)間

價格上到這個區(qū)間，相信大家就開始不止追求單純的鋼材用料了，對于做工什么的也開始有點需求了，最好還能有個花紋鋼的表面可以裝裝逼什么的那就再好不過了。

中片：這個我前面其實已經說過了，我的主要推薦就是南方兄弟的vg10中片系列，這個系列也有好幾個柄型，不同柄型的刀面花紋鋼的紋路也是不同的，大家看著順眼的挑就好了，如果你確實不想要南方兄弟的話，拓的產品又看不上，那么十八子的一款v金系列也不是不能買，不過他這個不是vg10，而且他們從來沒有明說到底是vg1還是vg5，我們病友群里推測是vg5。這個價位的雙立人也是有中片可選的，雖然很有點殺豬的感覺，但至少到了這個價位他們的刀子做工終于是能達到及格線了，pro系列的中片雖然依舊是上海雙立人出品，但對于很多對德國產品很迷信的人來說，似乎也只有這個可選了……

三德：這個價位范圍很尷尬，因為往上加一點就摸到日系主流品牌的主流產品了，所以就不做推薦了，我們到下一個價位檔次里統(tǒng)一來說。

主廚刀：這個價位范圍內主廚刀主要還是推薦拓的頌系列和南方兄弟的vg10系列，不過其實不建議買，因為做的并不好，尤其是頌的主廚刀，刀型不日不西很是詭異，而南方兄弟的vg10主廚刀全拿去出口了，國內不怎么放貨，跟前面中片或者三德可以任性選很不一樣。

牛刀：這個價位的唯一選擇只有藤次郎F808了，其他也不是說沒有，但是能讓大家都信任的估計只有藤次郎了，標準的牛刀造型，不少國內的日料或者西餐廚子買了這把刀。

501-800元區(qū)間

價位上到這個區(qū)間，就開始脫離國產范圍了，或者說在國內銷售的國產品牌范圍了，主要以日系和德系為主，尷尬的是中片在這個區(qū)間只有坑爹的德系國產可選……

中片：這個價位里只有德系可選，但是我為什么要花這么多錢買一個掛著德國牌子的國產5cr中片？

三德：進入這個價位可選的就很多了，堺孝行、yaxell、藤次郎乃至一些日本手工刀都在這個區(qū)間內，我還是推薦yaxell的嵐和堺孝行33層vg10二選一，如果選擇買德產，三叉的ikon classic也是一個可選項，據說在這個價位可能撿漏拿到ikon烏木柄，買到也算不錯的選擇。

主廚刀/牛刀：這個價位范圍內日廠做了主廚刀的我還真想不起來，基本都以牛刀形制為主，反正也大差不差了，對國人來說都一個意思。這里只推薦買堺孝行的33層vg10(210mm)，刀型設計很不錯，用起來頗為順手。其實還有一些國內為歐美代工的中高端主廚刀在小范圍流通，不是主流就不多提了，有渠道搞到就是賺到。德系來講還是老推薦，三叉的ikon classic。雙立人的四星系列如果能以合適價格海淘入手也是個不錯的選擇。

801-1500元區(qū)間

這個價位區(qū)間我放的很寬，因為這個檔次的刀子價格其實不穩(wěn)定，海外價格跟國內價格經常不匹配，所以有不少代購就自己掏錢在打折季屯一批然后等打折結束再慢慢出，各家的價格也是亂七八糟，如果自己有海淘途徑那又是另一個價了……

中片：價格到了這個區(qū)間還要買中片的同學只能說是真愛了，其實各家都有出，日系包括旬、yaxell、堺孝行等等，刃材基本統(tǒng)一都是vg10，外面貼著花紋鋼，做工研磨啥的基本都沒的說，就是我看著都有點肉痛，你說買日本鬼子做的中片干啥，還這么貴……(杉本家另算，這家專門給日本本土做中華料理的廚子供貨的，另外那價格一般人也受不了……)德國鬼子那就更不推薦了，大家都懂得……

三德：這么貴的三德已經開始可以選擇粉末鋼的產品了，藤次郎的粉末鋼三德和牛刀基本都在這個區(qū)間內，唯一的問題就是藤次郎的這個粉末鋼的來源實在弄不清，有說SG2的，也有說特別定制的。如果對做工或者品牌有需求的話，旬的Premier系列中的三德也是不錯的選擇。

牛刀/主廚刀：這個價位我的推薦就一個，那就是雅MIYABI的6000MCT(20cm，8寸)，這個區(qū)里有人開過箱，就不多說了，心鋼為SG2粉末鋼，刀子無論設計水平還是做工水平都值得入手一把，唯一需要擔心的就是雅那個被雙立人帶壞了的品控，畢竟中國人想把這么長的刀子寄出去搞售后實在是件很困難的事情……另外還有一個可能推薦的就是三昧最近推出的sg2粉末鋼牛刀，不過這款刀我還沒拿到，聽拿到的人說，做工水平較荒波下滑嚴重，大家可以當個備選吧~

1501-2000元區(qū)間

其實到這個價位基本就是隨性所欲的買了，眼緣已經超過什么用料做工之類的考慮了，我就不做具體產品推薦了，省的貽笑大方。品牌推薦方面一個是旬一個是yaxell，我個人傾向yaxell，相同的做工用料水平下價格較旬要略厚道一些，手柄也更人性化一些，旬的柄設計有時候會有點太為了設計而設計了。有人說你是不是把德系三杰給忘了？其實真不是，主要這三家的高端產品在國內的價格遠遠超出這個價格區(qū)間，土豪們盡可以去選購，我就不摻和了。另外這個價位區(qū)間或者更高的價位內就不要買我說的這些品牌產的中片了，實在是沒有必要…真的錢多得花不掉，個人建議去找相關的刀匠定制吧，個性裝逼都能兼顧上，價格也沒想象的那么貴……

六、附件及保養(yǎng)

最后是一些關于刀具附件和保養(yǎng)的一些話，也算是針對一些朋友對于廚刀使用和保養(yǎng)中經常性會提出的問題提出一套我自己覺得比較行之有效的方法。

首先是砧板，這個現在也不少人在提，一般都是在批竹砧板，認為其硬度高，易傷刀刃。我個人其實倒覺得還好，如果刀工過的去的話，其實竹制砧板沒有想象的那么可怕，就算是高硬度(60-62HRC)的刀子在上面操作也沒有說隨便切一下就崩口那么嚴重，竹制砧板最大的問題在我看來是發(fā)霉問題很嚴重，另外就是大量竹制砧板使用膠水拼粘，無論強度還是膠水毒性問題都無法保證?，F在也有一種所謂整張竹的熱壓成型的竹制砧板，這種竹砧板的質量倒是還過得去，但是價格也不怎么便宜了。另一個大類是木砧板，淘寶上最多的是所謂鐵木或者越南蛽木，這種如果是真鐵木那么問題同竹砧板基本是一樣的，高硬度，易開裂，如果是假的呢？那就不知道了，我也沒法描述這種情況。那我推薦什么？其實這個我以前在某個回復里提過，100以內買柳木或者國產PE，100-200買銀杏木或者檜木，超過200呢？朝日和長谷川是個選擇，也可以選擇日產檜木整板。但我相信絕大部分中國人不會花這么多錢買塊砧板。我個人最推薦的其實是很多人看不上的國產PE砧板，安全性，對刀刃的保護性都做的很好，唯一的缺點估計就是不大耐剁，拿來剁肉餡會有點蛋疼。也有人說這種PE砧板打滑問題比較突出。

其次是刀架，這個很多人基本是忽略的，買了套刀送的啥就用啥，如果沒有就隨便放的也不在少數，個人建議還是買一個有足夠容量的刀架，是不是一定要搞那些分類啥的倒是無所謂，刀架的設計最好是保持刀刃要么垂直要么平行臺面，如果裝修時將磁性刀架一并做到墻面上也是個不錯的選擇，可以提高切配時的效率。對了，刀架附近最好放一條干凈的毛巾，養(yǎng)成洗刀和及時擦干的習慣，對維持鋒利度有特別的效果。

最后，就是很多人關心的磨刀問題，整篇文章我都在回避這個問題，樓下也有不少人提出這個問題，包括很多人都在說啥好刀都不如會磨刀之類的話。關于這個問題，我是這么看的，一是磨刀這個事情說起來很簡單，但是很考驗人的耐性和動手能力，放大到大部分普通消費者來講，這是個要花費不少學習成本的事情，如果貿貿然去磨刀，一般情況下只會越磨越鈍，至少想恢復原廠鋒利度也不是一句兩句話就能做得到的。二是我推薦的很多刀子其硬度都在60HRC左右或者更高，普通的砥石研磨效果很一般，那么也就是說還需要大家再去購買至少一塊過得去的雙面砥石，這又是一個成本。

那么有什么簡單點的解決方案嗎？其實有，只不過很多人忽略了……這點我以前也回復過別人，那就是剛玉磨刀棒加蕩刀布。具體的操作也很簡單，刀子只要不是大量崩口或者崩口很大的情況下，想回復鋒利度，就可以用這個法子。先用剛玉磨刀棒用同蕩刀棒相同的手法左右各蕩刀大概8到10次，然后將刀子略高于刃角的角度貼在牛仔褲之類的厚布上進行來回蕩刀即可，整個操作可以重復數次，總得來說，回復鋒利度的效果還算可以。有空的話我下次爭取錄個簡短的視頻給大家演示一下。

那如果刀子用了很久，或者崩口很大的情況下該怎么辦呢？如果返廠很困難的話，就需要一定經濟成本了，不過操作起來倒是很傻瓜化，學習成本非常低。這就是定角式手持砂帶機，具體的我就不說了，大家可以去搜相關視頻，操作熟練的情況下修復一把刀大概只需要5到10分鐘。

總算是把坑勉勉強強填完了，爭議性肯定會有，也請大佬們不吝賜教，但是總算是把一直想說的一些話說出來了，還是很爽的，文字水平有限，大家還請輕噴！